变蛋很多人都喜欢吃，变蛋晶莹明亮，颜色金黄，闻起来香气扑鼻，口感滑嫩爽口，越嚼越香，我们家每年都会做变蛋，做变蛋石灰和碱的比例是5：1，就是5斤石灰放1斤碱面，先把碱面加水烧开再放石灰。

变蛋就是用鸡蛋制作而成的，变蛋是我们河南的一种特产，就是用鸡蛋加上锯末、石灰、碱等材料制作而成，像我们这里，自己家都会养鸡，鸡蛋吃不完，容易放坏，就会用来加工成变蛋，这样不仅好吃还能放的时间长，变蛋里面的黄是越嚼越香，我爸爸就喜欢吃变蛋，每年都会做上一点，下面就给大家分享一下做法。

很多人可能不知道变蛋是什么，变蛋也叫皮蛋，不过我们这里就叫变蛋，是用鸡蛋做成的，跟我们经常吃的松花蛋有点像，但是可是不一样的哦，松花蛋是用鸭蛋做成的，变蛋是我们河南的特产，就是用碱、石灰按一定的比例，搅拌成糊状，把鸡蛋放进去裹均匀，再沾上一层锯末，密封一段时间就成变蛋了。

1、鸡蛋、碱面一斤、生石灰5斤、锯末适量

2、把鸡蛋挑选一下，挑选新鲜的外壳完好无埙的鸡蛋，准备一个锅，把碱面放进锅里，加入适量的水烧开，再倒入石灰粉，加入一点清水，搅拌成细腻的糊状。

3、我们可以拿个鸡蛋，放进锅里，试一下稀稠度，鸡蛋浮在石灰里，就说明稀稠度可以，准备一个工具，把准备好的锯末放进去备用。

4、等到石灰糊放凉以后，把鸡蛋放进石灰糊里，均匀的包裹上石灰糊以后，把鸡蛋用工具拿出来，一定不能用手去拿，石灰会把手腐蚀。

5、鸡蛋拿出来以后，放在锯末上，滚上均匀的锯末，看不到石灰外漏就可以了，全部做完后，接下来就是把鸡蛋密封好。

6、准备一个纸箱子，里面放上一个大的塑料袋，把鸡蛋轻轻地放进塑料袋里，全部放好后，把袋子口绑紧，箱子密封起来，放在阴凉通风的地方，夏天的话，一星期左右就可以了，冬天的话时间要长些。

7、中间可以把鸡蛋拿出来看一看，有明显的晃动就说明鸡蛋已经变好了，剥开一个，金黄色的，晶莹明亮，吃的时候，洗一下再吃。

小技巧

1、挑选鸡蛋的时候，一定要挑选外壳完好无损的鸡蛋，鸡蛋外壳稍微有些磕碰的都不行，会变不成变蛋的。

2、石灰和碱的比例是5：1，在制作变蛋的过程中，一定要带上手套，眼镜、口罩，因为石灰是有腐蚀性的，吃变蛋的时候，一定要洗后再吃，避免上面有残留的石灰。

3、一定要等石灰胡放凉后，再放鸡蛋，不然石灰糊太热，鸡蛋就被直接烫熟了，就没法再制作变蛋了。

变蛋的制作方法和配方

主料：变蛋5个

辅料：葱姜蒜适量，盐少许，白糖少许，酱油少许，耗油少许，老陈醋适量

步骤：

1、准备变蛋5个

2、去皮洗净

3、切成若干份

4、准备葱姜蒜

5、将姜蒜切末放入碗中，加入少许盐，白糖，酱油，耗油老陈醋备用。

6、撒上葱花，将勾兑的汁倒入变蛋上面即可。

做变蛋的配方是多少？

变蛋的制作方法和配方：

用料：鸡蛋50个、石灰500克、食用碱100克、草木灰100克、侧柏叶30克、盐1～2克、花椒5克、八角5克、红茶叶5克、水1500毫升、木屑3~4斤。

步骤：

1、锅中加入盐1～2克，花椒、八角、红茶叶各5克，加水1500毫升左右，开火烧水。

2、水开后再煮3分钟，然后将锅中料水晾凉备用。

3、找一口不用的破锅，依次放入石灰、碱面、侧柏叶，然后缓慢向锅内倒入料水。注意石灰遇水会产生大量的热，这一步操作一定要缓慢的分批量的倒入料水，一是防止液体飞溅烫伤，二是方便调整糊的粘稠度。

4、待石灰全部溶解变成糊之后加入草木灰，再搅拌均匀成糊状，静置一晚，让其充分发生反应。

5、用铁丝做一个专门捞鸡蛋的工具。

6、第二天，将鲜鸡蛋放入糊中，用小工具将鸡蛋滚满糊糊后捞出，再放入木屑中滚一下，包裹住糊糊。

7、一层木屑一层鸡蛋的摆放在坛子里，也可以在坛子里放一层塑料袋。

8、封口，系好塑料袋，盖上坛子盖，放在背阴处10~14天左右，期间不要翻动鸡蛋。

9、约10天后，打开坛子查看一下，方法是把鸡蛋放在耳边晃一下，如果有水声，说明还没变成或者失败了；如果感觉是一体了，但有颤巍巍的果冻感，说明快变成了，再等三四天再晒。

10、晒干后敲开外层的泥浆，剥开鸡蛋壳，一个Q弹剔透的变蛋就成了。晒干后，变蛋就可以存放很长时间了。

11、变蛋一切4瓣，根据个人口味放入适量姜末、盐、醋、生抽一调，就是一道夏天最美味的下酒菜—－姜汁变蛋。

一般来说逢年过节来亲戚的时候，每家每户都会将自己酿制的变蛋拿出来给大家品尝。变蛋的味道一般清爽可口，吃进去更爽滑解腻。因而这道菜成为很多人餐桌上的必备菜品，而在农村基本上都是自家酿制的美味，想吃的时候拿出去过过嘴瘾。变蛋也叫皮蛋，不是松花蛋。变蛋是鸡蛋做的，松花蛋是鸭蛋做的，配方也有区别，味道更是不一样。

做变蛋的配方有两种，一种是精细配方，一种是经验配方。前者是工厂化生产，后者是家庭作坊式制作。配方内容都一样，各种材料重量和比例略有区别。

先说精细配方。以100个鸡蛋为一次的量：碱面2两，生石灰8两，盐3两，草木灰3斤，稻壳或锯末2斤，水4斤，黄泥2两，醋、酱油、麻油稍许适量，也可以不放。

再说经验配方。也以100个鸡蛋为一次的量：先取半盆水约4斤，在放进约2两碱面，完全融化后，放进一个鸡蛋检验碱水比重，鸡蛋飘起来露出一元硬币大小的头就正好，不露头就加碱面，露出多了就加水。生石灰和其他的材料适量就行。

材料准备齐全了，就开始制作。先化开碱水，然后放进生石灰，待石灰完全溶解后，放进草木灰、黄泥和盐，拌均匀成稀泥状。然后带上厨房手套，把鸡蛋放进去，均匀蘸满材料后，捞出放在稻壳或锯末里裹一层。最后装进食品袋，摆放到箱子里密封储存。一般的夏天一周就好，冬天一个月左右。中间最好抽查两次，方法很简单，拿一个鸡蛋晃晃，感觉里面弹性颤动就好了，里面水样晃动就继续。

变蛋是一道非常好吃的食材，最多的吃法有两种，一是切开装盘凉调菜；一是皮蛋瘦肉粥，都是好吃的停不下来。

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