卤鸡爪正宗制作方法:
主料:鸡爪,翅尖总量800克、水适量、冰糖20克、生姜适量、花椒粒适量、香叶几片、八角两个、肉桂豆蔻各一个、干辣椒适量、食用油适量。
辅料:盐适量、生抽适量、老抽少量、白芝麻适量。
步骤:
1、准备需要的食材。
2、鸡爪,翅尖洗干净,鸡爪剪掉指盖。
3、冷水下锅。
4、煮沸,这一步主要抽血水和浮沫。
5、然后捞出控干水分。鸡爪对半切开,好入味,熟的也快。
6、除了干辣椒和盐根据自家口味调整,其他香料根据鸡爪的重量觉得,注意八角不能多了,如果八角一个很大,放一个就够了。
7、不粘锅倒入食用油烧热,放入冰糖开始炒糖色。
8、注意炒糖色的时候火是小火,先慢慢融化,再开中火,炒到冰糖变焦糖色即可。
9、倒入鸡爪,翅尖,翻炒上色,这个过程火也不能太大。
10、注意,一直翻炒,这个过程大概需要十分钟。
11、加入香料翻炒五分钟。
12、加入生抽,老抽翻炒一会再加入盐。
13、盐加入翻炒两三分钟,加入开水,水不要太多了,刚刚盖过鸡爪即可。
14、先煮沸,再小火卤30分钟,尝下盐味,鸡爪的口感,如果适合自己口味,开大火收汁。
15、收汁注意也不要太干了,留点汁,收汁之前先把大一点的香料挑出来。再加入芝麻,翻炒均匀出锅即可。
16、装盘,剩下的一点点汤汁到再上面,就可以开动啦。
卤鸡爪如何做?
鸡爪是很受欢迎的下酒菜,川式泡椒腌、粤式豉汁蒸、泰式酸辣凉拌……吃法特别多!下面是我收集整理的卤鸡爪的做法,希望对你有帮助。
做法1
主料:
鸡爪500g,卤料1包,花椒20粒;
辅料:
料酒适量,盐1勺,生抽1勺,干辣椒两个,姜5片,香叶;
做法:
①鸡爪洗干净备好;
②所有的卤料备好(爱吃辣的可以额外的加干辣椒和花椒);
③大锅烧热水,加姜片和料酒;
④放鸡爪下去焯水去腥,然后捞出洗净;
⑤重新取一个锅加入适量的水和卤料;
⑥放入鸡爪,加料酒、生抽、盐、水烧开后转小火15分钟;
⑦泡几个小时更入味!
⑧开吃!
Tips:
鸡爪焯水能去腥,但是不能煮太久了,鸡爪会很容易烂的。
做法2
▲卤水原料:
清水30斤(或者高汤),生姜、大葱各100克,香料包1包,干辣椒300克,花椒100克,盐300克,鸡精160克,味精250克,卤味增香膏200克,特鲜1号30克,糖色150克,冰糖200克,大豆油1000克,酱卤护色剂10克。
▲卤水制作:
1、将香料装入另一个纱布袋中,放入清水中浸泡2分钟。
2、不锈钢桶内高汤,首先加入大豆油1000克,干辣椒300克,花椒100克,辣椒花椒需要熬制20分钟;然后加入香料包1包,盐300克,鸡精160克,味精250克,卤味增香膏200克,特鲜1号30克,糖色150克,冰糖200克。烧开即可;卤水制作完成。
3、糖色制作:净锅上火,下入色拉油25克,转动锅使色拉油润透。油温四五成时,下入糖250克,用手勺不停地搅,发现大泡变小泡,小泡变没泡,颜色由白变黄,再变成枣红色,整个过程大约需要1分钟。再加入水200克,糖色就炒好了。炒的过程中要注意,要用中火炒,不能用小火;糖色尝试不甜不苦,即为糖色炒制成功。
▲制作关键:
1、腥味重的.原料卤制前必须焯水;
2、卤制鸡爪,卤水烧开,放入鸡爪,卤制2分钟,浸泡20分钟即可。
3、卤制原材料时要勤去浮沫。
4、一般以卤水表面有一层薄薄的卤油为宜。
5、一个星期要更换一次香料,在包扎香料时,不能扎得太紧。
▲卤水保管:
1、必须单独放置在阴凉、干燥处。
2、每天要坚持早晚烧开卤水。烧开后,卤水禁止挪动,同时桶盖微微留点缝隙,释放水蒸气及散热。避免卤水散热不当引起卤水发酵变酸、变质。
做法3
主料:新鲜鸡爪(适量)
调料:精盐(适量)、八角(适量)、桂皮(适量)、香叶(适量)、生姜(适量)、莨姜(适量)、老抽(适量)
做法:
1、鸡爪清洗干净,去爪尖。
2、把鸡爪放入清水锅里,水开后煮5分钟离火捞出鸡爪,等鸡爪凉后用清水冲洗。
3、砂锅里放入佐料。
4、把鸡爪码放好后,倒入清水,以没过鸡爪为准。
5、倒入一汤匙老抽。
6、加入适量精盐,大火煮开后关火,卤制几小时后即可食用。
小窍门:
1、鸡爪不要煮制时间过久,太过酥烂了没有嚼头。
2、鸡爪焯水后用清水冲洗几次可去掉部分胶质。
做法4
步骤1:熬制卤水
1、处理香料。香料包1包,花椒100克,用纱布包成香料包。
2、吊汤。取猪棒骨5千克,鲜猪皮、猪五花肉、牛大骨各1千克,猪龙骨1。5千克,净老鸭1只,猪排、猪蹄各500克洗净,将它们分别剁成大块,焯水后冲洗干净,放入不锈钢桶内,倒入清水50千克,大火烧开,改小火烧3小时,滤出汤料。
3、熬制卤水。将香料包、拍松的姜250克、大葱段1千克,糖色400克和适量盐放入熬好的汤料中,大火烧开,改小火熬制30分钟,放入味精300克调味,滤出料渣即可。
步骤2:加工鸡爪
鸡爪1千克洗净,捞出控水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各20克,大火烧开,捞出洗净。
步骤3:卤制鸡爪
将鸡爪放入烧开的卤水中,大火烧开,改小火卤至成熟,关火略微浸泡即可。
卤鸡爪的做法:
1)锅里放清水,加入洗干净的鸡爪,煮5分钟左右(不要盖上锅盖),捞出,冲冷水至鸡爪全部冷却,沥干水份,鸡爪剪去指甲,备用;
2)锅里另放清水,放卤味包,葱段和姜片,加入鸡粉,料酒,冰糖,生抽和老抽烧开后,放入氽过水的鸡爪小火煮大约20分钟左右,试味,熄火(整个过程不要盖上锅盖)
3)熄火后,可以盖上锅盖,鸡爪浸至卤汤稍凉了再取出,即可。
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