日本和牛分A、B、C三级，1、2、3、4、5五等，A5等级最高；相反，C1最低。但这是和牛的分级，和牛是日本最高级别的牛种，即使只是C1，也比市场上其他非和牛牛肉品质要高。
然后和牛的评定主要是四个标准：
一、瘦肉的颜色。
二、脂肪的颜色。
三、瘦肉和脂肪的分布比例。
四、肉的质感。
肉的质感主要从入口口感和外部形态质量来评判，如牛肉是否有血瘀、水肿、机械伤等，以及受伤程度。如果有，根据程度扣掉相应的分数。
评比时取最低标准最终判定整个肉的等级。比如一块肉有三个标准都达到了A4，但有一个只达到了A2，那么整块肉最终也只能定为A2级。
扩展资料：
和牛特点是生长快、成熟早、肉质好。第七、八肋间眼肌面积达52平方厘米。
最高级别的和牛最适合做刺身，也就是生吃。牛肉片得像纸片样薄，蘸着搭配酱汁入口，口感特别，有一点点烟熏的味道。
和牛的四个品种中，黑色和牛数量占和牛总量的90%以上。通过DNA分析，黑色和牛被认为与中国青海黄牛有共同的祖先。整体上该品种具有暗黑色的皮毛，有头角而无肩峰，其身体大小有小型到中型的。与其他的日本本地牛种作为比较，黑色和牛系以其牛肉产量特别著名，肉质鲜嫩。
和牛等级
和牛根据脂肪分布，肉的色泽和松紧程度以及肉质纹路肌理的不同，从高到低划分为A5，A4，A3，A2，A1五个等级。A3以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。其中，A5级是和牛中的最顶级。A5级和牛是最适合做牛肉刺身的材料。鲜嫩的和牛被切成薄片，用特制调料稍加腌渍后上桌。肉片上能看到和牛本身的汁液，但是吃在嘴里，一丁点生腥味也没有，很是美妙。只有达到A4、A5以上的才有资格使用“高级和牛”的标示。
日本和牛分为A、B、C三级，1、2、3、4、5五等。等级最高是A5.等级最低为C1.A3以上级别的牛肉可以看见大理石状的分布。和牛等级评定的标准是瘦肉和脂肪的颜色、瘦肉和脂肪的分布比例以及肉的质感。
和牛等级
评比时取用最低标准判定整个肉的最终等级。比如牛肉达到A4的三个标准，有一个只达到了A2.那牛肉等级只能为A2级。
“雪花牛”是指上等的牛肉脂肪分布均匀，分布越匀质量档次就越好，并且上等和牛脂肪较细腻，25℃即能融化。
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