食材明细
鱼 一条(我用的武昌鱼)
姜、蒜、酱油、料酒、盐 适量
香菇 6个
酱油少放或不放可以更好的保持原味,原色,清香适口。
本菜老少皆宜,鱼骨酥脆可以和肉泥一起食用,即补钙又可口,是家庭聚餐和保健的一道美食。1第一步 杀鱼并清洗后沿鱼身切横刀,姜、蒜、蘑菇切丝待用。
2第二步 在鱼身两面撒上适量细盐,装深盘后放置1小时。
3第三步 在鱼腹内放入大部分切丝蘑菇,将鱼腹合拢后平放盘内,然后在鱼腹上均匀撒上姜丝、蒜丝、蘑菇丝。
4第四步 撒入料酒。
5第五步 用高压锅底加入高过隔水托架的水,将鱼盘放在隔水加上密闭加热至出气阀跳起。 6
6第六步 将火调至文火保持1小时后关闭火源,待高压锅压力消除后即可开锅享用,也可以凉食。
(注意一定用文火,保持压力阀有较小的出气,防止加热过猛水烧干的危险)
酥骨鱼的正宗做法
鱼肉中含有的脂肪多为不饱和脂肪酸,易被人体消化、吸收,而消化吸收后的脂肪酸在血液中可与血胆固醇结合,从而降低体内胆固醇的含量,下面就为大家详细的分享一下
【酥骨鱼】
1.首先我们准备一条新鲜的草鱼,宰杀清洗干净后把鱼头剁下来,今天这道菜我们不需要鱼头,沿着脊骨把两边的鱼肉片下来,鱼骨斩成段,鱼刺剔下来也切成段,鱼背部的肉比较厚把它片开也切换成小块备用。
2.把处理好的鱼块放入盆中,加入两勺食盐倒入半勺料酒去腥,用手抓洗2分钟充分去除鱼块中的血水,然后放入清水中淘洗几遍把血水和多余的食盐洗干净,沥干水分腌一下。
3.生姜切成片,大葱切成马蹄片和鱼块放在一起,放入一小撮花椒避腥,加入食盐3克、胡椒粉2克、料酒10克去腥,用手抓匀腌制20分钟给鱼块码味。20分钟以后把腌好的鱼块挑出来准备炸制。
4.锅内烧油,油温五成热时把鱼块依次放入锅中开小火炸制,轻轻的晃动锅以免鱼块粘在锅底,刚下锅的鱼块千万不要推动容易碎,等鱼块定型以后用勺子把粘连在一起的轻轻抖散。
5.保持小火炸5分钟左右,鱼块全部飘起来呈金黄色时捞出来,然后把油温升高至6成热转为小火,放入鱼块复炸一遍,这一步主要是为了把鱼块炸香、炸至鱼骨焦酥,复炸的时间不要太久20秒钟即可,时间长了容易糊。
6.把鱼块捞出来控过油以后倒入盆中,根据自己的口味撒上椒盐、孜然或者辣椒面,颠盆拌匀后即可上桌食用。
技术要点:
1.草鱼的腥味主要来源于牙齿、黑膜和黏液,一定要去除干净。
2.腌鱼块时食盐要多放一些,这样炸出来底味更足。
3.鱼块一定要经过二次复炸,才能达到骨刺化酥的口感。
正宗五香酥骨鱼的做法
做法和步骤:
第一步,用的材料。
⒈五岳水库钓来的野生小鲫鱼,都二两大小,做这道菜用了二斤多,十几条。收拾干净。
⒉香葱二斤,摘洗了切大段。
⒊芝麻油一斤。
⒋酱油、盐适量。
第二步,煎鱼。
鲫鱼不挂糊,沥干水分直接下锅煎。不要大火,中火偏小,为的煎透,煎到两面金黄铲起来。
第三步,烤鱼。
把葱段一半垫锅底,码上煎好的鲫鱼,另一半葱段盖上,放盐和酱油,倒油,加水至掩住,盖住锅盖,烧开转小火三小时。
效果:大约两小时,锅里的水被烧干,葱也完全软化,后一个小时基本就是油烧着葱,葱烤着鱼。所以,做出来的成品完全酥鱼,浓郁的葱和鱼香,实在太好吃。
酥鱼的标准是什么。
酥鱼有很多做法,历史上有名的酥鱼,至今还有继承发扬,一个是河北邯郸的“圣旨骨酥鱼”,一个是浙江绍兴的酥鱼,都好多年,至今仍是热门货。
酥鱼有两种酥法,一种是骨刺都酥,吃鱼不用吐刺,能一起咽了。譬如河北邯郸的圣旨骨酥鱼。另一种是皮酥肉嫩,仅仅是外层焦而酥,里面软嫩,骨刺自然硬实不酥。譬如浙江绍兴酥鱼。还有一种糟鱼,也是“骨酥”效果,但是它那个“糟”极具特色,不会纳入骨酥鱼之列,另立门户叫糟鱼。
所以,河北邯郸的圣旨骨酥鱼,浙江绍兴的酥鱼,形成中餐酥鱼两大门派,至今各种酥鱼做法,都不会超脱这个范围,规矩在两大门派之内。无论菜式怎么变,味道怎么调,都是以“骨刺酥”或皮酥肉嫩骨刺硬为标志。
如此理解,我们对于“酥鱼”怎么做,就不会拘泥于菜式,怎么烧煮,怎么煎炸,用哪些调料,以及什么鱼,多大条。只有一个标准:这就是骨酥鱼的鱼刺酥了不扎嘴,酥鱼的大刺不卡喉,口味随意自己喜欢。
怎么能让鲜鱼酥起来。
有了这个理解,做酥鱼就方便多了。不论什么鱼,都能做酥鱼,小个的做骨酥鱼,大个的做酥鱼。
怎么能把鲜鱼做酥,要做到“三透”,煎透,炸透,煮透。俗话说,功到自然成,火候用到了,鱼儿自然酥。具体做法上,要注意以下几个关键节点:
第一个,必须是鲜鱼。酥鱼,特别是骨酥鱼烹制时间长,使用调味料比较多,鲜鱼才经得起折腾,保持住鱼肉味道。如果不那么新鲜,一是容易松散,还没煮好就不成形;再个味道最终没有那种透出的鲜,死鱼烂虾的味道。
第二个,煎鱼时间要长,要求火候偏小,便于热油烧到鱼骨刺。煎到两面金黄,实际的油已经透到骨刺里。
第三个,炸鱼要大火热油快炸。大鱼只能做酥鱼,不能做骨酥鱼。这就要求达到外焦里嫩标准。炸鱼大火热油,一次炸到金黄色,捞起沥油,回软了再炸一次。
第四个,骨酥鱼焖煮时间不低于3个小时。有的为了省事,小鱼或炸或煎,然后高压锅伺候,3小时的功夫1小时就完成。我也这样做过,是个好办法,只是调料要有所改变。
第五个,鱼的品种要有所选择。大致是,骨酥鱼不要单条超过半斤的,不要无鳞鱼。酥鱼只要草鱼,其他能做,但不如草鱼合适。
五香酥骨鱼
食材用料:
小鱼500克
红酒100克
酱油30克
盐2克
醋50克
白酒10克
糖50克相克食物
五香粉5克
淀粉10克
大料1颗
桂皮1块
丁香2粒
姜片2片
番茄酱10克
水少许,几乎是不用水
菜谱做法:
1.小鱼洗净,用少许酱油,醋,盐,腌制两个小时
2.腌制好的小鱼控干水份,五成热油温炸制成熟定型
3.油温升至七成热复炸,上色即出锅
4.高压锅加热加少许油,油温升高放入番茄酱翻炒,炒出番茄红素,加入所有调料熬成酱汤
5.酱汤熬开好加入炸制好的小鱼
6.开锅盖盖,加阀,小火焖十五分钟,关火,闷泡12小时
7.出锅装盘
菜谱小贴士:
这种方法可以烹制不同的鱼类,都很美味,一次可以多做一些,浸泡的时间越长越入味,由于水份都炸掉了保质期比较长,它类似于鱼罐头的做法,酱汤里面几乎不加水,看鱼的多少增加红酒酱油跟醋的比例,汤里不要加盐,这道菜几乎不用盐,调料下的多本身的盐份就不小,喜欢辣口的还可以适当加点辣椒面也很不错
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