1.将大米洗净,用清水泡胀,控去水分,上石磨磨成潮湿的米粉。
2.将红小豆洗净、晾干、磨成干面,与红糖、玫瑰酱、熟麻仁和剁碎的青、红丝搓匀成豆沙馅。另将松子仁、瓜子仁、桃仁、蜜桔皮青红丝切成碎块。
3.将铺好屉布的箅子放在案子上,上面再摆上厚约3.3厘米的长方形木模;
然后将潮米粉均匀地撒入。撒至米粉占木模厚度的1/3时,把豆沙馅均匀地撒上;
撒至木模只剩1/3厚度时,将潮米粉再撒入;
撒好后,用木刮板把米粉与模子刮平,再用小铁抹子抹出光面,用刻有细直纹的木板按压出直纹、撒上切好的多种小料,再用刀将糕干生坯切成40块。
4.拿去木模,将糕干生坯上蒸锅蒸约10分钟。见糕干没有生面、豆沙馅裂开时即熟。
天津糕干的制作方法
用料
大米粉 120g
糯米粉(水磨) 30g
糖粉 15g
牛奶(或水) 75g
豆沙馅各种馅 看着放
杨村糕干的做法
称好粉类
分次倒入液体,边倒边用筷子快速搅拌成一个个疙瘩
继续加液体,搅拌至无干粉,都变成了球球。
这里注意,不必拘泥于75g,购买的粉类吸水性略有差异,要用眼睛去看,状态达到了就可以了。
搅拌好后静置半小时,让粉吸足了水
笼屉上铺一块潮湿屉布(拧干不带水的),用粉筛和手挤按碾压过筛,这是个费力费时的活。筛出来的应是雪花的样子
筛到模具差不多一半的量,用顺手工具刮平。我用的硬纸片
用刚才的硬纸片轻轻压一遍,很轻的,这张图可以看出来,边上是没压过的。就是这个力度。这时候湿粉就陷到模具的三分之一处了
挤上豆馅【手动再见】
继续撒粉,然后把豆馅压压扁
筛满,冒出来一点,刮匀,轻压(同第6步)
水开后进蒸锅(水开以后!水开以后!)
用小刀切出格(动作要轻)
我这个是圆的模具,只能这样切了。传统的杨村糕干是长方小块的
中火20分钟。
出锅盖上拧干的湿屉布,再盖上一块硬板子,用手夹着笼屉和板子,把糕干整个儿翻过来
拿开笼屉,脱模,揭下(动作轻啊)之前垫底的那张屉布。用小刀把进锅切块时没断开的划开
撒上青红丝,或者瓜子仁等等。吃吧别看了
事实上本来切开后应该看不见豆馅的,应该是四周白色,一咬里边有豆馅。但是,我放完豆馅,又盖上第二层粉,抹平以后拿起刀,忽然意识到我忘了馅朝哪了。【再见】
小贴士
1.模具要用没底的,底下只垫屉布。这样蒸汽才能穿过糕干。
2.模具最好用竹制或木制,用之前用水泡透。铁的诸如慕斯圈类的没试过。
3.青红丝只是为了达到外边糕饼店卖的效果,颜色好看而已。自己吃其实没必要放。我自己用橘子皮白糖和水性食用色素做的。
4.糖粉不是必须,这个随意,用糖粉的话可以直接加进粉类里,用白糖的话就先融化进液体中再倒入粉类就可以了。这个量是嚼在嘴里品一品有一点甜味的,我觉得这样很香。
5.吃不完的放塑料袋里。不然就干了。
杨村糕干的制作工艺细腻开就,特选优质大米除去杂质清洗后,用温水浸泡1个小时,捞出沥水后上石碾磨粉,过120目箩得米粉。所制米粉与绵白糖、茯苓等混合后进行发酵处理,需5天左右,等发酵后取出米粉制模,上锅蒸30分钟,下屉后晾凉,糕干即成。
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