绍兴黄酒的做法以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。 绍兴酒具有独特的色香味格，堪称中华黄酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目；香，有诱人的馥郁芳香，贮藏时间越久越香；味，醇厚甘鲜，回味无穷，甜、酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体；格，指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。
绍兴黄酒是以谷物、红薯等为原料，经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。
(1)黄酒酿造的特点：
①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药，或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。
②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。
③新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成芳香醇厚的陈酒。 (2)制作黄酒的原料和工具：鲜红薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克，备小口水缸1个，长木棍1条，布口袋1条。
(3)工艺流程：
选料蒸煮—加曲配料—发酵—压榨—装存。
(4)工艺操作要点：
①选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在锅中煮熟。
②加曲配料：将煮熟的红薯倒入缸内，用木棍搅成泥状，然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。
③发酵：将装好配料的缸盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25-28摄氏度的室内发酵，每隔1—2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出采的黄酒不仅味甜，而且口感好，否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。
④过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然后将滤液在低温下澄清2-3天，吸取上层清液，在70-75摄氏度保温20分钟，目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入瓶中或坛中封存，入库陈酿1年。
黄酒的做法？就是绍兴酒，
绍兴黄酒的做法：
以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
绍兴酒具有独特的色香味格，堪称中华黄酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，纯净可爱，使人赏心悦目；香，有诱人的馥郁芳香，贮藏时间越久越香；味，醇厚甘鲜，回味无穷，甜、酸、苦、辛、鲜、涩与味和谐融合于一体；格，指由色香味综合形成的一种不同寻常的风格和格调。
黄酒的制作方法
自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水9．3公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）0．28公斤。
制作方法:
①泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8—10小时，沥干后备用。②蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28℃以下人缸。③前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23℃左右，即可停止前期发酵。④压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。⑤煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。
来自网页 | 2009-10-24 22:09
黄酒是怎么酿制的？喝起来和白酒有什么区别？
大家都知道，喝黄酒对身体是很有益处的，你想知道黄酒的制作方法吗?下面由我为大家整理黄酒的制作方法的资料，希望大家喜欢!
黄酒的制作方法1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25℃，浸泡24h。
2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90℃以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。
3.落缸发酵 待米摊凉至28℃时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27℃。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25℃)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29℃，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。
4.喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26℃。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。
5.后发酵 前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24℃，经过15-20d进行压榨。
6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。
7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。
黄酒的选购方法1.应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2.选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳定。
3.选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄酒种类。
4.黄酒产品执行的国家标准为：GB/T13662、GB17946等。
5.酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
如何储存黄酒(1)选择阴凉、干燥的地方。一般选4°以上，15°以下，变化平稳，干湿度适合、通风良好的仓库贮存。
(2)黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳，这种古老的包装有利于黄酒的老熟，在贮存后具有越陈越香的特点。
(3)黄酒储存应平稳放置，不宜晃动。
(4)黄酒不益与其他有异味的物品或酒水同库储存。
(5)黄酒贮存的时间要适当。一般最多1年到3年，这样能使酒质变得芳香醇和，如果贮存时间过长，酒的色泽则会加深，尤其是含糖分高的酒更为严重。
黄酒是我国最古老的酿造酒，远比白酒早。文献记载有4000多年，其实远远不止，只是无法考证。
黄酒的酿造，最早源于家庭制作，现今家里做的甜酒醪糟，还有着古代酿黄酒的核心工艺技术。当然还有很多的地方仍然保留着古老的黄酒酿造传统，普济就在多地的朋友家喝过。这里不说工厂化生产，只说家庭怎么做，给喜欢的友友们提供个模板，自己看了在家就能做出好喝的黄酒。
工艺大致与醪糟做法相同。流程：糯米泡到饱满雪白，手碾即粉时捞出沥干水分，上蒸锅大火半小时蒸熟，拿出摊凉到稍微烫手，大致三十几度时，按10：1，十份米、一份红酒曲拌均匀后，装进可以加盖密封的容器里，然后按10：15，十份米、十五份的比例加进凉开水，然后加盖密封放置不要动了。然后每十天开盖搅拌一次，第三十天就成了。刚出的新酒是红色，然后在不断沉淀中变黄。新酒可以喝，存放几年就更好喝，三年以上就叫“花雕”了。家里做黄酒根据自身条件，决定做多少米的，不论几斤米，上面的两个比例不能变，一年四季都可以做。要注意的是，做酒全过程不能接触油腻和生水，否则必坏。
再说黄酒的喝法。黄酒和白酒喝法有所不同，一般的，黄酒都要温热喝，不喝凉的。讲究的，热酒时放进一些鲜姜丝，更讲究的还要放些红枣枸杞，好看，味道也丰富些。再者，喝黄酒主要为的 养生 ，轻咂浅酌，讲究的是个情调，所以没有喝白酒那样的划拳猜枚的斗酒现象发生。
再要往细里说黄酒喝起来和白酒有什么区别，那就是黄酒的成分和白酒不可同日而语。白酒是粮食精，黄酒更是营养丰富，俗名就叫“液体面包”，比啤酒、葡萄酒还高。而且黄酒的酿造技术最长久最精湛，酒类里价值最高。在中华传统文化的药食同源，黄酒才是名副其实的滋补饮品。又因为酒精含量低，微甜不辣，入口绵软，老人妇孺都可以喝些，也都爱喝一点。当然可以适当多喝，有地方甚至一天三喝，每顿一小碗，那叫一个惬意。有诗赞道：“黄酒不伤身，微醉如酒神。品自香中来，天地皆入樽。”这样子就不是白酒多能达到的境界了。
我是东北人。一听说黄酒，我就有点不感兴趣。我喜欢 美食 ，也喜欢喝劲大的白酒！更喜欢 美食 的加工。！所以对料酒颇有兴趣。黄酒吗？实在知之甚少。的确无权品描黄酒的特性！谢谢你的邀请。
很多人都听说过黄酒，但并不是真正的了解它，觉得它只是一种调味料，煮菜时使用的酒而已，就像料酒一样。但其实不是，黄酒就是我们平时在电视上和古典文学作品听到过的“女儿红”、“状元红”、“花雕”。我国浙江绍兴产绍必黄洒非常有名，通过酿造的酒的色泽的不同来区分，黄褐色的叫“状元红”、淡黄本色的是“竹叶青”，还有贮藏多年，含酒精量较高的装于坛内，坛外先涂红色颜料，干燥后再涂黄绿色花纹，胶泥封坛口，再在封泥上加绘彩色，这种酒叫做“花雕”。
它其实也是糯米酒，还记得鲁迅的《孔乙己》吗？孔乙己吃着茴香豆，拿四个铜板叫掌柜温一碗酒，然后教孩子们茴香豆的“茴”字的四种写法，掌柜温的酒也是黄酒。
制作黄酒有两个材料非常重要，一个是饭干，一个是酒曲。
以下制作方法是百科的哈
所以，第一步是蒸饭干，将糯米用水浸泡半天，然后把糯米滤干水分，用木制的器具或者一个透气的布袋，隔水把糯米熏熟。
第二步：上酒曲，客家人通常把酒曲叫“酒饼”，上面生存有大量的霉菌，是用来使饭干发酵用的东西。酒饼中所含的酶制剂能将谷物原料——也就是糯米饭干糖化，酵母再把糖分发酵成酒。上酒曲的方法有两种。一是自然放凉饭干后将其盛入一个大缸中，把酒曲调成水溶液，均匀地洒到饭干上。另一种用冷水淋浇饭干使之冷却，再将酒曲研磨成粉末，均匀地洒在饭干面上。
第三步：出酒，上好酒曲，把缸密封盖好，等着饭干发酵出酒就行了。在缸中把饭干压实的同时，通常还在中间压一个凹下去的窝坑，称为“酒井”，再在酒井中撒一些酒曲。饭干发酵出酒后，都会流到“酒井”中。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，起源中国，黄酒有着独特的酿造工艺，红酒一般都采用好的糯米为最佳材料，黄酒的主要酿造流程有，1.首先选择好的糯米，将糯米洗净，2.浸泡12个钟，有的浸泡时间会更长，主要的目的是为了将糯米中的杂质浸泡出来，其次方便蒸煮糊化。3.将糯米蒸煮过后进入推凉，推凉的佳温度控制在30 左右。温度太高容易杀死酵母，温度太低酵母活力不够。4.拌酒曲，将酒曲均匀的撒在糯米上。5.将拌好的酒曲落缸发酵，这一部是糖化阶段，将糯米中的淀粉转化为糖。6两到三天后进行开耙，开耙的目的是将上层的糯米压入缸底，进入空气，排出二氧化碳。7接下来就进入主发酵阶段，这一步是将里面的糖分转化成酒精，这个过程根据温度而定。当糯米90%下沉，酒液澄清，就可以分离酒渣。8.将分离出来的酒进行煎酒，这一步的目的是为了将酒里生存的酵母杀死，温度应控制在70 时间为十分钟左右。煎酒过后的黄酒更加容易保存。9.入缺阵酿，10检验合格就可以包装成成品酒。
红糖黄酒炖蛋
“ 红糖黄酒炖鸡蛋，冬季的最好补品。在白酒、葡萄洒、啤酒、黄酒这些常见的酒类中，黄酒的营养价值是最高的，黄酒不仅含有大量的蛋白质、氨基酸、碳水化合物及维生素，还含有多种的有机酸、酯类物质及矿质元素，完全具备了“含有多种氨基酸，发热量高，易被人体消化吸收”这三项认定营养食品的必要条件，被形象地誉为“液体蛋糕”。黄酒味香浓郁，酒精度数底，口感清醇，富含氨基酸等呈物质，能帮助血液循环，具有养血养颜、健脾胃、治疗虚损、舒筋活络的功效。在烹制荤菜时，特别是羊肉，鱼鲜时加入少许，不仅可以去腥还能让食物具有鲜美的风味。红糖鸡蛋有助于活血，暖胃等功效，特别是女性在经期喝红糖蒸蛋最有温补效果。 ”
将4个土鸡蛋分别磕入2个碗里；
每个碗里放入1大勺的红糖；
每碗再放入约1大勺的黄酒（能喝点酒的亲，可以放2大勺的黄酒哦！）；
再放入6克枸杞在碗里；
蒸锅烧开水，将蒸碗放在蒸屉上，盖上碗盖，没有炖盅的亲，可以盖上保鲜膜蒸；
盖上锅盖，大火蒸10分钟，关火，别急着拿出来，鸡蛋在锅里焖5分钟再拿出来。
焖5分钟之后就可以吃啦，最好趁热吃哦！女性朋友可以经常炖点来吃哦！具有通经、止痛经、补血、悦色、润肤美容的功效哦！
红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。加上和黄酒、鸡蛋一起炖煮后，对女性的身体调理也有着一定的效果。这道炖品蛮醇香的，特别是加 黄酒就更加有味道了，非常滋补的一道 美食 哦，喜欢的可以做做，关于蒸蛋的做法还有其他口味的，如果你喜欢吃咸的，你就尝试做做这道牛肉蒸蛋吧，也是非常好吃哦，废话不多说了，赶紧动手做做吧。
黄酒，有的地方就糯米酒，顾名思义，要用糯米制作。
制作方法：
首先，把糯米洗干净，用清水泡40个小时左右；
其二，把蒸馒头的锅放到炉子上，锅里倒上水，放入篦子，然后倒入糯米，蒸熟；
其三，把蒸熟的糯米倒入一个容器中加上水，把口封起来，发酵十来天就可以了。
其四，把米和水虑出来装入瓶中就是黄酒了，不过，我家食用就连米和酒一起喝了。
黄酒营养丰富度数低酸甜可口适合大家食用，白酒吗度数高适合像我这样爱喝酒的人享用。
记得我第一次喝酒是喝的黄酒，当时我生活在河南信阳明港镇，是一个夏天，天气特别的热，我爸的朋友送的，并教会了制作方法，喝了酸甜解暑。后来，信阳建了一个啤酒厂，酒厂的装啤酒的车挨个到厂子的家属院卖酒，散装的，车一来，人们就拿着各种家伙什去买啤酒，每次啤酒车一来人们就跟过节似的。不知，这个啤酒厂还有没有毕竟离开已经30多年了。好了，回答完毕，不知满意否。
黄酒是用大米和粟米还有粟等等其他原料，经过蒸，然后再和着酒曲发酵酿成的。它的度数一般都比较低，但是有很多种氨基酸，人体所需要的但是自己不能合成的。
黄酒喝起来觉得有点微酸、微甜、微苦，鲜甜醇厚，一句话味道很丰富。白酒味道很猛很烈，喝起来就像在吞火，而黄酒就很温柔。
我现在就在做黄酒，黄酒保留了发酵过程中的全部营养物质，富含抗氧化物质“类黑精”，“类黑精”含量的高低决定了黄酒颜色的深浅，黄酒是自然发酵的酒，酒精度在18.5度左右。黄酒的氨基态氮含量在0.5克/升，如果把啤酒比作液态面包，黄酒就是液体蛋糕。
我喝了近5O年白酒，最近改口味喝花雕（黄酒），一来不那么伤肝，二来对身体有益。温热了放话梅或姜丝，多冷的天也不怕了。江浙的农民劳作一天后筋皮力竭、浑身乏力，喝上温热的黄酒后酣睡一宿，明天清早下地依然精力充沛，战天斗地无所畏惧。黄酒自家制作我就不学了，毕竟超市才几元一瓶，无谓去与酒厂工人争那口饭吃了。
黄酒是用酒曲（酵母）酿制而成的，喝起来比白酒绵润适口，不上头。
全国很地方都有酿制黄酒的习惯，并且黄酒的品类也比较多。从产地来说如房县黄酒、绍兴黄河、代州黄酒、山东兰陵黄酒、九江封缸酒、吴江吴宫老酒、苏州女儿红等；从外观来说如清酒、汁酒、白酒、黄酒、红曲酒等；从原料上有糯米酒、黑米酒、粟米酒、青稞酒、玉米黄酒等；另外还有一种闭封酒，这种酒是将清黄酒密封一年以上，打开可见暴出一股气雾，一般酒量的喝上几两就会醉倒很长时间。
所有黄酒的酿制方法大同小异，一般都是用酒曲、糯米和水为原料，自然发酵酿制而成。用糯米、黍米、黑米、玉米、小麦等作为原料，经过蒸料，再拌以麦曲、米曲或酒药，通过糖化和发酵，黄酒就酿制而成了。酿造黄酒的工艺流程为：浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装黄酒。
经过酿制而成的黄酒，香气浓郁，甘甜适口，绵软醇厚，含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，不仅老人妇孺可以喝，也可以作为烹调的调味品。黄酒喝起来跟白酒有很大的不同，白酒酒精度比较高，而黄酒一般不超过20%。黄酒有着很强的发散作用，像皮肤病、感冒发烧、各类化脓性炎症等一定要禁忌。
总之，黄酒是用糯米、酒曲和水酿制而成的，喝起来黄酒与白酒不仅口味不同，营养价值也不同。黄酒比白酒低度、 健康 ，具有一定的保健作用。
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