教你做豉香回锅肉，好吃又下饭回锅肉解馋，爱吃回锅肉一定要收藏
经典家常菜回锅肉的改良版。香辣可口，肥而不腻。
主料
五花肉适量
辅料
蒜苗适量，红辣椒适量，蒜子适量，姜片适量，胡萝卜适量
配料
豆豉酱适量，辣椒酱适量，盐适量，蒸鱼豉油适量，糖适量，料酒适量，味精适量，香油适量
豉香回锅肉的做法步骤
1、五花肉用花椒桂皮水煮熟，用凉水冲凉切薄片。
2、蒜苗白斜切段，叶子部分切段。蒜子拍碎 红辣椒斜切段 姜片。
3、少许油把肉片炒到自己能接受的地步，爱吃五花肉的就少煸炒一会。
4、重新倒入一汤匙植物油炒香豆豉酱和辣椒酱，小火炒出香味。
5、倒入肉片和蒜末姜片，炒均匀，放一茶匙糖，半汤匙蒸鱼豉油，一汤匙料酒，小火煨一会入味。
6、放入蒜苗白，红辣椒，炒断生，调味，尝尝再调，放入蒜苗叶子，味精，香油，即可翻炒均匀出锅。
小窍门
我把肉煸炒的发黄，肥油基本都出去了，所以一点也不腻
肉片盛出来，油倒出去留着烩菜吃特别棒。
奇怪的是我家喜欢吃炒的有点过火的蒜苗，所以我多炒了一会，事实证明，要好看，还是少炒一会，要好吃，还是多炒一会，看你需要了。
豆豉回锅肉的做法，豆豉回锅肉怎么做好吃，豆豉
1、材料：甜面酱、酱油、料酒、白糖、郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段。
2、将五花肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段、八角、，水开后放入肉煮至8分熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干。
3、将肉切成约4厘米宽、5厘米长、0.3厘米厚左右的薄片。青蒜红椒切段，葱切段，姜、蒜切片。
4、炒锅烧热，放少许油，下肉片略炒至肉片微卷曲并出油（这样吃起来不会太油腻）。锅中留底油，炒香葱姜蒜后，加郫县豆瓣酱一汤匙，甜面酱小半匙，豆豉一汤匙炒出红油。再下入五花肉和红椒翻炒均匀。淋入料酒和少许生抽、糖翻炒。再加入青蒜段炒至断生即可。
正宗回锅肉的做法步骤
简介及用料
工艺：熟炒（据烹调工艺烹调技法界定）
回锅肉材料口味：家常味 （据烹调工艺烹调味型界定）
主料：猪肉(瘦)(250克)
辅料：青椒(45克) 青蒜(30克)
调料：甜面酱(20克) 豆瓣辣酱(10克) 白砂糖(10克) 味精(5克) 植物油(30克)
类别：四川菜
[编辑本段]制作方法
做法一
原料：猪后腿二刀肉（在臀尖肉斜下方，每猪约有2KG左右）
回锅肉步骤1PS:当然用五花肉，臀尖肉也可以
辅料：青蒜苗
调料：豆瓣酱，豆豉（以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣)，料酒, 白糖，味精
烹调工艺流程：
1.肉的初步熟处理：冷水下肉，旺火烧沸锅中之水，再改中小火煮至断生（刚熟之意），捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。
（注意：煮肉时应该加入少许大葱，老姜，料酒，精盐，以便去腥）
2.青蒜苗的处理：将其蒜苗头（白色部位）拍破（利于香味溢出），白色部位切马耳朵型，绿色叶子部位切寸节（约3CM）
3.肉的刀工成型：肉切成大薄片（一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM）
4.回锅工艺：
4-1.锅内放少许油，下白肉，煸炒，肥肉变的卷曲，起灯盏窝。
（把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)
4-2.下豆瓣酱和甜面酱，炒香上色（看到油色红亮）
4-3.先下青蒜苗头（白色部位），略炒闻香在下蒜苗叶（绿色部分）同炒
4-4.调味加入少许豆豉（需剁碎），白糖，味精，即可。（咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加）
5.注意事项：
5-1：肉要冷后再切否则易碎（要的匆忙可以用自来水冲凉）
5-2：尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量
5-3：甜面酱用水按1：2比列进行稀释后再用
5-4：甜面酱和酱油起到调色和增香之用，适量
做法二
用料：五花肉(肥:瘦=3:2，带皮)、郫县豆瓣、料酒、
回锅肉步骤2配菜：蒜苗、青椒
过程：
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配菜，炒熟即可
做法三
主料：猪肉（瘦）250克
回锅肉步骤3辅料：青椒45克 青蒜30克
调料：甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量
过程：
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
做法四
主料：素肉
回锅肉步骤4辅料：青辣椒，青蒜、豆豉、豆瓣酱
调料：盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖
做法：
1、 素肉可用豆制品代替，青红辣椒洗净切成片；
2、 坐锅点火倒油，待油热后放入素肉，加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒，再放入鸡精即可。
[编辑本段]烹饪技巧
1、选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
回锅肉2、煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候：掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
回锅肉的做法：
食材：前腿肉；辅料：大葱、生姜、花椒、蒜苗；调料：料酒、豆豉、豆瓣酱、甜面酱、白糖。
1、开始准备食材，正宗的回锅肉要用二刀肉，一般的超市很难买到，就用前腿肉，准备一块前腿肉，用清水洗干净。
2、准备大葱一段，切成马蹄片备用。准备生姜一块，切成薄片备用。再准备一把蒜苗，清洗干净，轻轻拍几下，斜刀切成段备用，没有蒜苗的也可以用洋葱、青、红椒代替。
3、把猪肉煮一下，锅内加入清水，放入猪肉和葱、姜片，撒入一小把花椒，再倒入一点料酒去腥。水烧开以后，打去锅中的浮沫，然后转小火焖煮20分钟。把猪肉煮至七八成熟，用筷子轻轻一扎，没有血水溢出来就可以了。
4、然后把猪肉取出来 ，为了节省时间，放入凉水中冷却一下，正宗的回锅肉是自然冷却的。猪肉晾凉以后，切成2毫米左右的薄片，注意不要切成太厚或者太薄，太薄容易炒碎，太厚又炒不出灯盏窝儿，而且吃起来比较油腻。
5、开始烹饪，把锅烧热，加入植物油滑锅，这一步主要是为了防止炒肉片时粘锅，影响口感，然后把热油倒出来，留少许底油。把肉片放入锅中煸炒一下，炒出里面的肥油，因为用的是前腿肉，很难炒出来灯盏窝，用二刀肉，也就是屁股墩肉，就比较容易炒出灯盏窝。
6、肉片炒香，肥肉变成透明的时候，加入豆豉10克，豆瓣酱10克，翻炒几下给肉片上色，把颜色炒均匀。加入甜面酱5克，少许白糖提鲜，继续翻炒把酱料爆香，再倒入蒜苗翻炒几下，把蒜苗炒制三成熟，即可装盘上桌。
技术要点：想把肉片炒出灯盏窝，一定要用二刀肉。一般的超市很难买到。肉片切成2毫米左右的厚度刚刚好，太薄容易炒碎，太厚吃起来比较油腻。蒜苗下锅后不可久炒，三成熟即可出锅。
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