1、用料:翘壳鱼1条(500克)、生菜叶1片、葱姜适量、胡萝卜适量、盐适量、料酒适量、胡椒粉适量、蒸鱼豉油适量、白糖适量、植物油适量、味精适量、花椒油适量。
2、把鱼刮净鳞片,从腹部正中开刀,去除内脏、鱼鳃,清洗干净。
3、加入适量料酒、胡椒粉、盐、葱段、姜片,把鱼腌渍入味。
4、由于鱼腹部较薄弱,最好用生菜叶把鱼腹部包裹,用牙签固定。这样可以使鱼背、鱼腹同时蒸熟。放入蒸笼,大火蒸制大约15分钟。
5、倒除鱼盘内的蒸汽水,用干净的纱布擦净鱼周围盘面。
6、把蒸鱼豉油、盐、味精、胡椒粉、料酒、花椒油、白糖调成浇汁,浇淋于鱼身表面。
7、提前切好细葱丝、胡萝卜丝、姜丝,覆盖在鱼表面。
8、锅内倒入适量植物油,烧至三四成热,浇淋一下葱姜丝出香。
9、表面点缀香菜小段即可。
翘壳鱼怎么弄好吃
1、翘壳鱼500克,辣椒5粒,子姜100克,豆瓣酱1勺,蒜3瓣,葱2根,豆油1勺。
2、翘壳处理好先锅中炸一下去腥味。
3、炸到两面金色即可。
4、然后把姜蒜辣椒等备好,捞出鱼切好姜蒜等。
5、锅中先炒姜蒜加入辣椒,豆瓣炒香,加豆油。
6、加一碗水烧开放入翘壳鱼烧入味。
7、最后在放入些辣椒姜丝汤汁差不多收干即可。
8、装盘撒葱花。
翘壳鱼家常做法
翘壳鱼就是所谓的鱼白鱼,它是由于它的嘴有点向外向上翘而得名。它原先是长江一带的潜水鱼,人工培育出来的一般是在1.2斤大小左右,肉质鲜嫩,大小合适。翘壳鱼的家常做法和普通的鱼也没有太多的区别,就是红烧、清汤之类的,做法步骤都大同小异,只是鱼肉质地的区别造成做出来的菜肴味道不同。
红烧翘壳鱼的做法:
(一)葱、蒜、泡菜包括泡辣椒泡姜、芹菜全部切丁。姜切丝,往清理干净的鱼肚子里面放入姜丝,倒入料酒,少许老抽,放置半小时腌制入味。
(二)葱、蒜、泡菜包括泡辣椒泡姜、芹菜全部切丁。姜切丝,往清理干净的鱼肚子里面放入姜丝,倒入料酒,少许老抽,放置半小时腌制入味。
(三)炒香后加入少许清水。
(四)炒香后加入少许清水。
(五)煮熟后收汁。
清汤翘壳鱼
1将鱼去鳞去内脏洗净切成大一点的丁装入容器中
2加入少量食盐,大葱叶,老姜片、生粉拌匀腌制20分钟左右
3将姜蒜泡椒剁成末、大葱切成小节备用,
4炒锅内加入适量植物油烧至8成热,将鱼肉倒入稍稍过油捞起备用
5将就炸鱼剩下的油加入备好的姜蒜泡椒末、花椒、豆瓣酱炒香,再加入适量清水烧开(清水不宜太多,大概可以没过鱼块就行)
家常翘壳鱼的做法
6将备好的鱼块加入烧沸的汤料中,中火烧开后小火慢煮
翘壳鱼买回来之后,要及时打掉鱼甲,去鳃,去肠,凉干水汽。然后从中剖成两开,切成寸长的小坨,再洒点盐、豆粉,拌匀后,放在那儿。这种做法就像炒肉丝一样,叫挂糊,其作用就是保持鱼的鲜嫩。准备好泡椒、生姜、白糖、醋、葱。将这些切成细末备用。其中泡椒要多一点,一般的比例是一斤鱼用二三两泡椒,口味重的也可以多一点。烧菜油,一般倒半斤左右,等油没有生油味之后就下调好的鱼坨子炸一下。注意不要翻动,否则就会翻烂,只能将锅端着摇一摇,待鱼坨子变白之后,就将油逼出,留一些在锅里,将切好的泡椒和姜末倒入,稍加一点开水闷两分钟,目的是鱼入味。
在闷鱼的时候就准备起锅的欠汁,即在装鱼坨子的盘子里再加一些白糖、盐、醋、味精,拌一下后,倒入锅内,改小火,轻轻推,摇,起锅时再撒点葱,装盘就行了。
这样做好的翘壳鱼色红肉嫩、味道酸辣甜鲜,非常爽口,吃的时候注意鱼刺,最好用口泯,把肉吸进去之后,刺就被嘴挡住了。
配料:
鱼软边肉 1块、二荆条 300克、鲜青花椒 50克、蒜 4瓣、老姜 少许、菜籽油 1/2汤匙、淀粉 3茶匙、料酒 3茶匙、胡椒粉 1茶匙、精盐 1茶匙、鸡精 1/2茶匙
步骤1.翘壳鱼;去鳞、去鳃,破腹去除内脏;
步骤2.按头、尾、软硬边分解。取软边鱼肉。
步骤3.片下鱼鳆、宰块,鱼肉斜切厚片;
步骤4.将鱼肉冲洗至水清,沥水;
步骤5.放盐、胡椒粉、料酒,抓上劲;
步骤6.放淀粉,加水;抓均匀,腌十分钟左右。
步骤7.二荆条去蒂,冲洗、沥水;
步骤8.取四分之三,切段;
步骤9.一份放入料理机,加老姜、大蒜打碎;
步骤10.另份放入料理机,加鲜青花椒打碎;
步骤11.全部倒入碗中;
步骤12.余下的二荆条切成圏,备鲜青花椒。
步骤13.油热、中火,倒入全部青椒碎、盐、胡椒粉翻炒;
步骤14.炒出清香味,加足量清水;
步骤15.大火烧沸,中火、下鱼鳆块煮约两三分钟;
步骤16.小火,下鱼片;
步骤17.待汤汁微沸、鱼片浮起,放鸡精拌匀、连汤倒入汤锅。
步骤18.另锅,油热、中火,倒入青椒圈、鲜青花椒翻炒;
步骤19.炒出清香味、浇入汤锅即可,吃完鱼后可煮或烫食其它食材。
烹饪小贴士:
顶端的柄呈鲜绿色的才是成熟的。成熟的青椒外观新鲜、厚实、明亮,肉厚;顶端的柄,也就是花萼部分是新鲜绿色的。未成熟的青椒较软,肉薄,柄呈淡绿色。
有弹性的很新鲜。新鲜的青椒在轻压下虽然也会变形,但抬起手指后,能很快弹回。不新鲜的青椒常是皱缩或疲软的,颜色晦暗。此外,不应选肉质有损伤的青椒,否则保存时容易腐烂。
四个棱的肉质厚。棱是由青椒底端的凸起发育而成的。而凸起是由青椒发育过程中由“心室”决定的,生长环境好,营养充足时容易形成四个“心室”。也就是说,后面有四个棱的青椒,要比有三个或两个棱的青椒肉厚,营养丰富。
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