蛋糕月饼的做法和配方

蛋糕皮月饼步骤：：

1、在容器中放入软化好的黄油，加入砂糖，用电动打蛋器打匀，不追求打发效果。

2、加入全蛋液，继续打匀。

3、将糕点粉，奶粉，小苏打一起过筛后用刮刀拌匀。

4、所有原料混合成面团，不要过度揉搓。

5、把面团均匀分好份，馅料也分好相应的个数。

6、不用像包其它月饼一样把馅包入，把皮分成两份，一份压扁放在模子底，放入馅料。

7、另一半压扁扣在上面，然后把边缘压紧，上面压平就可以了，这样馅料就不会外露了，最后用较小的月饼花片压上花纹，就OK了。

8、放入预热好的烤箱，上下火170度，20分钟，烤到表面金黄就可以出炉了。

9、出炉以后倒过模子，月饼就一个个自己滑出来了。当然如果你的模子不沾层不够好，在月饼进模之前，刷上一层油不失明智之选。

蛋糕式的月饼怎样做

蛋糕皮月饼,山西称之为“蛋皮月饼”,也叫软皮月饼,是以鸡蛋为主要皮料制作,烤制过程需要专业的月饼模具,大家不妨来看看我推送的蛋糕皮月饼配方及做法，希望给大家带来帮助！

用料

全蛋液 50g、砂糖 20g、转化糖浆（或蜂蜜） 30g、植物油 50g、低粉 200g、泡打粉 2.5g、小苏打 1.2g

蛋皮月饼皮配料的做法

1、50g全蛋液加20g砂糖搅拌至糖融化

2、加入转化糖浆（或蜂蜜）拌匀

3、加入食用油拌匀

4、低粉，泡打粉，小苏打混合后筛入蛋液中，抓捏成团，分成8份，盖好保鲜膜。

5、馅料个40g左右，包馅，整形，烤箱180度，20分钟左右，表面上色后可刷一次蛋液。

一、材料

主料：白面粉：100克、鸭蛋黄：2个、红豆沙馅：300克。

辅料：白糖浆：20克、碱水：少许、生油：适量、鸡蛋：2个。

二、做法

1、将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合，和成面团，面粉、白糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1。

2、把和好的面揪成大小相同的小面团，并擀成一个个面饼待用。

3、把豆沙捏成小圆饼，包入鸭蛋黄，裹紧成馅团。

4、将馅团包入擀好的面饼内，揉成面球。

5、准备一个木制的月饼模具，放入少许干面粉，将包好馅的面团放入模具中，压紧、压平，然后再将其比模具中扣出。

6、用鸡蛋调出蛋汁，比例为3个蛋黄1个全蛋，待用。

7、把月饼放入烤盘内，用毛刷刷上一层调好的蛋汁再放入烤箱。

8、烤箱的温度为180度，约烤20分钟左右，中间要取出一次，再刷一遍蛋汁。

中国农历八月十五中秋节饮食习俗。宋代大诗人苏东坡有诗句“小饼如嚼月，中有酥与饴”赞美月饼，从中可知宋时的月饼已内有酥油和糖作馅了。到了元代，相传人们曾利用馈赠月饼的机会，在月饼中夹带字条，约定八月十五夜，同时行动，杀死赶走蒙古“鞑子”。到了明代，中秋节吃月饼的习俗更加普遍。明·沈榜《宛署杂记》载：“士庶家俱以是月造面饼相遗，大小不等，呼为月饼。”

《酌中志》说：“八月，宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，至十五日，家家供奉月饼、瓜果。如有剩月饼，乃整收于干燥风凉之处，至岁暮分用之，曰团圆饼也。”经过元明两代，中秋节吃月饼、馈赠月饼风俗日盛，且月饼有了“团圆”的象征义。经清代到现代，月饼在质量、品种上都有新发展。原料、调制方法、形状等的不同，使月饼更为丰富多彩，形成了京式、苏式、广式等各具特色的品种。月饼不仅是别具风味的节日食品，而且成为四季常备的精美糕点，颇受人们欢迎。

月饼一词最早见于南宋吴自牧《梦梁录》中，那时的月饼是菱花形的，和菊花饼、梅花饼、五仁饼等同时存在，并且是“四时皆有，任便索唤，不误主顾”。可见这时的月饼，还不只是在中秋节吃。至于月饼这个名词的来历，已无从考证。但是北宋著名文人苏东坡留有“小饼如嚼月，中有酥和饴”的诗句，或许这是月饼这个名称的来源以及月饼做法的根据。

明代起有大量关于月饼的.记载，这时的月饼已是圆形，而且只在中秋节吃，是明代起民间盛行的中秋节祭月时的主要供品。《帝京景物略》曰：“八月十五祭月，其祭果饼必圆。”“家设月光位于月所出方，向月而拜，则焚月光纸，撤所供，散之家人必遍。月饼月果，戚属馈相报，饼有径二尺者。

月饼寓意团圆，也应该是明朝开始的。如果综合明朝有关月饼与中秋节民俗的资料来看，应该能够看出月饼取意团圆的历史轨迹：中秋节祭月后，全家人都围坐一起分吃月饼月果（祭月供品）。因为月圆饼也圆，又是合家分吃，所以逐渐形成了月饼代表家人团圆的寓意。

民间传说慈禧非常喜欢吃月饼的。不过，因为“月饼”和“月病”音近，慈禧又是女人，认为不雅，于是改名为“月菜糕”。中秋节，在慈禧执政时期，可是大日子，共有三天。八月十四是“迎月”，八月十六是“送月”，这三天都是中秋节。

1：在容器中放入软化好的黄油，加入砂糖，用电动打蛋器打匀，不用追求打发的效果。

2：加入全蛋液，继续打匀。

3：将糕点粉，奶粉，小苏打一起过筛后用刮刀拌匀。

4：所有原料混合成面团，不要过度揉搓。

5：把面团均匀分好份，馅料也分好相应的个数。

6：不用像包其它月饼一样把馅包入，把皮分成两份，一份压扁放在模子底，放入馅料。

7：另一半压扁扣在上面，然后把边缘压紧，上面压平就可以了，这样馅料就不会外露了，最后用较小的月饼花片压上花纹，就OK了。

8：放入预热好的烤箱，上下火170度，20分钟，烤到表面金黄就可以出炉了。

9：出炉以后倒过模子，月饼就一个个自己滑出来了。当然如果你的模子不沾层不够好，在月饼进模之前，刷上一层油不失明智之选。

蛋糕皮月饼的做法

蛋糕制作工艺

1、可可海绵蛋糕

原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。

用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。

（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。

（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。

（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

2、香草海绵蛋糕

原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生菜油100g、脱脂淡奶适量。

用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖和香兰素或香草粉，放在搅拌机上搅打至稠厚并泛白。

（3）轻轻地向搅拌桶内拌入筛过的面粉，稍加拌匀后，加入生菜油及脱脂淡奶，继续拌至匀透成蛋糕司。

（4）将蛋糕司装入铺好垫纸放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，入烤箱烘烤。

（5）约烤30分钟，蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

3、香橙海绵蛋糕

原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g。

用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。

（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。

（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。

（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

4、杏仁海绵蛋糕

原料：鸡蛋500g、白糖250g、脱脂淡奶适量、低筋粉240g、杏仁粉80g、溶化白脱油50g。

用具：搅拌桶、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火170℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖上，搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状时，加入适量脱脂淡奶，转用中速或低速搅打一会儿。

（3）仔细地将筛过的低筋粉和杏仁粉拌入，稍加拌匀后，再加入溶化的白脱油，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。

（4）约烤30分钟，至蛋糕完全熟透时取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

5、蜂蜜海绵蛋糕

原料：蛋糕乳化油20g、温水少许、鸡蛋500g、白糖250g、低筋粉250g、发酵粉5g、花生酱100g、溶化白脱油45g、脱脂淡奶适量。

用具：搅拌盆、蛋扦、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）将蛋糕乳化油和温水一起放在搅拌盆内，用蛋扦搅打均匀备用。

（2）预热烤箱至170℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（3）将乳化油倒入搅拌桶内，打入鸡蛋并加入白糖，上搅拌机搅打至完全膨松。

（4）将筛过的面粉和发酵粉慢慢地倒入搅拌桶，稍加拌匀后，再加入花生酱和溶化的白脱油以及脱脂淡奶，拌和匀透。

（5）将拌匀的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平表面，进烤箱烤，约40分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

注：蛋糕乳化油又称“SP”，能使蛋糕加快乳化，体积蓬松，特别适用于大生产，但生产出来的蛋糕收缩比稍有增加。花生酱可用烤香脆的花生仁，加水磨制而成。

6、咖啡海绵蛋糕

原料：鸡蛋8只、鸡蛋黄3只、白糖350g、速溶咖啡10g、低筋粉345g、溶化的白脱油180g、脱脂淡奶适量。

用具：搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至180℃（或上火185℃、下火165℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋和鸡蛋黄一起放入搅拌桶内，加入白糖和速溶咖啡，上搅拌机搅打至成稠厚的乳沫状。

（3）将低筋粉过筛后，细心地倒入搅拌桶，并搅拌均匀，然后再加入溶化的白脱油和脱脂淡奶，全部混合拌匀。

（4）将混合好的物料装入备用的蛋糕圈内，并顺势用手抹平表面，进烤箱烘烤。

（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，至冷却后即可使用。

7、草莓海绵蛋糕

原料：鸡蛋500g、白糖275g、细盐4g、草莓果酱100g、低筋粉250g、玉米淀粉25g、生菜油50g、脱脂牛奶适量。

用具：搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至170℃（或上火165℃、下火155℃），在烤盘内铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋和白糖及细盐一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至完全膨松，加入草莓果酱，用中速稍加搅打。

（3）将低筋粉和玉米淀粉一起过筛，然后慢慢地加到搅拌桶内，并搅拌均匀，再加入生菜油和脱脂牛奶，混合拌匀。

（4）将搅拌好的物料装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤，约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。

8、樱桃海绵蛋糕

原料：糖渍樱桃120g、鸡蛋570g、白糖270g、低筋粉300g、生菜油60g、脱脂牛奶适量。

用具：粉碎机或斩刀、搅拌桶、筛子、量杯、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至175℃（或上火170℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。

（2）将糖渍樱桃用粉碎机或用斩刀剁成碎末备用。

（3）将鸡蛋和白糖一起放在搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成厚乳沫状。

（4）将面粉过筛后，细心地拌入搅拌桶，并依次加入备用糖渍樱桃碎末、生菜油及脱脂牛奶，全部混合以后，将其装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。

（5）约烤35分钟，至完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。

9、香蕉海绵蛋糕

原料：鸡蛋500g、白糖300g、香蕉果酱100g、生菜油50g、低筋粉200g、玉米淀粉100g、脱脂牛奶适量。

用具：搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋的蛋白、蛋黄分离，分装在两只搅拌盆内备用。

（3）将蛋黄和一半的白糖放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白并成浓厚乳沫状，依次加入香蕉果酱、生菜油、筛过的面粉和玉米淀粉以及脱脂牛奶，并不停的搅打，匀透备用。

（4）将蛋白和另一半白糖放入搅拌桶内，搅打成硬性泡沫状，混入蛋黄混合物，并搅打均匀，装入备用的蛋糕圈内，顺势抹平表面，进烤箱烘烤。

（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，冷透后即可使用。

10、芒果海绵蛋糕

原料：鸡蛋600g、芒果果酱60g、溶化的白脱油60g、低筋粉150g、脱脂牛奶适量、白糖150g。

用具：搅拌盆、搅拌桶、量杯、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板。

制法：

（1）将烤箱预热至170℃（或上火170℃、下火160℃），烤盘内铺上垫纸，再放上蛋糕圈备用。

（2）将鸡蛋的蛋黄、蛋白分开，盛放在两只搅拌盆内备用。

（3）将蛋黄放入搅拌桶内，上搅拌机搅打至泛白，加入芒果果酱和溶化的白脱油，继续搅打匀透，再放入低筋粉打匀，最后加入适量脱脂牛奶拌匀。

（4）将蛋白和白糖放在另一搅拌桶内，搅打至软性泡沫状时，拌入蛋黄混合物，拌和匀透，装入备用的蛋糕圈内，进烤箱烘烤。

（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，覆在蛋糕板上，待冷透后即可使用。

1》天使蛋糕

材料:

蛋白6个、塔塔粉1小匙、糖120克、牛奶1/4杯、香草精数滴、低筋面粉90克、盐1/4小匙

作法:

1.蛋白及塔塔粉放在钢盆中,不可沾到一丝油,水或蛋黄(否则会打不发)

2.用打蛋器打蛋白,打1分钟后加糖继续打

3.打6~7分钟至湿性发泡(即打蛋器拿起蛋白尖端下垂)不须像海绵蛋糕一样到硬性发泡

4.取走打蛋器,牛奶及香草精加入,用橡皮刮刀轻轻拌匀

5.面粉及盐筛入,拌匀,拌匀就好,不要过度搅拌

6.将面糊倒入9吋中空的圆环形模型中,表面抹平

7.入烤箱190度烤25分钟,见表面破裂微焦,按之有性即熟

8.用刀沿模型周围割开,翻面用力摔,蛋糕即掉出来,天使蛋糕韧性大,不会摔碎.

2》奶油草莓蛋糕

基本材料

器具：烤盘（12x25cm）1个

材料：

鸡蛋（打散）2粒、砂糖35g、香草精数滴、鲜奶1-2大匙、低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙、鲜奶油材料、鲜奶酪250g、鲜奶油1/2杯、砂糖30g、香草精数滴、草莓25-30颗、薄荷叶适量

作法：

1）将烤盘纸铺在烤盘上，然后放入烤箱内预先加温至18度。

2）低筋面粉25g、玉米粉25g、苏打粉1/4小匙各自过筛后搅拌均匀放置一旁待用。

3）将鲜奶油材料中的鲜奶酪去除水分至180g左右。

4）将蛋黄，砂糖倒入干净的钢盆里，以隔热水加热的方式充分的打发至稠状

5）加入鲜奶以及步骤2处理过的A材料，充分搅拌均匀。再倒入烤盘里，以180度的温度烤12分钟。

6）蛋糕待凉后从烤盘取出。

7）将鲜奶油以以隔冰水降温的方式的打发至发泡。之后将砂糖分成8-9等份慢慢加入打发均匀。最后加入香草精搅拌均匀。

8）把洗干净的草莓去蒂头，只留下2-3颗作装饰。

9）步骤7处理过的鲜奶油均匀的抹在蛋糕上，并铺上去蒂的草莓。

10）放置在冰箱20-30分钟后用剩下的鲜奶油装饰蛋糕表面。铺上草莓和薄荷叶之后再送进冰箱20-30分钟，即可完成。

注意：

海绵蛋糕部分除了使用蛋黄以外，在面粉方面选用不粘稠的玉米粉。使用高营养价值的鲜奶酪代替高热能的鲜奶油，如此便可降低热量。再加上含有丰富维生素C的草莓作材料，这一道甜点可说是即美观又有营养。

3》菜谱名称 西红柿蛋糕

基本特点：健胃养血

基本材料：

鸡蛋3个，肉末50克，海米和炸花生米各20克，西红柿2个，花生油20克，葱末、姜末各10克，另精盐、味精和料酒各少许。

制法：

1、鸡蛋磕入碗内，搅打均匀；

2、海米、花生米剁碾成末，放入碗内，加肉末、蛋液、姜末、葱末、精盐、味精、料酒，搅拌均匀；

3、花生油放入炒锅内，倒入混合好的鸡蛋液，用微火焖15分钟，取出晾凉，切成图案花样；

4、西红柿切成大薄片，摆在盘子的周围，切好的蛋糕放在盘子中间即成。

功效：健胃养血。

用法：佐餐食用。

应用：适用于脾胃虚弱，食纳不佳，贫血乏力者。

4》浙江菜香橙糕

【特点】蛋糕般的松软质感,颜色诱人.

【原料】

材料

巧克力派6片、桔子汁250克、蛋黄60克、细砂糖50克、吉利丁片5片、动物性鲜奶油250克、草莓4颗

【制作过程】

作法：

1、吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。

2、蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至80度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。

3、将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6分发，两者一起拌匀。

4、将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。

5、冷冻2小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。

5》浙江菜家乡芝士蛋糕

【原料】

馅皮：面粉225克，发粉10克，砂糖50克，牛油150克，水75克。

填充料：利确达芝士500克，雪利忌廉100克，砂糖125克，面粉50克，厚忌廉35克，酸忌廉300亳升，蛋黄6个，蛋白6个。

【制作过程】

馅皮：

1、把面粉，发粉和砂糖混合搅拌，再加入水和牛油于结合成形，覆盖上不透水纸，冷却1小时。

2、把炉预热至180C

3、将23厘米的模具两侧和底部涂满油脂，张贴上馅皮。

4、放在低架上，以中低火烘局8-10分钟，冷却之。

填充料：

1、除蛋白外，把所有材料混合搅拌，直至柔软。

2、搅拌蛋白直至成形，之后加入混合物1。

3、 注入馅皮中，放在低架上，用中低火烘局30-40分钟。 4、冷却1-2小时，撒上糖霜点缀上桌。

6》蜂蜜蛋糕

所需材料：

蛋8个、糖180克、蜂蜜1/4杯、低筋粉200克、盐1/4小匙、色拉油2大匙

作法步骤：

1. 烤箱先预热到175℃。

2. 烤时放烤箱下层，烤约50分钟。

3. 蛋和糖隔水加温后，用电动打蛋器打约3分钟，不要像打一般海绵蛋糕一样打得那么发。

4. 加蜂蜜再打5分钟到浓稠程度。

5. 面粉、盐筛入，用直形打蛋器不怕搅拌，可以放心彻底搅拌均匀。

6. 将面糊刮入模型中，表面要刮平。

7. 拿起模型多摔几下，把气泡震出，即可烤焙。

8. 好，取出倒扣在凉架上，撕去底纸，待凉后再予切片。

备注：

如果您的烤箱放不下9.5x11.5 吋的方模型，可改用7.5x9.5 吋的方模型，材料份量乘以2/3(蛋的份量为：全蛋5个，外加1个蛋黄)。

7》葡萄干小海绵

所需材料：

蛋4个、细砂糖120克、低筋面粉120克、盐1/4小匙、色拉油2大匙、牛奶2大匙、葡萄干适量

作法步骤：

1. 烤箱先预热到210°C。

2. 烤时放烤箱中层，烤20分钟。同基本海绵蛋糕全蛋做法，最后混入葡萄干，即可舀入模型中。

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这些毕竟都麻烦还需要特殊工具,如果有烤箱,那就用下面的方法,很方便简单!

原料：鸡蛋5个、砂糖4大勺、色拉油3大勺、面粉150G、

1.5个鸡蛋的蛋清蛋黄分开，然后用打蛋器把蛋清打成奶油状。

2.蛋黄+4大勺砂糖+3大勺色拉油搅拌均匀。

3.面粉大概150G过筛后也放进2里，再用打蛋器搅拌，这次不用很长时间，均匀就好。

4.分两次把奶油状的蛋清放到3里搅拌均匀。烤箱预热。

5.把4倒入蛋糕模子里，放进烤箱190C、20分钟。

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没有烤箱和蛋糕模 ？？？OK 无所谓

咱用电饭锅做蛋糕

材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的东西估莫着放也可以.

1、面粉筛三、四次

2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开

3、蛋清里放少许盐（有助于打发）

4、打蛋清，一直打到把蛋清盆倒过来，蛋清都流不下来就对了

5、取三分之二的砂糖，在打蛋清的过程中分三次放入

6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中，与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅7

7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌

8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌7

9、现在，把打好的蛋清倒入面糊，一定要搅拌均匀

10、把电饭锅稍稍预热一下，抹上黄油，把面糊倒进去

11、盖上盖子，按下煮饭

12、很快（20多分钟吧），它就会跳到保温，别管它，保上个半小时，然后再按下煮饭，跳到保温档后再保个半小时吧，就差不多了，如果拿不准的话就打开盖子看看。 以上是蛋糕的 等等我给你找月饼的使用器具：[/b]

月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。

[b]材料及份量：[/b]

花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。

[b]步骤：[/b]

1），将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。

2），转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。最后成粘稠状备用。

3），面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。

4），撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。

5），将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。

6），手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。

7），月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。

8），鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。

9），将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。

广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点

从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。

一、制作糖浆与关键：

配方：A. 白砂糖50公斤清水25公斤B. 柠檬酸50克苹果酸10克

制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。

关键：

1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。

2.煮糖时有人会将糖煮焦，其原因有：溶糖时先落糖后落水，或刚放糖落水中时少铲动，糖沉淀在镬底中。还有的原因是火候过猛，煮制时间过长都会引致糖煮焦。

3.煮糖浆时加入柠檬酸、苹果酸是制作广式月饼的一大特色。它能使月饼饼皮回油快，且色泽金黄，柔软闪亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，则饼皮回油后生硬而且色泽黯然无光。

4.鉴别和分析糖浆的浓度标准：

A. 从观感上看。用镬铲把糖浆提起时从铲角边流下的糖浆成棱形，流到最后一滴糖浆有回缩力。

B. 从触角上分析。用手指粘上糖浆做分开合上动作时感觉有粘糊状，冻后的糖浆用手搅动时有一定阻力。

符合上述两个条件的任何一条，煮制出来的糖浆浓度则符合要求。此系按制作经验判断，现改用仪器测量更做到万无一失了。

5.糖浆浓度过稀，则面粉的受糖相对减少，和面时水份大，筋度增加，使用粉焙多，月饼容易离皮，且不易上色，饼边白，光泽度不够。若糖浆浓过稠，使面粉的受糖量相对增大，则导致饼胚烘熟后离壳和焦黑。

6.煮糖浆要先猛火后中火，这样可使糖浆中的水份不易过快挥发。如水份急剧快速挥发，镬边的糖浆便会起焦，从而出现结晶体，导致糖浆冷却后会回生。如果从开始到最后都用慢火煮，会浪费时间，糖浆的稀稠度难以控制。所以，煮糖浆时一定要先猛火后中火。并根据天气干燥情况控制糖浆浓度。

7.煮制糖浆中的糖泥杂质如不清除或清除不干净，制成月饼后，饼皮会出现麻点和影响光泽，使月饼外观大为逊色，严重的还清现沙粒状。

8.在煮糖浆时，若糖浆喷溅，可往糖浆中加入一些清水，使其下坠，并要将火减慢，使糖浆中的水份挥发得到缓和温纯。

二、糖浆皮的配方、制作和关键

配方：低筋面粉5000克；糖浆4000克；生油1250克；枧水80～100克。

制法：A.面粉预先筛过备用。

B.先把糖浆放进和面机内，加进枧水开机搅拌，待糖浆和枧水后匀后，分次加入生油，待充分混合后，把面粉加入，搅拌均匀即可。将已和好的面团放进干净的容器内，静置约二小时便可使用。、

质量要求：皮质柔软，软硬适度。

关键：

(1). 制作糖浆皮最适宜用低筋面粉或月饼专用面粉。其湿面筋含量在22%～24%为佳。中筋面粉可适量使用，高筋面粉则不宜使用，因面粉筋力过高面团的韧性和弹性大，这样就容易出现面团变硬，可塑性差，加工时易收缩变弄，操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易发皱，产生裂纹，图案花纹不清晰，回油慢，光泽差。

(2). 制作糖浆皮，一定要选用优质生油，最好选用近年一些企业生产的月饼专用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月饼滋润，回油快，色泽鲜明，口感有清香味。而月饼专用油还有延长月饼保质期，其原因是油脂本身不会产生异味，同时增加月饼风味和色泽金黄亮丽。

(3). 和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：①. 中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。②. 控制回油的速度，调节饼皮软硬度。③. 使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。④. 枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。

(4). 饼皮和面过软，则容易粘饼模，如果使之容易脱模，必须使用过多的粉焙，粉焙过多，容易引起饼面有白点或离壳，光润度差。若饼皮过硬，包馅时容易爆烈、露馅，烘熟后成品有皮现象，回油差，冷却后饼皮整块脱落，饼形呆板，胀润度差。

三、饼馅的制作与关键

1. 伍仁馅的配方、制法与关键

配方：杏仁5公斤；榄仁6公斤；合桃仁4公斤；瓜仁6公斤；白麻仁4公斤；生糖肉10公斤；糖冬瓜4公斤；生油3公斤；曲酒1公斤；玫瑰糖1公斤；桔饼2公斤；砂糖8公斤；糕粉9公斤；水8公斤。

制法：A. 先将水用器具盛载,加入白砂糖搅拌至溶解。

B. 桔饼、糖冬瓜用刀切成幼粒备用。

C. 将果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔饼、糖冬瓜拌匀，再加入曲酒和已。 好了 就这些吧 如果不对 你就自己上百度找吧 要分别找 麻烦了点

蛋糕皮月饼制作方法

需要提前准备好的材料包括：鸡蛋 50克、细砂糖 20克、转化糖浆 35克、花生油 50克、蛋糕粉 200克、无铅和铝泡打粉 2.5克、小苏打 1克。

1、先把红豆莲子馅儿平均分成十份。

2、蛋液打散，加糖搅拌至糖化。

3、加糖浆，加油，搅拌均匀。

4、加入粉类，揉和成柔软的面团。

5、将面团平均分成十份。

6、面团用手压扁包入馅料。

7、用模具压出花纹。

8、全部压好。

9、烤箱预热180度，烘烤五分钟，表面刷蛋液，然后再放进烤箱，15分钟左右，这样就可以食用了。

饼皮：鸡蛋1个、细砂糖60g、色拉油30g、糖浆（水饴）13g、黄油30g、中筋粉150g、泡打粉（可不加）1g

馅料：紫薯馅、传统果仁馅、巧克力馅、蓝莓芝士馅。

1、鸡蛋打散。

2、加入细砂糖、色拉油、水饴，用手抽搅匀至糖化。

3、黄油隔热水融化为液体。

4、加入到之前的蛋液中。

5、加入面粉、泡打粉，用刮刀拌匀。

6、盖保鲜膜，醒45-60分钟。（醒好的面团不会粘手）

7、醒好的面团分成15g/个，馅料35g/个。

8、取一个面团，稍微捏扁，放上一份馅料，利用虎口慢慢向上推，捏紧收口。

9、用50g月饼模具压制成型。

10、直接在烤盘上脱模，刷上一层蛋液。放入预热好的烤箱，上下火180℃，烤15分钟。

11、成品图。

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