碌鹅方法如下:
原料:
鹅1/2只、葱3克、姜3克、八角1个、香叶2片、花椒粉1茶匙、生抽1茶匙、食盐2茶匙、植物油1汤匙、丝瓜适量
1、鹅肉准备好
2、葱切段、姜切片备好
3、锅中水烧热,下入大鹅块焯水
4、焯好后用水洗净上面的浮沫,捞出控干水
5、锅内油烧热,下入葱、姜爆香,下入大鹅爆炒
6、下入生抽、花椒粉继续炒
7、移入压力锅内,添水,放入八角、香叶、盐盖上盖焖鹅肉,上气后20分钟关火
8、盛出大鹅
9、碌鹅成品图
广东卤鹅的正宗做法
其实广东的碌鹅做法并不是大家想象那么难的,所用的配料也都是普通家常的料,做法步骤更简单,只要掌握好火候,做出来的碌鹅皮香肉滑,非常入味好吃,现在就来跟大家分享碌鹅的家常做法,喜欢吃的可以跟着步骤做哦。
食材准备:农家鹅1只,姜1块,大蒜头半个,半条红糖片,两块陈皮,半碗黄酒,半碗生抽,一块南乳和1小勺南乳汁,6克豆豉,花生油,清水等。
详细做法步骤如下:
第一步:准备一只老水点的农家鹅,鹅一般都长得比较大,我这里准备的一只还是比较小的,只有7斤重,把鹅处理干净,脖子上的淋巴要去掉,一些小细毛也要耐心点拔干净,否则会影响口感与味道哦,处理干净的鹅放到沥篮中沥干水分备用。
第二步:这个时候我们来准备配料:姜1大块、大蒜头半个,去皮洗净后把它们切成片备用,准备半条红糖片,两块陈皮,半碗黄酒,半碗生抽,一块南乳和1小勺南乳汁,还有6克豆豉,陈皮和豆豉洗净备用。
第三步:待鹅沥干水分后,先把它的脖子、翅膀和脚丫子取下来,把它的屁股也切掉不要,然后准备一个足够大的锅,锅中下入少许的油,我们来把鹅煎一下,油不要太多,煎的过程中它还会出一点油,锅热后手抓着鹅放进锅中,来回烫皮,把它烫至两面微黄,把取下来的鹅脖子、翅膀和脚也放进去烫至微黄,这样煎一煎能去除它的异味,还能收紧皮,煮的时候就不易烂了,烫好全部拿出来备用。
第四步:把锅洗干净重新下一点油,倒入姜蒜片、豆豉爆出香味,爆香后加入1大勺清水,再加入我们准备好的南乳和汁、黄酒、生抽、糖片、还有陈皮,然后盖上盖子把它烧开。
第五步:锅中的料汁烧开后,把鹅以及砍出来的件全部放进锅中,因为锅中的汁是不能完全泡住鹅的,所以放进去后,要用个小勺子浇一些料汁在鹅上面,然后盖上锅盖调小火煮40分钟。
第六步:在这40分钟内,我们要给鹅翻三四次面,而且全程火都不能太大,火太大的话鹅会容易爆皮,每次翻面后都要浇汁一分钟左右,这样鹅更好上色和入味,浇好汁后盖上盖子,继续慢慢煮。
第七步:鹅煮40分钟后,把它捞出来,然后把锅中的配料也捞出来,配料捞出来后就不要了,留下锅中的汁,调大火把汁收至浓稠。
第八步:汁收至浓稠后,把火调到最小,再把鹅重新放进锅中,用个小勺子边浇汁边煮,时不时给它翻个面,煮至鹅上色。
第九步:把汁收至更浓稠,鹅上好色后关火,然后把鹅拿出来放凉,剩余的汁留在锅中备用。
第十步:鹅放凉后就可
粤式正宗碌鹅做法
用料
鹅 一只(十斤来算)
南姜 3-4两
红糖 1两半
花生油 少许
独头蒜 7-8头
盐 少许
铁钩 一个
鸡粉 少许
潮州妈妈正宗卤鹅的做法
鹅处理好,晾干水分。用少许盐,抹在鹅的腹腔内壁上,把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。
把整只鹅以及鹅胗,鹅肝,爪子和翅膀(厚五花肉)放入锅中,加入冷水,水刚好没过鹅身。把蒜头,剩下的南姜,食用油,酱油,鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。
猛火煮开后,立刻改为中火,继而约焖煮20分钟。
20分钟后,揭盖,用铁钩从脖颈处勾起,把整只鹅竖起来,让腹腔内的汤汁流出,顺便翻转鹅身,然后躺回锅中,再盖上盖子,继续焖煮20分钟。注意:如果锅内太满了,需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边,把鹅吊完汁以后,再把他们全部按原来的顺序放回去。
又20分钟后,揭盖,重复第四步。盖上盖子,再煮20分钟。
三次20分钟后,揭盖,把第二步的内脏,爪子和翅膀(厚五花肉)捞起来放一边,然后把蒜头捞起来扔掉。也是用铁钩,把鹅竖起来吊汤,再放回去,焖十分钟。
十分钟后,把鹅捞出来,把猪肉等放进汤汁内,鹅捞出来放着,这个互换的步骤要重复很多次,每次都相隔约10分钟,直到汤汁变得很浓稠
最后汁水浓稠,而且差不多只剩下一碗(饭碗)那么多了,并且用筷子插一下鹅胸,可以顺利插进去并没有血水出来,就表明鹅已经熟了。可以停止互换的步骤。
把火调小一点,用大勺子,从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上,大约淋15分钟
把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟,让鹅身上的汁水不会那么多。
然后把内脏和爪子翅膀(厚五花肉)放回去翻一下稍微入味,约1-2分钟后捞起来,装盘。
各种卤肉装盘
把做好的鹅,放到干净的盘子上,晾凉后斩件装盘。
小贴士
1, 卤汁千万别倒掉!卤完鹅后,趁热,在锅中加入汆烫过的鹅肠,炸豆腐,炸猪皮,以及一切你想卤的东西,超好吃!
2. 正宗的潮州卤鹅必须蘸蒜蓉白醋。
做法:蒜蓉➕白醋➕少许糖➕少许盐
主料:碌鹅一只、山药2根
辅料:葱1块、姜1块、花椒2克、八角2瓣、干辣椒2个
具体步骤:
1、将碌鹅洗净,剁成小块,用水焯过。
2、山药去皮,切块。
3、锅里放入花生油。
4、放入葱,姜,花椒,大料爆香,放入焯过水的大鹅煸炒。
5、加入老抽煸炒。
6、放入适量的水小火炖大约1小时,放入山药块炖熟,放盐调味。
7、装盘出锅,即完成,如图。
以上就是关于碌鹅的做法及配料全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!