台山黄鳝饭的做法
一、鳝鱼的处理
1.买回来的活鳝，先用清水静养半天，让其吐净泥沙
2.冷水入锅，放入活鳝
3.加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）
4.煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净
5.用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉
6.将鳝肉，鳝血切成长段备用
二、鳝鱼血，肉的炒制
1.切好的鳝肉
2.锅内放油，放入姜片，蒜片爆香
3.放入鳝肉，血，炒至水份收干
4.加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用
三、鳝鱼骨汤的制作
1.锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香
2.加入料酒1大匙，清水600ml
3.大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用
四、米饭的煮制
1.米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟
2.米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤
3.汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）
4.加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下
5.煮至表面的水份快干时
6.加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟
7.预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面
8.再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可
烹饪技巧
1、做黄蟮饭最关键之处就是选用小指大小的黄蟮（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）
2、好在我小时侯爱吃盘鳝，有手撕鳝鱼的功底。
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黄鳝饭如何做？
台山黄鳝饭的做法步骤
1、鳝鱼要买小的，大的没有小的嫩。买回来之后先在水中放一点色拉油，放置半天，让其吐出沙子。
2、锅中倒入冷水、加入1-2瓷勺料酒、1瓷勺米醋、1/2茶匙盐，然后将鳝鱼倒入锅中，大火慢慢加热，用手按住盖子，以免鳝鱼扑出。
3、鳝鱼不要烧开，听到鳝鱼不扑腾了，就可以开盖煮，煮到鳝鱼开口就好了，水不开也不要紧。
4、煮好的鳝鱼，用冷水冲洗干净。
5 、将鳝鱼肉片下来，注意内脏不要，但留下鳝鱼血。鳝鱼血样子很像血豆腐，内脏是软的，别搞错了。上面是血，下面是内脏。
6、将鳝鱼肉沿骨头片下，切成段，鳝鱼血切小段。
7 、片好后留下鳝鱼骨。
88、将锅中烧大约一锅底的油，烧热后、下入姜片、蒜瓣、炒出香味。
9、下入鳝鱼肉和血一起翻炒。烹入1/2茶匙盐、1瓷勺生抽、1/4白糖、1/4鸡精、1瓷勺料酒，中小火 翻炒至汤汁全部收干。
10、炒好鳝鱼肉后，拣出姜片和蒜，备用。
11、刚刚炒过鱼肉如有多余的油，可不放新油，烧热后，下入姜片、爆香。
12、加入鳝鱼骨，中小火，翻炒至肉色微黄，烹入1汤匙料酒。
13、加入热水，可以多加一些，用不了的鳝骨汤，还可以当做高汤用。
14、大火烧开，可适量加入少许盐，少许白胡椒，大火烧15分钟，汤汁变成白色既可滤出鱼骨，扔掉姜片。鱼骨不要扔，还能再煮汤。
15、葱和香菜洗净切成碎末备用。令在炒锅中，加入1手勺鳝骨汤（或清水）、1/2茶匙料酒、1瓷勺白糖、1瓷勺生抽、 1/4茶匙白胡椒、1/4茶匙鸡精、1/2茶匙盐。烧粘稠，既是拌饭酱汁。
16、大米2.5杯，洗净后，腌米料：生抽1瓷勺，盐1/2茶匙，腌制30分钟或更久。浸泡米的时候可以煮鱼骨汤。
17、砂锅洗净、四壁刷少许色拉油，倒入腌好的大米，加入鳝骨汤。 汤刚刚没过米，然后再加2手勺，就够了。
18、大火烧开，转小火，焖至米饭已经成熟，倒入 炒好的鳝鱼肉。沿砂锅边淋一圈色拉油，小火焖5分钟。
19、5分钟后，在锅中倒入香葱、香菜碎，并沿锅边再淋上少许拌饭酱汁， 继续小火焖5分钟。再大火20秒既可上桌。
台山黄鳝饭的做法及成功要领，黄鳝饭怎么做好吃
一.
台山黄鳝饭
材料：本地黄鳝500克、台山稻谷、芫茜、葱、陈皮米、姜米、调味料。
做法：将台山温泉乡稻谷拆壳成米，用适量的水煮成米饭；本地黄鳝原条放入100℃滚水中浸熟，后将肉手撕成丝，用姜米、陈皮米爆香；煮好的米饭与爆炒过的鳝丝一同炒香，用味极鲜调味，回煲，在炉火上炕约5分钟至饭起焦，撒上芫茜粒和葱粒，略焗即可。
心得：此黄鳝饭先以香味浓郁夺人，后以口感极佳称道———米饭粒粒分明，黄鳝丝丝嫩滑，加上味极鲜的作用和黄鳝的补血功效，让人在不觉间胃口大开，饭量大增。原来是师傅专程到台山向当地师傅取经而烹调出来的，难怪其用料、制作、口味都如此地道，分量也很足，够4~5人吃。
二.
黄鳝饭
配方】粳米100克，黄鳝50克，姜汁10～20毫升。
【做法】先将黄鳝处理干净，以姜汁、花生
油拌匀。待饭煮至水分将干时，放黄鳝于饭面，收火?15～20分
钟即成。齐米法：先洗净活黄鳝，把米下入瓦煲内煮开后，即将黄鳝剪掉尾尖，迅速放入锅
内盖好，煮熟后，加姜汁、油、盐调味即成。
【特点】此饭具有补血健胃作用，尤其适用妊娠呕吐，食欲不振的孕妇，
并含有丰富的维生素
三.
姜汁黄鳝饭
原料：黄鳝150克，姜汁5－20毫升，梗米适量。
做法：黄鳝去骨、内脏，放入碗内，加姜汁和酱油、、植物油各适量拌匀；粳米量盆内，加水上笼武火约40分钟；开笼，将黄鳝倒于饭面上，继续蒸20分。日1次，作午餐食用。
功用：益气补血，健脾养胃。适用于气血亏虚，及病后虚损，贫血，消瘦等症。
四.
水步黄蟮饭
水步黄鳝饭的制法依据各人吃法和口味各有不同，黄鳝有切成一截截的，也有撕成一条条的，但都以本地黄鳝和优质大米为原料，佐以姜丝、葱花等调和而成，口感松软，味道鲜美。制作黄鳝饭，先将黄鳝放入已烧开的水中煮至能撕开肉般熟，捞起过冷河，把鳝肉撕（切）好待用。将米洗净，滤干水分，用大号瓦煲将水煮开，将米倒下煮至起蟛蜞眼状。最后用猛火烧油起镬，将蒜茸、姜丝爆炒放入鳝肉中翻炒，放入调味料炒匀放入饭面，用慢火将饭透身，焗饭期间，从瓦煲边放入少许生油，上饭时在饭面上放少许葱花。据悉，黄鳝饭上桌后不要急着掀开瓦煲的盖子，要再略等10分钟后才开盖，且要捞匀了再吃，米饭会更香，带韧性，而且不怕粘口。
原料：
鳝鱼500克，大米2杯，生姜10片，大蒜10片，香菜2颗，香葱2颗。
调味料：
盐1茶匙，生抽4大匙，料酒2大匙，黑胡椒粉1/4小匙，色拉油2大匙。
第一步、黄鳝的预处理
1、先把黄鳝放在清水里静养半天左右，让黄鳝吐尽肚子里面的泥沙，放入冷水锅并盖上锅盖。
2、开火把锅里的水烧热但不要烧开，将黄鳝烫死，烫至可以用手轻松撕下鳝肉即可关火，并马上捞出黄鳝放在冷水下冲洗。
3、把黄鳝表面的粘膜冲洗干净后，用手将鳝肉从鳝骨下撕下来，撕成鳝丝，和鳝血放在一起待用，剩下的鳝骨剁成段。
第二步、炒制鳝肉和鳝血
1、起炒锅把姜片和蒜片爆出香味，下鳝肉和鳝血炒至水分基本收干。
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