用科学方法从陈年酒糟中提取香气浓郁的糟汁,再配入辛香调味汁,精制而成的香糟卤体态透明无沉淀,突出陈酿酒糟的香气,鲜咸口味适中,荤素浸蘸皆可,清节蒸、糟溜、煲汤、炒菜皆宜。
使用方法,以卤鸡爪为例,步骤如下:
材料:鸡爪适量
配料:糟卤汁适量,料酒、姜片、辣椒段适量。
1、鸡爪清洗干净,用剪刀剪去指甲。
2、锅内放适量清水,鸡爪冷水入锅,加入一勺料酒,姜3片,焯水4到5分钟去血污和浮沫,捞出,洗净沥干水分晾凉。
3、冷水放入鸡爪,加料酒、姜片、少许盐。
4、放入辣椒,大火煮约15~20分钟。
5、准备好容器,将鸡爪浸没在糟卤中,放入冰箱一晚。
6、装处盘中,直接食用即可。
上海的香糟卤是如何做的?
熟糟卤:
配料:香糟油 500g、花雕酒 200g、精盐 80g、白糖 50g、花椒 20g、良姜 50g、茴香 10g、味精 20g、桂皮 20g、姜葱 适量、丁香 5g
做法:
① 烧水,凉水加入花椒、桂皮、丁香、小茴香、姜葱、花雕酒、白糖、精盐和味精
② 大火烧开后,立即捞去锅里的香料和姜葱, 将汤汁倒入容器内, 待其冷却③ 倒入香糟油, 用手勺搅匀即得香糟卤, 最后把它装进瓶子里,放冰箱里冷藏待
生糟卤:(较为耗时)
配料:香糟 500g、绍酒 2000g、精盐 25g、白糖 125g、糖桂花 50g、葱姜 适量
做法:
① 将把香糟捏成稀糊后放入容器内,随后加入其他调味料
② 容器加盖(以防香气散发)浸泡24 小时,然后灌入尼龙布袋里,悬挂在桶上过滤
③ 滴出的即是糟卤,制成的糟卤应灌入瓶里塞上瓶塞,放人10℃左右的冰箱里保存,以防受热变酸。
卤汁的配方及调制方法
香糟卤汁的做法:
第一种简易法是用香糟卤和精盐作为主要调味品的腌制方法.香糟卤制法是将鲜或高汤倒入锅内,加盐、葱白若根、姜块几大块拍碎,然后将汤烧沸,离火冷却后把汤倒入酒糟中搅拌均匀, 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒、味精调和均匀即成香糟卤。
第二种是用滤过残渣的卤水或老卤汁加入酒糟搅拌均匀, 再用麻布滤出的卤汁然后再加入黄酒,味精调味搞匀即成香糟卤。
第三种将黄酒糟200克、绍酒500克、白糖10克、糖桂花20克、盐5克一起放入容器内,搅匀后盖上盖,浸泡36小时,灌入洁净的布袋中悬挂起来,滤出的卤汁即是香糟酒(香糟卤)(开始滤出的香糟酒较混浊,把其再倒回布袋内,至滤出的香糟酒澄清即可)。要将其放入瓶内,盖严盖子,在阴凉处保存。
第四种不用很麻烦,外面超市有很多糟卤可以供你选择,很多口味都是很正宗的。
四种方法都是常用的简便方法,可以根据个人的方便程度来选择,如果条件和时间充足建议都尝试一下,选择自己最喜欢的一种口味。
香糟卤的用法
糟卤汁的配方及调制方法
原料
绍兴黄酒糟2000克
大香5克
桂皮5克
陈皮4克
丁香2克
山柰7克
花椒4克
姜30克
胡椒3克
香叶4克
草果6克
白叩3克
精盐适量
大葱10克
卤汁制法
糟卤的制法分吊糟和制盐水卤两部分,前者增香去腥,后者使原料入味。
①绍兴黄酒糟、姜、大葱、花椒等以上原料加适量清水、白糖、盐入锅’内烧沸后改用小火煨10分钟,移出晾冷,按2:1的酒糟、黄酒放入缸内合匀,放入锅中泡十多分钟,舀入布袋内吊起,下面放盆一个接滤出的卤汁,倒入缸内加盖密封,存放阴凉处3天后即成香糟汁,可用来制作糟菜。
②沸水锅内加黄酒、香叶、盐、大香、桂皮、山柰、草果、陈皮、花椒、姜、胡椒、丁香烧沸,改用小火煨出香味,打净浮沫(边煨边打浮沫),舀入布袋滤出盐水,晾凉兑入香糟汁即成糟卤。
制作时的注意事项:
吊糟香料应适量。根据糟卤数量用香料,以免出现酸苦味。糟卤要用洁净布过滤,才能使糟卤汁清醇。
制盐水时,应以咸淡适度、原料刚煮熟为佳,等熟原料冷透后方能放入糟卤汁中浸渍,浸渍温度在2—3℃为佳。
泡时卤汁要淹没原料,盖严密封,浸泡时间根据原料质地大小而定。糟卤应放入洁净的盛器内密封严,存放低温处,才能保持长时间不坏
糟卤蚕豆粒
材料:
鲜蚕豆粒500克。卤料糟卤汁100克,花雕酒50克,白酒30克,香叶5克,八角2粒,丁香3粒,葱1棵,姜1块。调料精盐100克,味精80克,冰糖50克。
做法:
1.将蚕豆粒洗净,放入开水锅中煮熟,捞出冲冷水备用。
2.坐锅点火,加入1000克清水,放入香叶、八角、丁香、葱、姜、精盐、味精、冰糖烧开,晾凉后加入糟卤汁、花雕酒、白酒,调成糟汁待用(如果在汤汁热时加入糟汁及白酒,会使酒香散发流失)。
3.将煮熟的蚕豆粒放入糟汁中,浸卤约6小时,捞出装盘即可。
料理小百科
1.蚕豆又名胡豆,是人类最古老的食用豆类作物,其营养丰富,蛋白质含量仅次于大豆。
2.蚕豆是低热量食物,对高血脂、高血压和心血管疾病患者,是一种良好的绿色食品,中医学认为:蚕豆味甘、性平.有健脾、补中、益气、利湿、止血等功效。
3.蚕豆粒煮制时断生即好,要保持豆粒的翠绿色泽。
红糟卤猪脚
材料:
猪脚900公克,青葱2支,蒜头2颗,姜1小段,红糟酱6大匙,酱油1大匙,冰糖1大匙,米酒100㏄
做法:
1.猪脚洗净,放入滚水中汆汤约5分钟,再捞出冲冷水增加Q度,沥干水分后,放入油锅中,用小火炸至表面上色,再捞起沥油备用。
2.青葱切段;姜切片;蒜头拍扁,备用。
3.取一砂锅,放入作法2的材料,再排入作法1的猪脚,接着加入水与全部调味料煮滚,转小火续煮约1小时,至入味即可。
糟卤泡椒凤爪
简介:
特别适合夏天吃,下酒佐餐当零食都不错。
材料:
鸡爪1斤,糟卤1袋,野生泡椒若干,葱,姜,料酒若干
做法:
鸡爪洗净,入锅煮熟。放些葱,姜,料酒即可。
熟后捞出,充分凉透,再切成小块,然后浸入糟卤中,同时,根据个人辣味承爱能力,放入适量野生山泡椒。
置入冰箱冷藏。微咸脆辣,清爽怡口,夏天吃特别舒服,一点也不油腻,最主要的是,制作相当方便。
小诀窍:
为了让糟卤充分浸透到鸡爪中。。建议浸两个小时以上。。。
糟卤鸡中
材料:
鸡中若干,糟卤半瓶,红椒、黄椒少许
做法:
1.将鸡中飞水沥干,用牙签在楼上刺几个小洞。锅中放水烧开,放入鸡中、姜、葱、料酒,大火煮5分钟。
2.煮好后捞出沥干后放入冰水中(放冰水中这样皮比较脆)。加入糟卤半瓶,红椒、黄椒少许,用保鲜膜或瓶子封好放入冰箱中,过二小时左右即可食用。
小诀窍:
煮熟后放入冰水中是为了让鸡中的形状好看,并且肉质变紧,富有弹性
香糟小黄鱼
简介:
香糟菜有一种特别的回味,是我喜欢的,拿来当下酒的小菜或者配粥吃都很不错。制作起来也不难,只要把喜欢的食材预先处理好,然后浸泡在糟卤里,剩下的工夫就交给时间吧~~
材料:
小黄鱼,干淀粉,食用油,糟卤
做法:
1.小黄鱼去除内脏和腮,洗净,沾上干淀粉;
2.锅内放油烧热,逐条放入小黄鱼(以防粘连),中火炸至金黄,捞出,沥干多余的油份;
3.待晾凉后倒入糟卤,放冰箱冷藏一夜,即可食用;
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