制作方法：取一只完整的北京填 鸭，从割开处打气，使其皮肉分离，全身鼓起， 显得饱满的，将鸭子开膛出去内脏，然后放一根约 5cm 长的木棍，支撑住胸骨，以便使鸭皮伸展开，用钩子钩住鸭脖子，再在鸭皮上涂一层淡淡的麦芽糖，挂 在通风处风干，这样烤出来的鸭子，皮色鲜黄松脆， 肉质也很细嫩，然后将晾好的鸭子的肛门用木塞塞 住，，挂在全聚德专用的烤炉中，一次可挂20 只在炉里 烤，因此成为“挂炉烤鸭”。整只鸭子在炉里烤四面受 热，温度平均，手边再准备一只热水壶，以备随时向鸭 子灌水，时间和湿度掌握要适度，为使鸭子烤得熟
这个四川冒烤鸭的调料是什么？
一、概述
“冒”字在这里是动词。就是把菜用一个竹漏勺装好放入已准备好的汤汁里把菜放煮熟然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁加一些调味品就冒好了。---“冒”其实就是把生熟原料放滚汤里煮熟（或浸热）。
二、冒烤鸭的制作
1、将烤鸭切块待用
2、把配菜放入冒菜漏勺里下锅冒制
3、配菜差不多冒熟的时候将烤鸭放入冒菜漏勺里和配菜一起冒制，带冒菜汤开了就可以捞起了
4、将冒好的烤鸭和配菜倒入汤钵里，加入两勺冒菜汤（以淹没冒菜为宜）放上味精、葱花冒烤鸭就做 好了。
三、操作要领
1、豆芽易熟不宜和其他素菜一同下锅冒
2、烤鸭冒久了鸭肉就不鲜嫩了.
冒鸭的做法
冒烤鸭,冒菜配方腌卤料: 佐料:调料
1 八角3 两1菜油4斤1辣椒油
2 三奈3 两2牛油2斤2花淑油
3 凉姜1两 3 鸭油3斤3胡淑粉
4 草果2两4干辣椒1斤4 豆腐乳5 白扣1两5花淑半斤5芹菜花6桂皮2两6豆辨1斤6标泥水
7 香果1两7豆鼓1斤7香菜花
8 沙仁1两8火锅料2代8 白芝麻
9 回香1两9 五香粉2盒9白糖
10 枝子1两10 生姜3两 10 葱花
11 香草 1两 11 料酒1瓶 11 甜酱
12 香叶1两 12 精盐1代 12 豆
13 孜然1两13 大葱头3两13 酱油
14 白止1两14 骨头汤一锅 14 香油
15 陈皮1两 15广香1两15 醋
内部资料妥善保存!
鸭子的做法
材料
鸭腿两个，土豆2个，姜，葱，料酒，老抽，生抽，八角，桂皮，醋，盐
做法
1.鸭腿剁块、土豆去皮切块、姜切片、葱块断
2.热锅放少许油，油热后倒入鸭块，以半煎炒的方式，直到鸭肉收缩、变色，淋入少许料酒，再加入葱断、姜片、八角和桂皮炒匀
3.再加入老抽、生抽，翻炒均匀上色
4.加入清水，一次加够，清水要没过鸭肉，大火煮开后转中小火焖10来分钟
5.加入土豆和盐，加几滴醋（可以去腥味），继续保持中火，为了保持土豆的完整，请不要一直翻动
6.至汤汁浓稠收干时即可熄火。最后放葱花翻炒一下即可出锅
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