准备材料：排骨 520g、盐 23g、花椒 3g、甜面酱 适量。
1、首先把排骨用清水洗干净。
2、把盐和花椒放锅里炒一会，盛出放入盆中。
3、然后慢慢抹在排骨上，用手抹均匀一些。
4、抹匀后把排骨挂起，放通风处7天。
5、7天后抹上适量的甜面酱，再挂起一个月。
6、时间到后取下，用刀切块，这样就做好了。
腊排骨怎么腌制的制作方法
用料
猪肋排 3000g
粗粒海盐 90g
高度白酒 少许
丽江腊排骨 腌排骨的做法步骤
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步骤 1
首先用厨房纸巾吸干表面水份，排骨表面涂抹薄薄一层高度白酒，目的是增香，我用的是红星二锅头52度，其他香气浓郁的高度白酒也可以。
步骤 2
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2/3盐，60g 涂抹一遍，搓揉均匀到看不到盐粒，放在室外阴凉通风处，放置2天。 （上面的是莫顿海盐，下面粗颗粒的是中盐腌制盐，如果用用粗盐腌制，需要增加腌制盐量，粗盐不容易沾上，要用力搓。省事就用莫顿海盐，也有颗粒，但比较小一些）
步骤 3
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倒掉血水，再用剩下1/3盐，30g再涂抹一遍，室外阴凉通风处静置1天
步骤 4
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猪肉戳孔，穿绳，阴凉通风处放置15-30天后，切块放冰箱（取决于肉排厚度，气温，天气干燥程度），剁成小块，冰箱冷冻。 至于过多少天放冰箱，自己看，外面放置时间越长肉排越干，在气温允许条件下，腊味就越浓（发酵）。但温度升高后，腊排骨容易变质。 晾过程，10度以下晴天，如果温度突然变高，这个配方含盐量又低，可以放冰箱冷冻，气温下降了再放出去，以免变质。
腊排骨是排骨最经典的一种吃法，而腊排骨的制作方法有哪些呢?腊排骨的怎么腌制才好吃呢?下面是我精心为你们整理的关于腊排骨怎么腌制的相关内容，希望你们会喜欢!
腊排骨的腌制方法1、这个腊排骨由于是用大量的盐腌制风干而成的，所以会比较咸。一般吃的时候都是要先用凉水浸泡退盐的，浸泡时间要相对你自己买的腊排骨而言。有些泡个三四个小时即可，有些要泡上六七个小时才行。这个最好在买排骨的时候问一问店家，他们都是清楚自己家排骨怎么个咸度的。总之浸泡过后达到的咸度应该为不是齁的不行得那种咸，但也不要泡到完全没味道(这道菜是不放盐的，整锅东西都只依靠排骨释放的咸度)浸泡之后，倒掉浸泡的水，然后将排骨焯水。焯水后倒掉水，顺便将排骨洗干净放到一边待用。
2、准备其他原料。西红柿先将1个切片(另一个西红柿最后出锅时再放)。葱切大段。姜切成片。韭菜切大段。其实正宗的丽江做法应该是用到"韭菜根"这种东西，不过正宗的在北方很难买到，所以用韭菜代替也是不错的。
3、热锅，大火爆香葱、姜、剁辣椒(或小米椒)，放入处理好的排骨，略微翻炒。用珐琅铸铁锅炖味道会比较出挑，不过如果没有这个配备，用普通钢的炖锅也OK啦，自己后期的时候适当延长炖煮时间即可。既然这里提到珐琅锅的问题，就跟大家八两句。像这种内里表面覆盖浅色珐琅的铸铁锅，用的时间久了，或者频繁用它煸炒，都会造成珐琅的磨损以及变色，这个是不管什么牌子的珐琅锅的通病，并不是什么质量问题。有的人就有"不要用它煸炒啦"，"小心爱护"之类的论调。
4、倒入足够的温水，烧沸。
5、放入1个量的西红柿切片、韭菜，用大火烧开，然后调小火(普通锅就调中小火)，加上盖子，炖1~1.5小时。这个时间就看你是喜欢劲道的还是软烂的了。反正1小时肯定就熟了，喜欢肉更烂一点更脱骨一点的可以延长到1.5甚至2小时都可，看自己情况而定了。
6、然后就加剩下的1个西红柿，细芹菜(芹菜叶子不要丢掉，一并扔进锅里煮，味道很好滴)，黄豆芽煮熟，就可以吃啦~你会发现熬出的汤比肉更吸引你，那叫一个鲜美。原则上是不需要再加盐的，然而不排除你把排骨泡过了头，没有足够的咸度了，那就适量加盐调整。这一锅鲜汤熬出来完全可以当火锅来用的，你可以丢任何自己喜欢的东西进去煮起来吃。什么豆制品啦，各种蔬菜啦，都会很好味。丽江当地人吃腊排骨锅的时候还会配上自己调制的蘸水一起。咱们内地糙汉们就不用那么讲究了哈，什么都不蘸就已经鲜掉舌头了。
自制腊排骨的方法1. 买回来的排骨不用清洗，放在阴凉处，1天，让血水流出，(我在北方，所以买的是冻排骨，要先解冻，我放了1天半)
2. 锅热上把盐和花椒炒热，炒红，备用
3. 趁热把花椒盐摸在排骨上，摸均匀，不要抹太多盐，比平时多一被就好，要不会太咸。
4. 挂在阴凉处，5～7天，(开始几天会往下滴血水，所以在下面放个抹布)等肉不再滴水，表面开始有些干，进行下一步
5. 上一步的肉，拿下来，均匀的抹上一层甜面酱，在挂上凉制，按天气情况，凉制25天到一个月左右，即可食。
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