大鹅炖酸菜是一道东北的地方传统菜，但是我这个重庆人，也是十分喜欢吃的，我以前在老家自己喂养了很多鹅，常常是几年的老鹅，每逢过年过节，就会宰一只老鹅，配上自己家的酸菜炖了吃，简直盖了帽了我的哥！闲话少说，书归正传，下面我就把祖传的大鹅炖酸菜做法分享出来。
一、准备配料
大鹅一只，洗净去内脏去毛，用火烧至表皮金黄，然后准备好酸菜一斤，自己家如果有泡菜坛子，可以用自己家的酸菜，如果自己家没有酸菜，可以在超市里购买大包的酸菜，超市里有很多包装好的酸菜。如果家里人多，可以准备几个土豆一同炖。
另外配料还有：大葱10克、花椒5克、生姜切片20克，啤酒半瓶。
二、将大鹅洗净剁成块。
三、锅中烧水，水开后放入大鹅 ，大鹅放入开水中焯水后 捞出来。
四、锅中放油，油热放入准备好的酸菜和大葱，花椒，生姜，接着放入准备好的大鹅，一同翻炒 ，因为酸菜是咸味的，就不要放食盐了，接着加入清水和啤酒，淹没大鹅，盖上锅盖炖熟后，起锅装在汤钵里即可开吃。
要点总结：
一、去腥
大鹅去腥是关键，去腥的方法，第一个是在大鹅宰杀之后，取出内脏，然后要用火把大鹅表皮烧至金黄，这样的目的就是去腥增香，第二个去腥的关键就是炖之前，切掉大鹅尾部的那个三角形油馕分泌腺，这玩意是腥味的来源，去腥第三个关键是，炖的时候在锅里加入啤酒或者白酒，能有效的去腥入味，另外就是生姜和花椒也是去腥的要点。
二、火候
炖鹅的时候，火候很重要，先是大火把水烧开，等锅中水沸腾之后，就要转为小火慢炖，这样汤汁才浓香，通常是大火把水煮沸腾后，小火再慢炖两小时，当然了这个不是高压锅的时间标准。
如果是高压锅炖鹅，先是大火把水煮沸腾，高压锅泄压气嘴开始喷气之后，转为小火慢炖三十分钟即可。
三、注意事项
要注意消防安全，炖鹅的时候人要在厨房，厨房火不熄灭，人不能离开厨房，这是安全必须要做的。
高压锅的安全使用，高压锅炖鹅，炖好之后，要先进行泄压，等压力下降到和大气正常气压之后才能打开锅盖，防止被蒸气烫伤。
三年以上的老鹅，不能吃鹅头，这是我们农村老人们说的，三年以上老鹅的头不能吃。
酸菜炖大鹅的做法窍门
主料：大鹅半只；酸菜1颗
辅料：色拉油两勺；葱段一颗；姜片半颗；干辣椒6个；八角1个；酱油一勺；盐半勺；十三香半勺
具体步骤：
1.大鹅剁成块洗净。
2.热水下锅焯出浮沫。
3.捞出备用。
4.油锅烧热，放葱段、姜片、干红辣椒、八角炒香。
5.放鹅肉翻炒，加酱油。
6.放水，加十三香。
7.酸菜切丝用水泡一下。
8.一个小时以后放酸菜，加盐。
9.炖熟即可。
1、主料：
大鹅1只：最好是东北产1-2年生的土鹅；
酸菜1000克：东北大缸腌制1个月以上的酸菜；
五花肉200克。
2、辅料：
大蒜1头、精盐30克、鸡精20克、食用油200克、花椒20克、大料20克、酱油20克。
3、主料处理：
（1）大鹅洗净剁成小块后用沸水焯一下，然后将血水倒掉；
（2）酸菜洗净切丝，酸菜丝切的越细越好，如果有条件最好用专业的2号厨师刀切，效果好，也更省力；
4、配料处理：
（1）大蒜用刀背拍碎即可，注意不要用刀切；
（2）花椒和大料可以用一点白酒先泡上备用；
5、制作方法：
（1）将铁锅烧热后放油，油热倒入鹅块翻炒。鹅肉纤维粗，比较吃油，所以放的油要比平时多加一点，翻炒几下后再加入泡好的花椒、大料以及酱油、盐和鸡精，待炒到7、8分熟的时候盛出锅备用；
（2）锅内放猪油，油热后放入蒜片炒出香味，倒入酸菜后加极少量的盐和酱油翻炒；因为猪油比较香，用它炒酸菜更能衬托酸菜的爽口。
（3）酸菜炒到5分熟的时候迅速倒入炒好的鹅块，加水（有高汤更好）后中火炖10分钟再用慢火炖15分钟即可；
（4）最后快火收一下汤，加鸡精出锅，喜欢的话可以适当根据个人口味稍加点生韭菜末调味即可。
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