1、备料：清水3.5kg、辣卤串串底料500g/包轿吐、辣卤串串油料-两种口种（香辣和葱香）200g/包、干红花椒适量、干辣椒适量、葱段姜片适量、食材称栗自由准备
2、兑锅环节：3.5kg清水加温至微开，倒入底料500g，朝一个方面搅动融化，加入油料，视需求选择香辣或葱香口味。
3、加入姜片葱节，加入干花椒，加入干辣椒（不同的干辣椒加入量可区分微辣中辣、重辣）。
4、卤特宋歌菜环节：兑好的锅底，直接煮食串串香，也可先卤煮特定食材，如鸡翅，猪尾、鸭掌等等，先卤后烫菜，边卤边烫菜都可以。
5、倒入食材（先氽过水）卤熟后可捞出单食，也可一直浸泡边卤边吃。
6、加入串串，与平常煮食方法一致。
麻辣羊蹄的卤制方法
一、麻辣卤素菜
1.卤素菜
(1)莲藕洗净刮皮，
窝里放入清水，酱油，盐，料酒，桂皮香叶，
待卤水汁煮开后放入莲藕和油豆腐中火煮20分钟。
(2)再加入预先浸泡好的花菇，再中火煮至入味。
(3)将入味后的卤素菜挟出，微微晾凉。
切片摆盘即可，也可另外淋上酱汁上桌。
2.卤素鸡
材料：素鸡2个、葱1根、姜4片、
八角1个、花椒15粒、干辣椒5个、植物油2汤匙
、卤汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺、水适量。
(1)将素鸡洗净切成1厘米厚的薄片。
不粘锅中油热后放入素鸡片，小火慢煎。
(2)煎至两面微黄即可夹出待用，要让素鸡里面既能煎透外表面还不焦。
(3)锅中油热先放入干辣椒，小火煸炒至颜色发暗并有辣味冒出，再放葱、姜、花椒、八角煸炒至香。
(4)加入足够多的开水，在加入卤水汁3大勺、白糖1大勺、花雕酒2勺，煮开后放入素鸡。
(5)大火煮开后，中小火卤煮半个小时，至汤汁收浓香味浓厚时即可关火 。
3.麻辣卤豆干
材料：豆腐干300克、色拉油适量、食盐12克、鸡精12克、花椒适量、干辣椒适量、老抽12克、水500克、白糖12克。
麻辣卤素菜
(1)锅中加入500克水。加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精入水中(一斤水中加入白糖﹑盐﹑老抽﹑鸡精各12克，口味比较适中)。
(2)把加入佐料的水烧开，放置一边放晾。豆干用水冲洗干净。把洗干净的豆干切成片状，比较容易入味。如果你买的豆干比较薄就不用切了。
(3)把凉晾的卤汁倒入豆干内，一定要淹没豆干(温度过高会使豆干组织发生变化，失去劲道的口感，所以卤汁放凉再倒入豆干内)。
(4)盖上盖子，放入冰箱冷藏12个小时就可以了。
把卤汁倒出来，原味卤豆干就做好了，喜欢原味的可以直接啃了(卤汁可重复使用的，可再次加入豆干卤制)。
(5)接下来我们来做一个麻辣汁，把烧热的油浇在辣椒末和花椒上，
麻辣汁就做好了。
把做好的麻辣汁浇在豆干上，腌制一下，就可以享用了。
麻辣羊蹄的卤制方法如下：
一、香料配方：八角30克、小茴香30克、孜然30克、千里香15克、肉蔻15克、草果15克、香茅草5克。
麻辣料：韩城大红袍花椒50克、青花椒50克、子弹头辣椒50克、灯笼椒100克。
辅料：郫县豆瓣酱50克、辣妹子50克、麻辣鲜50克、黄豆酱油150克、鸡精50克、味精30克、食盐300克。
二、卤水制作：
1、羊棒骨5斤，鸡架两个，清洗干净，焯水、放入不锈钢桶中，加入清水约40斤，加入葱结一根，生姜（拍裂）100克，高度白酒100克，大火烧开，中火熬制五六小时，待高汤乳白色，过滤捞出，剩余约25斤，待用。
2、将过虑后的高汤，加入香辛料（用纱布袋装起来）、麻辣料，调味料熬制两小时即成麻辣卤水，待用。
三、羊蹄卤制：
1、原材料处理：
将羊蹄15斤，用大量清水浸泡，浸泡出血水，放入开水锅中焯水，捞出待用。（焯水的时候可以加入适量的料酒，有利于去除膻味）。
2、羊蹄卤煮：
将卤水烧开之后，将羊蹄放进去，大火烧开后改为小火卤煮40分钟即可。
以上就是关于卤味麻辣串怎么煮才好吃 卤味麻辣烫的做法全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
