宫廷奶酪主料：牛奶 醪糟 白砂糖 米酒配料：葡萄干做法:
1、用搅拌机把醪糟打成糊（市面上的桂花稠酒也可以代替）2、将牛奶烧开，加入白糖顺时针搅拌至白糖融化。
3、撇去牛奶上面的泡沫，静置20分钟，使其自然冷却。4、慢慢把煮好的牛奶与醪糟糊混合，边倒边顺时针缓慢搅匀。5、将混合好的半成品分别放入小碗中，放在蒸笼大火蒸20分钟。如果有烤箱可以将烤箱预热110度，烤1小时即可。
6、奶酪自然冷却后，放在冰箱冷藏室20分钟——3小时拿出，凝固后加入葡萄干即可。小贴士：把醪糟打成糊这一步是必不可少的，醪糟中的汁是不能代替醪糟糊的。
宫廷奶酪怎么做？
配料：
牛奶：10斤
糯米酒：5两
白糖：1斤2两
糖桂花：5钱
瓜子仁：1两
核桃仁：1两
葡萄干：1两
1、讲牛奶放入锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，待白糖融化，用双层纱布过滤后，放在阴凉通风的地方晾凉。
2、核桃仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块。瓜子仁用微火炒熟。葡萄干用凉水洗净。放入50个小碗内。
3、将糯米酒徐徐倒入晾凉的牛奶中，要边倒边用勺子搅拌，使奶与酒融合在一起。并迅速将牛奶分别舀入盛果料的小碗中。每碗都要盖上一块小薄木板（长4寸，宽2寸5分，一头方，一头圆，俗称酪板）。然后紧贴着“酪桶”（木制，桶高和直径均为2尺2寸）的内壁，把碗一个个摞起来，桶中间要留有直径5-6寸的空隙（牛奶装碗、装桶的全部过程，必须在5-6内完成，否则时间过长就凝结不成奶酪了）
4、碗摞好后，立即把烧好的煤装入圆筒形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤20-30分钟（要注意火候，火大了奶酪离碗出汤，火小了，牛奶不凝结）。如果少量制作，不用火烤，可放在笼屉里，水不要大开，热气不要太足，蒸10几分钟即可。初结成的奶酪还不够稳定，切忌挪动，不然就会变稀。等奶酪冷却后，再放入冰箱（或在酪桶内放入人造冰）冷冻3-4小时即成。
糯米酒制法：
1、将糯米10斤淘洗干净，用凉水泡2-3小时，捞出蒸熟，晾凉后放入瓷坛内。
2、取酒曲4块，用凉水3两调稀，加入糯米饭内伴匀，并在饭的中间扒一圆窝，盖上坛盖，使其发酵（冬季要放在暖房内，不要用火烤）大约2-3天，饭内就渗出味道香甜的糯米酒，均聚集在圆窝内。
3、这时候的酒可以食用，但由于酸度不够，不适于做奶酪。还必须往坛内放入凉水约20斤，搅成稀糊状继续发酵。20天左右，糯米酒象醋一样酸时，滤去酒糟，放入瓷缸内（切忌使用金属器皿），放在阴凉的地方或者冰箱内保存，防止再发酵。
4、糯米酒的存放时间越长，酸度就越浓，在使用时，要根据酒的酸度酌量投放，如酒量合适，奶酪的凝结比豆腐还嫩，如果多，牛奶就会变成稀汁，如果过少，牛奶就不凝结。
点评：该方法看起来很复杂，其实要掌握的关键环节后，非常容易制作。请注意几点，一是糯米酒的酸度，如上文所说，像醋一样。二是酒曲，在南方的朋友有机会接触到糯米酒曲，北方安琪酵母公司就曾经供应一种糯米酒曲。第三就是加热方法，在家中少量制作，不妨使用蒸锅。可以降低操作难度，毕竟繁琐的过程，令人望而却步
宫廷奶酪怎么做
没有琼脂等凝固剂
北京 特色小吃－－奶酪
原料：[牛奶][糯米酒][白糖][瓜子仁][葡萄干][糖桂花][核桃仁] 闲向街头啖一瓯，
制作方法： 将牛奶放锅中烧沸，加入白糖、糖桂花搅匀，放在阴凉通风处晾凉；瓜子仁用微火炒熟；核核仁用沸水泡透，剥去黄皮，切成小块；葡萄干洗净与瓜子仁、核核仁分别放入五十个小碗中；将糯米酒慢慢地倒入晾凉的牛奶中，搅动，并迅速将牛奶舀入小碗中，每碗盖上一块小木板，然后，紧贴着酪桶的内壁，把碗摞起来；把烧红的煤装入圆桶形的铁丝筐内，筐底垫着铁板放在酪桶中间的空隙处，盖上桶盖，约烤二三十分钟，等到奶酪冷却后，再放入冰箱冷冻三四小时即成 。奶酪魏
新鲜味美数燕都
敢与佳人赛雪肤。
饮罢相如烦解渴
芳生斋颊润于酥
奶酪原为宫廷小吃，光绪14年，奶酪魏第一代传人魏鸿臣有一位在御膳房做事的朋友教会了他这门手艺。后来赢得顾客一片赞誉，人送美名“奶酪魏”。解放前，鲁迅、梁实秋、马连良、谭富英都是奶酪魏的常客。
制作奶酪必须以鲜牛奶为主料，用自酿的一种米酒点一下，让它凝固，然后放到烤箱里烤一小时左右，最后再放在冰箱中冷却。奶酪魏的绝活儿是制作“合碗酪”，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒。“奶酪魏”的奶酪，奶香和着夹杂其中淡淡的酒香非常香醇。第三代传人魏广禄说，这就是他们家传奶酪的最大特点“乳香与米酒香合在一起，香甜醇厚”。
蒙古族的传统饮食以奶食、肉食为主，粮食为辅。现在生活条件改善了，饮食结构也有了相应的变化，粮食、蔬菜的比例大为增加。牧区中奶食、肉食和粮食已近三分天下。半农半牧区以粮为主，肉乳为辅，农业区中肉乳所占的比例更小。 炒米、奶茶、奶豆腐 奶食品，蒙古语称“查干伊德”，汉语的意思就是“白色的食品”。是用马、牛、羊和骆驼的天然纯奶制成的，品种繁多，味道鲜美，营养丰富。是蒙古族食品中的上品，曾被称为“百食之长”，无论居家餐饮、宴宾待客，还是敬奉祖先神灵，都是不可缺少的。因地区不同，其品种和制作方法也不尽相同。主要有奶皮子、奶油、奶酪、奶豆腐等。
奶皮子，蒙古语称“乌日莫”。其制作方法是把鲜奶倒入锅中用微火煮沸，然后用勺子反复扬洒，并不断点入生奶。直到奶上有凝结物漂起，便可撤火冷却，数小时后，蜂窝状的奶皮子便凝结成形了，此时用筷子将其慢慢挑起，控干沾在上面的奶水，对折放好，干后即可食用。奶皮子不仅营养丰富，而且还有药用价值。元代《饮膳正要》说：“奶皮子属性清凉，有健心清肺、止渴防咳、毛发增色、治愈吐血之能。”
参考资料：
老北京奶酪的做法
把牛奶倒入奶锅里放在火上煮开，然后放凉至正常温度
牛奶会结一层奶皮，用勺子或者筷子将它挑出来
把醪糟倒在过滤袋上，滤去江米，用手挤出米酒备用（江米一定要滤干净哦）
将过滤后的米酒倒入煮开晾凉的奶锅里，和牛奶一起混合均匀
所有材料分装在小碗里（大约可以做五六碗左右），碗用保鲜膜封严后用牙签扎孔（孔越多越好，有利于牛奶中水分的蒸发）
将封好的小碗静置四十分钟左右后，放入蒸锅里加热，记得要冷水上锅，直到水开为止关火继续闷20分钟左右
取出小碗放凉，在放入冰箱冷冻2-3小时左右，取出揭掉保鲜膜撇掉表面的那层水水就可以吃啦：）
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