虾爆鳝面的正宗做法
步骤
1.备料鳝鱼，虾仁，葱，面条。
2.汤锅加水加少量色拉油煮开。
3.将面条下锅。
4.先大火煮开，再转小火煮至面条没有硬心。
5.再将面条出锅，过冷水冲泡再沥水备用
6.虾仁中，加适量细盐。
7.抓洗至虾仁干净。
8.再将冲洗好的虾仁沥水，加适量蛋清。
9.加适量料酒。
10.再加适量淀粉，顺时针打至上浆
11.锅里加水煮开，将上浆后的虾仁下锅，
微焯数十秒后出锅各用。
12.另热锅，加入菜籽油。
13.煮至菜籽油无汽后将鳝鱼丝下锅，
爆炒至鳝鱼丝微干出香时，出锅备用。
14.锅坐回灶上，加入适量猪肉。
15.再将蒜头姜丝下锅爆香。
16.再将炸好的鳝鱼丝回锅。
17.加适量料酒提鲜
18.加适量白糖提味。
19.再加适量酱油提色。
20.翻炒一下后再加适量清水。
21.煮至汤汁浓香后，再加适量葱段即可备用
22.另起汤锅，加适量清水再加煮鳝鱼的'原汤。
23.大火煮开后。
24.再将事先处理好的面条回锅。
25.加适量细盐调味。
26.煮好的面条出锅装容器。
27.再将炒好的鳝鱼丝及虾仁装碗配味，最后再淋上少量的热芝麻油即可。
28.这样子一份虾爆鳝面就完成了。
小贴士
面条煮好过冷水，这样子可使的面条口感更加顺滑有Q感。
在爆炒鳝鱼的时候，因为火候大，鱼丝极容易过焦，要注意不断的翻炒。
爆炒虾仁鳝鱼面怎么做
小吃虾爆鳝面的做法
虾爆鳝面是浙江省杭州市奎元馆的汉族传统名食。虾爆鳝面烹调时，选用粗壮的鲜活黄鳝，斩头截尾剔骨后切成鳝片，用素油爆，荤油炒，麻油浇，直至鳝片黄脆取鲜活大河虾洗净加蛋清上浆清炒至白嫩精制面条下锅烧后，不粘不糊用原汁煮面，使面条吸入鳝鱼的香味，汁浓面鲜。虾爆鳝面为奎元馆的宁式名面。清朝同治年间，即公元1867年，在杭州三元场新开了一家面馆，刚开张时由于店小，名气也不大，店主虽然经过了努力，生意仍显得有些清淡。第二年适逢浙江乡试开始，考生们云集杭州。店家为了招 徕 顾客，别出心裁地在早餐面中，添加了三只蛋，寓为“连中三元”之意，祝愿考生高中名榜。
说来凑巧，有个穷考生因这家店里经营的面食物美价廉，便常来吃饭光顾，店家也尽量给予照顾。后来经过考试，竟然中了头名举人。这位穷考生得中以后，非常感念这家小面馆的照顾和优待，便亲自上门致谢，并当场题写了“奎元馆”三个大字的匾额招牌。自此以后，这家小店名声大振，每逢大考之年，来杭州的考生为了讨个吉利，没有不到这店里来吃面的。不长的'时间里，奎元馆的生意越做越发红火起来。由于生意兴隆，吃面的人多，小店常常是人满站不下。后来为满足顾客的需求，就迁移到现在的解放路官巷口，扩大了营业面积。随着业务的展开，成为最大的一家专业面馆。
奎元馆的生意虽然好，但仍坚持以物美价廉，薄利多销来招 徕 顾客。那时，钱塘江一带盛产河虾、鳝鱼。因为虾和鳝存放在一起虾儿沾上鳝的黏液脂不易变坏。店家就大量采购虾鳝作原料，参照宁波风味做爆鳝面，又在爆鳝面上加盖炒虾肉，取名虾爆鳝面。就这样，不仅扩大了鳝鱼的销量，而且因虾肉的增加，使这种面更加显得高贵。在制作加工时，鳝鱼都是现抓现杀，将虾肉漂洗干净、皎洁如玉，面条精制柔滑，筋而不糟。经过精心调配，色、香、味、形都很诱人喜爱。人们相互告知，一时间顾客纷至沓来，争相一饱口福。奎元馆更加名声远扬。
民国时期，梅兰芳、李济深、蔡廷 锴 、陈叔通、竺可 桢 、马寅初等知名人士，都曾光临品尝，盛赞风味独特，美不胜收，称为一绝。奎元馆的虾爆鳝面，为来到杭州西湖游览的宾客优质服务，增添了客人观光的情趣。近些年来，国内外饮食业同行，连连来店里品尝学习，赞叹不已。国外专家夸赞说道：“中华面条名不虚传，虾爆鳝面真是天下第一面!”
产地：浙江省杭州
烹调方法：炸、水煮、汤烩
味型：咸鲜味、鲜香味
原料：上白面粉面条2kg，出骨鳝片1kg，姜末5g，熟猪油300g，白糖100g，肉清汤2.5kg，熟菜籽油1.5kg(约耗150g)，浆虾仁500g，葱花10g，绍酒10g，酱油25g，味精25g，芝麻油50g。
虾爆鳝面的做法：
1.将虾仁放在沸水锅中 汆 10秒钟左右，用漏勺捞起，分为10份。
2.鳝片切成约7—8cm长的段，洗净，沥干。炒锅置旺火上，把菜油烧至八成熟时，将鳝片下锅炸约3分钟，用筷划至鳝片皮起小泡、耳闻 “沙沙”声时倒入漏勺，沥千油，分为10份。炒锅内放入猪油，将葱，姜下锅略煸后，即将爆过的鳝片按份下锅同煸，加酱油、绍酒、糖、肉汤，烧1分钟左右，至汤汁还剩一半时，加入味精，盛入碗内。
3.将面条投入沸水锅中，旺火烧至面条浮起水面，片刻捞出，在凉水中漂净碱质，做成10个面结。
4.炒锅置旺火上，按份烩制，每碗加入肉汤、酱油， 滗 入爆鳝片原汁，待汤沸时，将面结一个下锅，撇净浮沫，放入猪油，侍汤渐浓时，加味精、淋上猪油，先将面盛入碗内，后将爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。
风味特点：色形美观，面条筋滑，虾仁白嫩，鳝鱼香酥，咸鲜味美，爽口不腻。
操作关键：
1.鳝鱼骨要去净。入油锅炸时，用中火慢慢炸至水分将干有“嗞嗞”响声捞出。
2.水煮面条滚两滚即要捞出，不可久煮。
3.调味时酱油不可多加，多了则汤色发暗。调盐要咸淡适口，不可过咸。
继承创新：用此虾爆鳝面的做法还可制成鲜贝爆鳝面、蚝豉爆鳝面、火腿爆鳝面、香菇牛柳爆鳝面、鸡米三鲜爆鳝面等。
步骤
虾爆鳝面的做法步骤11.备料鳝鱼，虾仁，葱，面条。
虾爆鳝面的做法步骤22.汤锅加水加少量色拉油煮开。
虾爆鳝面的做法步骤33.将面条下锅。
虾爆鳝面的做法步骤44.先大火煮开，再转小火煮至面条没有硬心。
虾爆鳝面的做法步骤55.再将面条出锅，过冷水冲泡再沥水备用。
虾爆鳝面的做法步骤66.虾仁中，加适量细盐。
虾爆鳝面的做法步骤77.抓洗至虾仁干净。
虾爆鳝面的做法步骤88.再将冲洗好的虾仁沥水，加适量蛋清。
虾爆鳝面的做法步骤99.加适量料酒。
虾爆鳝面的做法步骤1010.再加适量淀粉，顺时针打至上浆。
虾爆鳝面的做法步骤1111.锅里加水煮开，将上浆后的虾仁下锅，微焯数十秒后出锅各用。
虾爆鳝面的做法步骤1212.另热锅，加入菜籽油。
虾爆鳝面的做法步骤1313.煮至菜籽油无汽后将鳝鱼丝下锅，爆炒至鳝鱼丝微干出香时，出锅备用。
虾爆鳝面的做法步骤1414.锅坐回灶上，加入适量猪肉。
虾爆鳝面的做法步骤1515.再将蒜头姜丝下锅爆香。
虾爆鳝面的做法步骤1616.再将炸好的鳝鱼丝回锅。
虾爆鳝面的做法步骤1717.加适量料酒提鲜。
虾爆鳝面的做法步骤1818.加适量白糖提味。
虾爆鳝面的做法步骤1919.再加适量酱油提色。
虾爆鳝面的做法步骤2020.翻炒一下后再加适量清水。
虾爆鳝面的做法步骤2121.煮至汤汁浓香后，再加适量葱段即可备用。
虾爆鳝面的做法步骤2222.另起汤锅，加适量清水再加煮鳝鱼的原汤。
虾爆鳝面的做法步骤2323.大火煮开后。
虾爆鳝面的做法步骤2424.再将事先处理好的面条回锅。
虾爆鳝面的做法步骤2525.加适量细盐调味。
虾爆鳝面的做法步骤2626.煮好的面条出锅装容器。
虾爆鳝面的做法步骤2727.再将炒好的鳝鱼丝及虾仁装碗配味，最后再淋上少量的热芝麻油即可。
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