老济南酥锅
用料
带皮五花肉
带皮肘子
白菜
藕
海带
醋,酱油,糖,蚝油,盐
葱姜
还可以放鸡腿,鲫鱼,花生米…任何你想得到,锅里装得下的东西。
老济南酥锅的做法
干海带的话,要提前一天泡。可以热水泡,热水洗刷,比较干净。先海带则省去泡发环节。我用的干海带。
海带可以直接一张卷起来。我的锅小,就切成合适大小卷成卷,牙签固定。
一两根牙签固定住就好。
一到两根牙签即可,吃的时候别忘了取出哦!哈哈
藕削皮待用。
酱汁:醋350克,酱油根据颜色和咸淡自己调节,我感觉醋跟酱油跟蚝油2:1:0.5差不多。然后是糖,稍多放点儿,盐根据咸淡可放可不放。
千万别放水,因为酥锅里放了好多白菜叶,一加热出好多水。足够了,否则会影响口感。
我以前用棒骨都是棒骨铺底,这次用白菜铺底,然后原则就是从下到上一层白菜一层肉一层白菜一层藕,一层白菜。我用了六片白菜叶。
说说酥锅里肉的选择,要肥一点。因为这么一大锅没有油,所以要放点儿稍肥的五花,反正做出来肥而不腻,不影响口感。而且肉尽量往下放,让油滋润进汤和菜里才好吃,也不容易糊锅。
本着一层一层又一层的选择边摆边放进点儿葱段和姜片。最后浇汁。
我记得妈妈以前做都是煮到半夜。我没那耐心,就用高压锅。这一大锅满满的,所以别急着上压力,盖上盖子大火开锅,然后慢慢煮,等一锅下去三分之一了,汤汁也多了(白菜的水份出来了)。就可以上压力了。二十分钟,三十分钟甚至四十分钟,这要看你锅里汤汁的多少,不能糊锅,还有留些汤。
打开看看都上了颜色,尝尝味道可稍作调整。
闷一晚上味道更好!
酥锅为做法
主料肘子1400g 辅料白菜600g姜丝70g葱丝70g花椒10g大料10g香叶10g白砂糖250g洛口醋200g中色酱油250g盐50g花生油50g香油50g白酒30g清水500g煎豆腐200g花生200g藕400g海带1200g
步骤
济南酥锅的做法步骤11.海带浸泡一天,反复清洗干净,卷成不松不紧的卷儿,用线绳捆一下,捆得不要太紧,否则进不去滋味。藕洗净去皮,切成小段,如果小整个放进去也行;
济南酥锅的做法步骤22.白菜冼净控干水分。豆腐切成薄片用油煎一下,用冻豆腐更好。花生浸泡好去红皮;
济南酥锅的做法步骤33.带肉猪肘子骨一根,用开水焯透,清洗干净;
济南酥锅的做法步骤44.葱、姜切成稍微粗一点的丝,花椒、大料、香叶洗净用沙布包好,用线绳捆一下,放在骨头中间;
济南酥锅的做法步骤55.糖、醋、酱油、盐的比例很重要,酥菜有两种口味,酸一点或甜一点,我喜欢酸甜适度的口味。酱油的颜色中色最好,总之要根据自己的喜好而定;
济南酥锅的做法步骤66.最好是花生油、清水、白酒、香油,盐;
济南酥锅的做法步骤77.准备调料汤:把葱、姜、盐、酱油、糖、醋、白酒等配料放在锅里,加入水搅拌均匀,烧开后尝好味,调出你喜欢的味道,为止;
济南酥锅的做法步骤88.高压锅底下最好放上几根毛衣针粗的竹签,以防粘锅,不过用高压锅一般不会粘,把调料包放在中间;
济南酥锅的做法步骤99.骨头上舀上调料,依次铺上藕、海带、花生豆腐等,每铺一层都要舀上调料,每一层铺得实一点,因为煮一会就会塌下去;
济南酥锅的做法步骤1010.铺满后,最后铺上白菜。大火烧开,从冒气开始用小火,30分钟后停火,等到减压阀自然落下来后,倒上香油,盖上盖再用小火煮15分钟即可。
酥锅是泉城人家冬季家喻户晓的时令菜,可以多日存放,凉菜热菜皆可,挑选几样随意来个品牌,家宴待客都是不错的选择。
用料
干黄花菜
白菜
海带
带骨肘子
藕
豆腐
鲫鱼
葱
姜
八角
花椒
桂皮
米醋
料酒
酱油
白砂糖
酥锅的做法
海带提前一天泡好洗净,卷成不松不紧的卷儿,用棉线捆扎好。准备一口大锅,首先铺上一层白菜(以防糊锅),上面再摆上肘子骨头。
现在可以放大鱼大肉了,摆上肘子肉和鲫鱼,为了去腥,撒上葱段、姜片,花椒(不多于20粒)八角和桂皮放在调料盒里,铺平后再铺上一层白菜。
放上海带、黄花菜、煎豆腐片、藕片,最后撒些花生粒。最后上面再盖上白菜叶,要严严实实盖住下面的食材。
配料的调制比例非常重要,为醋、料酒、酱油、糖的比例为3:2:1:0.5,我用平时吃饭的较小的饭碗分别放了三碗醋、两碗料酒、一碗酱油、半碗糖,将这些调料放在一个小盆里调均匀后,洒在锅里,盖上锅盖大火煮开后,小火慢炖5个小时,时间不能少哦,这样鱼才会酥。
五个小时后,打开锅盖,香喷喷,酥烂醇香的酥锅就出锅啦!
小贴士
这个菜的关键有3点:
1、食材码放的顺序很重要,骨头、鱼肉一定要在下面;
2、白菜一定要多放些,因为这道菜没有加过水,炖这么长的时间完全是靠白菜的水分;
3、调料的比例是关键,当然依照个人的口味,酸甜可以适当调节。
亲们,也打上一锅酥锅尝尝吧,对很多老济南人来说,酥锅的味道,就是过年的味道。
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