1、蛋清和温水的比例一般为1：1，水开后上锅蒸，一般中大火蒸8-10分钟就可以了。也可以不加温水，加入适量的鸡汤或牛奶，这样蒸出来的蛋羹会更加美味。
2、注意：搅拌蛋清最好是顺着同一个方向，如果蛋清上有泡泡，一定要用勺子舀出来。
蒸鸡蛋羹，水开后应该调整为中火，如果一直用大火，鸡蛋很容易变老。
蛋清可以和牛奶、醋、木瓜、冰糖等一起蒸，蒸的时候在碗上面盖一层保鲜膜，蒸出来的蛋羹会更嫩滑。
纯蒸蛋清怎么蒸
鸡蛋 2个或多个，生抽 2克或多克，香油 数滴，香葱 半根切碎，水 蛋清1.2倍量，盐 少许
食用油 少许
把鸡蛋磕进大碗里，加一点点盐彻底打散成蛋液。
加入蛋液1.5－2倍的清水，继续搅打均匀。鸡蛋液和蒸蛋的水比例在1.5到2倍之间是最完美的。家里有量杯或量称的可以量一下比例，没有也不要紧，先打好蛋液，看着蛋液来加水心里就有底了，估摸着差不多就行。
把打好蛋液水倒进提前抹过薄薄一层食用油的蒸碗里，用勺子把表面的泡沫全部撇掉，撇干净。如果对自己打蛋液的技术不是太放心，家里有像豆浆机附带的网筛，可以用网筛把打好的蛋液水过筛一遍再倒进蒸蛋碗。
先把蒸锅里的水烧开，再把装好蛋液的蒸蛋碗盖上盖子或保鲜膜，放进去，用中小火蒸12分钟后关火，等3－5分钟后取出淋上海鲜酱油，撒上葱花，一碗完美的、平滑如镜的鸡蛋羹就蒸好了。
做法
1、锅置火上放油烧至六成热，倒入肉末加适量盐炒散炒熟，放入蚝油和葱碎(我没放葱)炒出香味起锅装小碗里待用。
2、锅里放入蒸隔架，加水烧沸，蛋汁里加约五十度的热纯净水和油搅匀，放在蒸架上加盖，用中大火蒸。
3、蒸约四分钟时揭一次盖晾十多秒钟，再盖上盖子继续蒸。
4、再蒸约三分钟时用竹筷插入碗中心的蛋里查看。
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