将野生鲫鱼收拾干净备用；
把鱼放入面粉中均匀裹上一层薄薄的面粉；
裹好面粉的鱼放入油锅里煎成两面金黄，出锅备用；
油锅里放入葱蒜姜，大料，小红辣椒，猪皮，炒出香味放入醋，酱油，糖，盐，清水烧开；
开锅后放入煎好的鲫鱼，大火炖十分钟改成中火炖半小时；
半小时后汤汁浓稠，颜色漂亮，就可以出锅了；
装盘
煎鱼时一定要煎好一面再翻另一面，切记一定要多放醋，
白洋淀炖鱼不放料酒主要是葱姜蒜和醋去腥的
参考资料
香哈.香哈[引用时间2018-1-12]
白洋淀炖杂鱼怎么做
主料：海鱼头1个、海杂若干、豆腐300克、菜籽油适量、猪油一勺、豆瓣酱一勺、生姜6片、蒜头4瓣、香醋一勺
调料：大蒜/葱、一根
做法步骤：
1、豆腐买回来放大碗内漂水，尽量过夜放置，把豆腥味漂洗掉，中间多换几次水
2、鱼头鱼杂清洗干净沥水
3、不粘锅放入适量的油，中火先煎制鱼杂（鱼骨头，鱼皮等），煎制一面金黄即可，煎制好的鱼杂装盘后，再放入鱼头煎制一面金黄
4、煎好的鱼头放入大的炒锅内
5、再放入煎好的鱼杂，倒入没过鱼杂的开水大火煮开
6、大火煮成白色汤汁后，放入生姜片，香醋转中火煮两分钟左右
7、放入盐，六月鲜豆瓣酱，猪油，用锅铲划散，混合均匀后转小火焖煮
8、焖煮途中用锅铲轻轻翻动下，以助受热均匀。等汤汁上结有一层油皮，就说明鱼杂里的胶质煮出来了，此过程大约需要一小时左右，再放入切成厚片的豆腐继续焖煮五分钟左右
9、焖煮的同时切好大蒜段或葱花，蒜瓣切成末
10、煮好的鱼杂汤倒入电火锅里，撒上蒜末，大蒜段，盖上盖子，开最低档状态温着，约两分钟后就可以开吃啦
想知道白洋淀炖鱼的做法，谁能指教一二，不胜感激
白洋淀炖杂鱼，要鲜活的鲫鱼、鲤鱼、黑鱼、鲶鱼、嘎鱼(水乡叫甲甲)、泥鳅，一定要活蹦乱跳的开膛打鳞抠腮，掏净内脏洗干净，配料为五花肉、干粉条，佐料里要有大酱、八角、花椒、葱段、姜块、蒜瓣、酱油、醋（炖鱼最好的还是放好醋，好醋炖出来味道差，因为放醋量巨大）。先热锅，锅热放油，放五花肉煸炒几下放稀释过的大酱及其它佐料，把收拾好的鱼下锅，不放水或汤，用醋酱油补水份刚好把鱼没过为好，大火开锅放粉条，改文火根据口味放盐，后改微火40分钟即可出锅。至于那玉米饼子的半蒸半煮更好办了，把玉米饼子贴在锅边就成了。
炖鱼料配方
鱼打理干净放进锅里，放凉水没过鱼身，然后放大料蒜瓣葱姜酱油料酒，多放醋去腥味，有猪油的话放些猪油，没有不放也无所谓，我们本地人喜欢放些白萝卜进去，不喜欢的话可以不放。然后开火，开锅后转小火炖熟就行了，不要炖太干，留点汤更有味道。
炖杂鱼
1.十八鳞背部改刀，更容易入味
2.炒香小料，下入黄豆酱
3.烹醋
4.下入鱼
★只加老抽不加酱★
分享一下我做鱼的技巧：
1.炖大鱼与炖小鱼，醋量比例不同
在我们店，所有鱼都可以炖，炖鱼分两种：炖大鱼和炖小鱼。流程都一样，只是用量和时间上的区别。用量的区别主要是醋，如果是炖小鱼，500克的小鱼用125克醋，如果是大鱼，比如8.5千克的草鱼，要放醋2.5千克，这里说的醋是散的高粱醋。
再说时间，俗话说千滚豆腐万滚鱼，鱼炖的时间久了才能入味。总体来说，炖小鱼时间在20分钟，5千克以上的大鱼要1小时左右。但鱼的品种不同时间也有差异。3千克左右的黑鱼要炖2小时，因为黑鱼是板子肉，肉质紧致，炖的时间久了才能入味。草鱼的话，5千克以上的要炖1.5小时，5千克以下的炖1小时。
2.深井水 凉水下锅
由于地理优势，我们炖鱼的水选用的都是当地的深井水，井水清澈甘甜，炖鱼效果非常好，凉水下锅就可以。独特的优势，让我们在鱼的初加工上也有点不同，鱼改刀后不用清洗过于干净，略带血水会味道更鲜。炖鱼的流程我们与别人家区别不大，也是炝锅、烹醋、点老抽，加水，凉水下鱼，大火烧开、小火炖，收汁至汤汁冒大泡、黏稠即可。
铁锅炖大鱼
★炖鱼6问★
1.选什么鱼？白洋淀炖鱼，最重要的当然还是选白洋淀的鱼，最常见的有黑鱼、鲤鱼、嘎鱼、十八鳞、鲢鱼等。
2.用什么炖？其实炖的调料并不多，最主要的是酱和醋。酱有的用的是黄豆豆瓣酱，这是现在比较普遍常见的，还有的是用黄干酱、老抽等，我刚开始学厨的时候，用的是酱干，有点像现在的老抽，上色效果非常好。醋，选用的是高粱米醋，我们过去用的是村里自己酿的高粱醋，现在市场上有销售专卖炖鱼的醋，还可以用怀茂的香醋。这几种醋不是很酸，主要起祛腥的作用，炖到最后要闻到醋香味，吃不出酸味，吃不到腥味。
3.凉水还是热水下锅？不论是凉水还是热水下锅炖的鱼，两种我都吃过，口感差别并不大。甚至过去我们炖鱼，醋和酱油用好了，都不放水的。现在的酱油颜色重、醋酸，加水就是起稀释作用。
4.死鱼怎么炖？真碰到鱼死了，最好是红烧，坚持炖制的话，只能是将鱼裹上面粉或鸡蛋，煎一下，再同样的方法炖，醋的用量是同样重量的活鱼的三分之二。鱼煎后，腥味会小，还是坚持活鱼比例的话，鱼的味道就会发酸了。
5.炖多久？一般炖20—25分钟的鱼肉是比较鲜嫩的，加热的时间再长的话，鱼肉开始返硬，此时继续炖（有的炖到1小时以上），鱼肉会变软烂，不再硬，但也不是鲜嫩的了。
6.汤多还是汤少？最好吃的炖鱼，还是用柴、苇叶子炖的鱼，火硬，最后没火了，柴的余温还能将锅内的汤汁慢慢?进鱼里面，这是煤气达不到的。传统做法就是将汤汁收干，现在餐馆做法多是汤汁多点，方便蘸饼子。
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