干锅鲶鱼的做法？
1、把鲶鱼收拾干净，切成2-3厘米的段，如果觉得有点大，可以再一分为二。
2、在鲶鱼中加入白胡椒粉，绍酒，生抽，盐。腌制1个小时。
3、蒜、葱切末。（其中蒜我是用家用绞馅儿机打的，效果不错，是颗粒状，不是汁状）
4、准备两个锅，这里叫A锅和B锅。A锅内放入底油（需要多放），炸已经腌制熬得鱼段。
5、将炸好的鱼段捞出放入B锅，注意，这里B锅要坐在小火上，家用燃气灶最小火，放入炸好鱼段之前要用姜片蹭锅。
6、在B锅内依次加入老干妈豆豉，泡椒，蒜末，葱末和芝麻。
7、A锅内剩下的油加热，先放入花椒粒，爆出香味后，放入灯笼椒，不停翻炒，很快，灯笼椒变成深红色，连同
油一起均匀倒入B锅。
8、B锅盖盖子，焖5分钟，然后关火。即可食用。
小诀窍
1、葱和蒜，芝麻和灯笼椒一定要大量，其中泡椒没有也行。
2、鱼的咸淡口味完全取决于腌制阶段的盐的用量，这个大家可以按照个人口味放入。
3、最后A锅中连同热油，灯笼椒和花椒粒一起倒入B锅的时候，要均匀，尽量把B锅中的葱和蒜全都泼到。
4、如果买不到灯笼椒，普通的干红辣椒亦可。
5、B锅，用姜片蹭过后，可以放入少许A锅中的油，然后再放入炸好的鱼段，为了防止B锅中的鱼粘锅塌锅底儿。
6、最后吃的时候不用把鲶鱼换盛器啦，直接把锅端上来，铺在上层的灯笼椒全都盛出来，灯笼椒是不能吃的哟，吃的是底下的鲶鱼。
鲶鱼的营养价值：
鲶鱼含丰富蛋白质，并含有多种矿物质和微量元素，特别适合体弱虚损、营养不良之人食用，中医认为鲶鱼味甘性温，有补中益阳，利小便，疗水肿等功效；鲶鱼不仅像其他鱼一样含有丰富的营养，而且肉质细嫩，含有的蛋白质和脂肪较多，鲇鱼是催乳的佳品，并有滋阴养血、补中气、开胃、利尿的作用，是妇女产后食疗滋补的必选食物；一般人群均能食用鲶鱼，老人、产后妇女及消化功能不佳的人最为适用。
炸鲶鱼块的做法
在川菜中用鲶鱼制成的名肴不少，如干烧鲶鱼，犀浦鲶鱼，蒜烧仔鲶等。从外地流传到巴渝地区的干锅菜，被厨师改头换面，按照本地人的口味，以当地特有的物产，用火锅加干锅的形式，烹制出了口感香浓味厚、形式新颖一菜两吃的干锅鲶鱼，让人感觉一新。
原料
鲜活川江鲶鱼1条（1.3千克）、干辣椒节30克、美人椒25克、红花椒5克、泡红辣椒40克、洋葱50克、姜片15克、蒜片20克、葱节50克、精盐8克、胡椒粉3克、味精6克、白糖5克、酱油10克、黄酒30克、啤酒小半瓶、色拉油1000克（约耗100克）、泡椒红油150克，孜然粉、熟白芝麻、酥花生仁粒各少许，干细豆粉适量。
制作方法
（1）将鲶鱼摔昏后剖杀，去鳃及内脏，用开水淋烫鱼身后，以净布抹去鱼身上的黏液，斩去头尾作他用；将鱼身剁成约4厘米大、厚0.5厘米的块子，置清水中漂去血污捞出，入碗加姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、酱油腌渍约20分钟。
（2）泡辣椒、美人椒去蒂去籽切成节，洋葱切块。另将腌渍入味的鱼块拣去姜葱，每块鱼均匀沾上一层干细豆粉。
（3）炒锅置火上，注入色拉油烧至六成热，投入鱼块炸至色呈金黄，酥香皮脆时出锅沥油。
（4）锅重置火上下油适量，烧热后先下干辣椒节，花椒炝出香味后，速下姜片、蒜片、泡辣椒节煵炒出味，再投入鱼块，烹入黄酒略翻炒去腥，下洋葱块、美人蕉炒断生，然后放啤酒、肉汤、盐、酱油、糖、胡椒粉、味精等将鱼烧入味。当汤汁快干时，泼入泡椒红油，撒上孜然粉、熟芝麻、脆花生仁颗起锅。
另备火锅汤卤，待鱼吃完后冲入锅内，架火开涮。
特点
鱼块外酥软内细嫩，味道麻辣鲜香，一鱼两吃，风味斐然。
鲶鱼一定要除去黏液，再用水浸泡后码味腌渍，才能除去其鱼腥味。在烧制鱼块时掺入的汤不要太多，以刚淹没鱼块为度。烧的时间不能过长，保持鱼酥软干香的特色。
炸鲢鱼片的做法窍门 炸鲢鱼片的做法分享
主料：鲶鱼、
调料：姜、蒜、干辣椒、盐、味精、料酒、酱油、十三香、生粉
制作方法：
1、将生粉加水搅拌均匀，然后加入其他调料混合，接着放入鲶鱼块腌制至其入味
2将腌制好的鲶鱼块放入烧好的油锅中，7-8成油温下锅 后以中火炸至金黄色捞起，摆盘
成菜特点：鲶鱼块一定要腌制足够长的时间已达到去除土腥味的效果，炸好的鱼块香嫩入味
炸鲢鱼块怎么做酥脆好吃
1、从菜市场买来一条新鲜的鲜鲢子鱼，并进行择鱼，刮鱼鳞，取鱼鳃把鱼肚子进行解剖去肚子的东西，清洗干净。
2、把鲢子鱼从鱼身进行片开，并进行切成2-3厘米的小块状鱼块。
3、把鲢子鱼块放入盘中进行腌制，放入适量的食盐和十三香、佐料、料酒等。
4、打两个鸡蛋，倒入到鱼块上，这样炸出来的鱼块颜色更好。
5、进行适量的搅拌均匀，把鱼块搅拌均匀后，开始加入少量的淀粉，和适量的面粉并再次进行搅拌均匀。
6、按照上面的进行把鱼块搅糊，并把鱼块腌制30分钟左右。
7、开始准备油锅，把鱼块用筷子一个一个的加入到热的油锅的，并适量的用罩虑进行晃动下。
8、鱼块很容易熟的，刚下锅的鱼块瞬间就变成金黄色的了。
9、然后再适量的回下锅，把鱼块淋出油盛入到签子里，让其慢慢的冷却凉下来。
10、把鱼块捡入盘子或者碟子里即可享用，美味的鲜美的鲢子鱼块就好了。
外焦里嫩，皮脆多汁。可以椒盐直接上桌也可以回锅加入喜欢的菜做成辣口味儿
材料
主料：鲢鱼中身；
辅料：土豆淀粉、红酒、葱姜蒜、花椒粒、油盐味精、辣椒粉、胡椒粉、白糖
炸鲢鱼块（多版型）
1
洗净铅华
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2
倒入红酒
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3
（如果是做水煮鱼片，就要洗掉之前的红酒，这个是炸，直接倒掉多余的酒水）加调料，盐什么的算在这个时候加进去
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4
抓匀
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5
裹上袋子等候2个小时
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6
捡出蒜头（很多调料可以随喜好）
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7
大约2斤2两的鱼块，打入2个鸡蛋，淀粉还余了一点没加，这个不需要裹湿粉，直接加干粉
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8
变成这样就可以了
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9
7成热开始炸第一遍，
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10
当筷子下去能感觉到鱼块表皮发硬时，将鱼块划个身
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11
咱们做饭全依靠经验和口味儿，不像蛋糕什么的还得拿称称
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12
最后一点儿我加了辣椒粉，改变一下调调味儿
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13
基本上就好了，喜欢复炸一遍的就要抓紧时间捞出来，不喜欢复炸的也要注意火候的掌握，不要在锅里看着很好看，捞出来后颜色越变越深
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14
我做的多，一部分明天才吃，一部分我冻起来，1个月之内拿出来化开完全不影响口感，但是我是汇入辣酱加黄豆芽做的，之所以用土豆淀粉就是因为在回锅溜的时候表皮不会脱掉，玉米淀粉就难讲了，手慢一点就光溜溜了
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小贴士
回锅蒸用玉米淀粉，回锅溜用土豆淀粉
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