吊鸡汤的家常做法
主料
土鸡
1只
辅料
姜
20g
步骤
1.买来已经处理好的土鸡还要仔细地将外面的毛，里面的血块等清理掉，再次清洗干净。
2.然后将鸡胸肉片下，可以留着炒鸡丁；内脏就是心、肝、肠、胗可以拿来炒鸡杂，如有太多的鸡油可去除一些炼油，用于做葱油饼，或炒小青菜。
注：鸡胸肉经过几小时的炖煮如柴一般,而炒鸡丁却鲜嫩无比；内脏单独炒又是一道好菜；油脂太多，汤太油没法喝，加水过多又不鲜。
3.买来已经处理好的土鸡还要仔细地将外面的毛，里面的血块等清理掉，再次清洗干净。
还要斩去鸡的脚趾甲，因脏物太多。
4.好了，现在就可以将鸡放入深砂锅里，倒满水，放些用刀背拍过的生姜块，大火煮开，撇去浮沫。
注：a.不要放葱，只用些姜就可，葱有可能会抢味，因吊好的鸡汤有很多用场。
b.你会发现这种土鸡是没有多少血污，因此不要焯水。
5.浮沫撇尽，转中小火煮十多分钟。
6.然后改更小火，让锅内保持微冒泡状态，炖1-2小时，鸡肉酥烂。
细心的你或许会发现水并没有消耗多少，如果水大量的挥发的话，说明火大了。
正宗的吊鸡汤需要熬制多长时间，才能使鸡肉完全化掉，仅余骨架
吊汤就是将一些富含蛋白质、脂肪、有机酸的原料（如鸡、鸭、猪肉、骨头、鱼等）在水中长时间加热，使其中的鲜味物质进入汤内的过程。一个好的汤不仅可以用来做汤菜而且可以用来做鲜味调料。我们在吊汤的时候要特别注意控制好火侯，俗话说：“唱戏的腔、厨师的汤”，即可说明吊汤的重要性。下面我们介绍几种常见的汤的吊制方法。
1.如何做好鸡汤（清汤）
原料：鸡一只（可以用鸡骨架、鸡爪、鸡翅等） 水3000克 葱、姜各20克 盐10克
制作方法：
(1)将鸡、鸡翅洗干净，葱切段或打结，姜拍松。
(2)汤锅中加入清水3000克，依次放入洗好的鸡、鸡爪、鸡翅，再加入生姜和葱，用大火将水烧开。
(3)烧开后的汤锅再改为小火加热，用手勺捞净汤面上的浮沫，盖上锅盖用小火慢慢熬制2个小时。
(4)待原料中的可溶性物质都进入汤汁中，可加入盐调味提鲜，待汤汁鲜醇时即可。
成品特点：汤汁清澈，口味鲜香。
制作小窍门：
(1)原料应该和冷水一起加热，这样鲜味物质才能溶到汤中。
(2)用中火或大火将汤烧开，后改小火捞去浮沫。
(3)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。
2.如何做好鱼汤
原料：鲜鲫鱼1000克（也可用黑鱼、鲢鱼、鱼头等原料，鱼应选择含脂肪较多的鱼类）水3000克 葱、姜、料酒各30克 盐8克、少许色拉油
制作方法：
(1)将鲫鱼去鳞、去内脏、去鳃用水洗净，用刀剁成较大的块。葱打结、姜拍松备用。
(2)锅上火，加入少许油，加入葱、姜炸出香味，加入鱼块炒一下烹入料酒，加入清水用大火烧开。
(3)汤烧开后改小火，用勺子捞尽浮沫，加盖焖30分钟。待汤汁浓白，用盐调味即可。
成品特点：汤味鲜醇，色泽洁白。
制作小窍门：
(1)在烧汤之前，一定要把锅洗净。
(2)在煸炒葱、姜和鲫鱼时，不要炒得太老，烹入料酒的目的是去腥增香。
(3)鱼块炒至表面结皮后，倒入开水，用大火烧开，改中火焖制。水要一次加足，不可中途加水。
(4)给汤调味应在最后，若中途加入盐，则烧出的鱼汤不白。为了去除腥味可以加入胡椒粉。
3.如何做好骨头汤
原料：骨头2000克 清水4000克 葱20克 姜20克 盐8克
制作方法：
(1)将骨头、葱、姜用清水洗净，葱打结，姜切片。
(2)汤锅加入清水，加入骨头、葱、姜，用大火将汤烧开，改为中火，用汤勺将浮沫去净，再加盖用中火烧1个小时，用盐调味即可。
成品特点：汤白味浓，鲜香醇厚。可以用来做菜，也可以用来下面条。
制作小窍门：
(1)水要一次加足，不可中途加水。
(2)盐不可中途加入，要在汤差不多吊好后再加入，既能调味又能增鲜。
这个问题我来回答！！！
首先告诉你，高压锅绝对达不到这个效果！高压锅中的高压会使骨头一起软化，一起化掉！任务失败！！！！
你必须要用正常普通的锅，越大越好（锅底放一个篦子，最好是竹子的，防止炖久了鸡肉粘锅胡锅）。放入足够的清水盖上锅盖子，大火煮上半个小时，中火在住上4到5个小时，之后再有小火慢慢的微靠成那鸡骨分离那样子的！ 这才是真正的鸡肉完全化掉！！！
必读！！！ 成品状态：那时候的鸡肉在奶白色的汤里似有似无，能看见的鸡肉都是很细很细的一丝一丝的状态！不是谁都能见到的啊！！可以当作满汉全席上用了！！！
注意：煮汤的时候，里边不要加任何东西及调味料！否则会大大降低汤品的口感，质感！ 需食用的时候，在放入调味料后开一下锅就好了（去除生的调料味道）！
不明白在问！！！
补充：记得，不管煲什么东西，记住一点，千万不要中途加水，如果实在不行的话，哪么一定要加沸腾的开水。加水的次数，越少越好！
注意提示：加水（凉的）会使肉质变“反生”！永远都不能煮好了！就算可以煮好，也要花上起码原来的2到3辈！并且口感，味道都大打折扣！ 切忌！！
不明白继续问！~~~？？？？
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