总督豆腐的做法为：
材料准备：豆腐、肉馅、干贝、虾子、姜、蒜、青蒜、盐、味精、白糖、料酒、酱油、辣酱、泡辣椒、水淀粉等。
1、将豆腐切块，油锅烧至6成热时关火，下豆腐炸至微黄，捞出备用。
2、锅中留底油，下肉馅煸散，加入姜蒜末、泡辣椒、辣酱炒出红油，烹入料酒，加酱油、少许水，白糖、盐，放入虾子、干贝丝、豆腐翻炒均匀，再加少许水，大火烧制入味，加味精，水淀粉勾芡，出锅撒入青蒜末即可。
总督豆腐的来源：
汪志伊（1743—1818），字莘农，号稼门，安徽桐城人。乾隆三十六年（1771）举顺天试，充四库馆校对。后授山西灵石知县。
上任伊始，汪志伊就显示出超强的治理能力与开阔的视野，他针对当时赋税政策的漏洞进行制度改良，改进了田赋征收办法，并刻印清单依次传递，使民众都知道自己所缴纳赋税的数额，让胥吏无从舞弊，这在当时无疑是开创了先河，汪志伊也因此名声大振。
汪志伊作为清乾、嘉时期的封疆大吏，官品人品均属一流。他清正廉洁、勤奋务实、亲民爱民，享誉朝野；为官一任，两袖清风，外出考察，轻车简从，每到一地，只吃豆腐一菜，时人称他为“豆腐总督”。
正宗文思豆腐怎么做好吃又简单，做法图解
文思豆腐是江淮等地最有名的一道菜，属于苏菜。历史悠久，而且需要做这道菜的厨师刀工精湛，主料为豆腐，可想而知这道菜的难度了。
文思豆腐之所以如此出名，始源于清代，而且清。俞樾的《茶香室丛钞》中亦说：“文思善为豆腐羹，至今犹有效法者，谓之文思豆腐。”
除了味道鲜美以外，并且刀工惊人，让人叹为观止。要知道一块细软的豆腐，用手动刀切成如发丝状的豆腐丝，考验的不仅是刀工更是耐心和细心，另外豆腐还是在砧板上切的，对于一些只会吃不会切菜的手残党来说要想将一个豆腐块切成发丝状真的是太折磨人了，分分钟都可能甩刀不干，而且还不看切的粗细度。
文思豆腐一般将一块豆腐切成几千根豆腐丝，哪怕放置在清澈的水中可见根根分明，粗细均匀。
当年乾隆皇帝下江南也曾品尝过这道文思豆腐，还一度成为宫廷名菜。
切法步骤：
1、先用刀沾水，这样可以减少豆腐块磨损。
2、将豆腐块切成薄片，越薄越好。
3、然后将薄片切成丝状，整个切法如同将土豆切成土豆丝的做法。
文思豆腐的做法
1、将所需的豆腐、黑木耳、扁尖、蟹肉棒切成丝状，并且备好水、淀粉，清汤等材料。
2、豆腐切成发丝状后再放置冷水中，可以除去豆腥味。
3、用碗打2个鸡蛋，搅拌之后摊成鸡蛋饼，晾晒之后切成丝状。
4、准备好的清汤倒入锅中烧开后，放入黑木耳、扁尖丝，再次煮沸后加入豆腐丝以及加入水淀粉(淀粉加一定比例的水混合)再次烧开。
5、最后放入蟹肉棒丝以及鸡蛋丝，沸腾后关火，倒入汤碗中就做好了。
锅塌豆腐
文思豆腐的做法
文思豆腐是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，选料严格，刀工精细，软嫩清醇，入口即化。传说在乾隆年间，文思和尚在扬州天宇寺修持，由于前往烧香拜佛的佛士颇多，他便研制了易变化菜肴的豆腐，组成豆腐宴。其中有一道以嫩豆腐做的豆腐羹，不仅滋味鲜美，而且卖相上佳，吸引了远近的善男信女前往寺中品尝。据说当年乾隆皇帝曾品尝过此菜，得到乾隆皇帝的赞赏，还一度成为清宫名菜。上千缕细如发丝的豆腐丝，似沉似浮的飘荡在其中，轻盈﹑洁白﹑精致，其中还点缀着些许或红或绿的蔬菜。
这道汤羹，堪称五彩缤纷，美妙绝伦，豆腐丝细嫩爽滑，配料清新艳丽，汤汁清醇滋补，回味无穷。别说是信男善女了，我们这些凡人都想尝尝呢。文思豆腐的做法各式各样，依据自己的喜好可以放入各种五颜六色的蔬菜丁。今天教大家一种即简单又美味的文思豆腐做法，适当吃些豆制品可补虚养身，使人精力充沛，适合节后喝一些豆腐羹，可尽快恢复疲惫的精神状态，还可起到清肠，排毒，滋补身体的作用。
材料集合图：
1.红彩椒洗净，切丁备用
2.将嫩豆腐上面的包装纸撕掉
3.倒扣在菜板上，用刀轻轻的将底部切一下
4.有空气进去后，用手很轻松的就可以把豆腐盒子取掉
5.刀上蘸水，切的时候不易沾豆腐。将豆腐切成均匀的小薄片，越薄越好
6.切完薄片，再将豆腐切成细丝，同样也是越细越好
7.切完的嫩豆腐丝放清水中，将豆腐丝浸泡一下，去除一部分豆腥味
8.泡完后的豆腐细丝，不能用手直接取出，很容易碎，倒入滤网过滤一下
9.锅中加入适量水，加少许盐调个味
10.再加入少许白糖，起到给汤汁增鲜的作用
11.水烧开后，将切好的红彩椒丝放进去
12.接着放入水淀粉，给汤汁勾个芡汁
13.把豆腐丝倒进去，用勺子底部慢慢将豆腐丝打开
14.直到都打散为止，千万不要用勺子沿去搅拌
15.锅中再次烧开后，将香葱切末，洒少许香葱末，倒入几滴香油，即可出锅
昨儿个晚上，看了一小会儿的电视剧《俺爹是卧底》，硬是被剧中华师傅的 锅塌豆腐 勾出了馋虫，脑海里一直回荡着华师傅咋咋呼呼的对太君说：“这锅塌豆腐啊，最重要的调料就是白胡椒面儿，这少放一勺胡椒在您看来是小事儿，可对我们大厨那就是天大的事儿啊”。
哎呀妈呀，这锅塌豆腐究竟是怎样的一道菜呢？
锅塌豆腐是山东经典的汉族名菜之一，属于鲁菜。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为"锅塌豆腐夹馅"，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。
最早的锅塌系列菜是来自山东地区，早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升宫廷菜。后传遍山东各地，又传入到天津、北京及上海等地。 (该内容来源于360百科)
老实说，在饭店吃过几回锅塌豆腐，但是每家店都有自己的感觉，甚至同一家店不同时段儿吃也能吃出不同风味儿来。如此，便早已不追求何为传统何为正宗了，更不要谈菜品是否放胡椒面的区别了。
如此纠结于这胡椒面的事儿，我最终还是决定自己学做一回这锅塌豆腐。
锅塌豆腐
做法：
1.所需食材
北豆腐 一盒（385g）
青椒 1/4个
红椒 1/4个
蒜 3瓣
鸡蛋 2个
面粉 50g
植物油 少量
生抽 3汤匙
蚝油 2汤匙
淀粉 10g
盐 5g
白糖 3g
2.食材准备
青红椒切丁儿；蒜切粒儿；鸡蛋打散；淀粉加水调制成水淀粉备用；豆腐切片儿，用盐、白胡椒粉腌制备用。
3.豆腐加工
①：沾粉
小碟中铺上干面粉，将豆腐片儿两面均匀粘上面粉。
② 裹蛋液
将裹完面粉的豆腐片儿，放入蛋液，使其均匀裹满蛋液。
③ 煎豆腐
平底锅锅底刷一层薄油，放入裹好蛋液的豆腐煎至表面金黄。
④ 煎另一面豆腐
一面煎至金黄色后，翻面继续煎另一面。
4.炒汤汁儿①
另起一锅，倒入少量植物油，爆香蒜粒儿。
炒汤汁儿②
依次加入清水200ml、生抽3汤匙、蚝油2汤匙、白胡椒粉1汤匙、白糖3g，熬煮片刻。
5.煨制
将熬煮好的汤汁儿倒入煎豆腐的煎锅，盖上锅盖，小火煨制3分钟。
6.收汁儿
汤汁煨的半干时，放入青红椒丁翻炒均匀，沿锅边淋入搅拌均匀的水淀粉，大火收汁儿，起锅前滴两滴香油即可。
7.成品
经验总结
1.青红椒的量，一定要少，提个色和味儿而已。
2.我做的这道锅塌豆腐是咸鲜味儿酱香型的(早知如此，葱姜，辣辣椒也加点，下米饭更配哦)，成菜香味儿浓郁，品相整齐，口感鲜嫩，豆腐含丰富的蛋白质和钙质，尤其适合老人和孩子食用。
3.北豆腐和南豆腐的区别
根据做豆腐用的凝固剂不同和含水量的多少，习惯上将豆腐分为北豆腐和南豆腐。
北豆腐：又称卤水豆腐，看上去比较老，色泽偏黄，可用来炒菜、炸豆泡、炸豆腐丸子、做冻豆腐。
南豆腐：又称嫩豆腐，石膏豆腐，嫩滑色白，可用来做汤，涮锅、红烧、凉拌。
4.豆腐，是个好脾气的食材，跟谁都能融洽相处！
因此：
喜欢吃辣的朋友，完全可以用比较辣的辣椒代替青红椒；
喜欢吃肉的朋友，也可以在炒汤汁儿的时候，加入肉末炒一炒；
喜欢海鲜味儿的朋友，可以添加鱼虾，甚至用海鲜汤煨制；
喜欢鲜美纯真滋味儿的朋友，请一定用高汤，尤其是鲜鸡汤煨制；
喜欢鲜香味儿又怕麻烦的朋友，也许，用个浓汤宝熬制汤汁儿，应该也不错。
写在后面：
这道鲁菜，我想最初的人们吃的一定是其鲜嫩可口，而非多变滋味儿。就今儿熬的这汤汁，我知道这是一道改良版的锅塌豆腐，然而常言道“一千个人心中有一千个哈姆雷特"，然而世人皆知“吾之蜜糖，汝之砒霜”。
一道菜适合自己口味儿的一定是最美味儿的；
一道菜适合自个儿体质的一定是最健康的最值得吃的；
一道菜只有自己动手做过，才知道什么样的美食是最科学最适合自己的。
吃饭，是为了活着，
活着，得学会好好吃饭。
活着，唯爱与美食不可辜负。
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