荷包肉制作方法,其特征在于制作方法步骤如下: (1)、将五花猪肉切块,放入热锅内,将皮烤红; (2)、将烤红的五花猪肉刮洗干净,并切成2cm×2cm的方块,放入缸中盐腌1-2小时,然后加入调料,拌均; (3)、在鸡汤中加入米粉、百合粉,拌成糊状,并与五花猪肉混合均匀; (4)、用洗净的荷叶将上述五花猪肉包扎,加旺火蒸煮4-5小时; (5)、将蒸熟后的荷包肉,用耐高温蒸煮袋进行抽真空包装; (6)、将真空包装的荷包肉再放入杀菌锅内120-125℃温度下蒸煮0.5- 1小时; (7)、进行外包装,即得成品;上述制作方法中各原料重量份比是:五花猪肉1000 米粉90-110 百合粉90-110 盐15-20 料酒5-8 酱油10-12 味精5-6 五香粉2-4 鸡精5-6 味特鲜3-4 白砂糖10-12 花生油6-8 乙基麦芽酚10-12。
“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成
荷包肉做法步骤
食材
主料
带骨五花肉
辅料
荷叶
酱油
白酒
味精
五香蒸肉粉
白糖
盐
鸡汤
花生油
步骤
1.将肉斩成棋子块,加入盐、白酒、酱油、调料腌渍2个小时。
2.再加入五香蒸肉粉、鸡汤、花生油拌匀。
3.荷叶出水、二张一叠,将肉包裹紧,上笼蒸4个小时即成。
赣南南康荷包胙是个什么样的美食?
荷包肉又名状元莱,在江西赣州又名荷包胙,是一道江西省的汉族传统名菜,因用荷叶包扎而成,故又名荷包扎。据说是1778年(乾隆四十三年)大余人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。荷包肉在江西一直源远流长是一道名菜,家中红白喜事、嫁娶、升学、升官、宴请宾客必备的一道压轴菜。荷包肉的制作及口感火候都是有相当的讲究,不是一般人所能为的,在我们家乡一般都是掌中大厨掌勺,这道菜的成功与否也预示着人们对大厨的看法及其声誉等,是一道非常重要的传统菜。荷包肉主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、肉汤等做调料。制作时注意把这些搅拌均匀,再腌上1个小时左右,用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的用料五花肉1000克 糯米粉100克熟粉100克 荷叶4片赣南自制糯米酒半碗 胡椒粉10克五香粉20克 白糖2勺精品生抽3勺 盐20克荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法步骤1将荷叶提前一天用冷水泡制清洗干净,备好五花肉、糯米粉、熟粉等所需配料步骤2荷叶用之前必须用开水煮软后备用,再清洗备用步骤3将五花肉切成豆腐乳状大小,制作荷包肉一般是大批量制作很少单个做的步骤4备好肉类,可以是红烧五花肉煮肉的汤也可是鸡汤备用步骤5所有原材料备好后,用盆装,放入五花肉、糯米粉、熟粉、白糖、自制米酒、胡椒粉、精品生抽、五香粉、花生油所有材料一起搅拌均与,腌制一个小时步骤6用2至3张准备好的荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,然后用碗倒入事先腌制好的五花肉,一般一个荷包肉装一碗肉即可荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法图解7步骤7将包好的荷包肉上甑,分层放好,上锅蒸5小时以上,这个过程必须有人专职负责加火加水以及查看成熟度荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法图解8步骤8不到家中喜事是吃不上的,蒸好的荷包肉可以上菜咯荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的做法图解9步骤9将荷叶按照包的顺序打开,即可吃上美美的一顿荷包肉、状元菜(赣南荷包胙)的烹饪技巧荷包肉的腌制及蒸煮时间、火候必须控制好,这是这道菜成败的关键;包的时候手法很关键,要不不成形,这个需要专业的掌勺大厨掌勺做菜好吃都有技巧,我的每道菜都有小妙招,大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱!
上犹县美食
南康的荷包肉,又名状元莱,荷包胙。据说是1778年(乾隆四十三年南康人戴衙亨喜中状元,他让来家庆贺的人吃过宴席后,每人带一只荷包胙回家,让家中老人品尝。所以一时之间,荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之,号莲士,戊戌进土,殿试一甲一名,与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝,合称南安四戴。和这家人家往来,而且得到敬老的食品,自然影响广泛。荷包胙,又称“荷包肉”,“状元菜”。
南康荷包胙与南安府“戴状元”有关。相传,乾隆时大余人士戴衢亨高中状元后,大摆宴席谢请四方乡邻。因为讲究“状元”席的排场,厨师们就用本地的荷叶把经过料理后的猪肉包成“状元帽”的形状,经蒸熟后,就成了一道色泽浅黄、香味纯正、肥而不油、甜而不腻的菜肴。
更可取的是,“状元席”散席后,戴状元考虑到那些在家无法参加宴会的人(主要是妇老残幼),就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的“荷包胙”、“头牲”(指鸡鸭肉块)、“炸鱼”等“折”回家去让家人品尝。此举因而形成了风俗习惯流传下来。
“荷包胙”的制作讲究色香味形。各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成
1、猪肉(主材)
2、猪肉切块
3、加料腌制
4、荷叶包好进蒸
制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。
1、包米果:把大米用冷水浸一天一晚,然后磨成米桨,把桨均匀地淋在用竹篾编织成的圆形汤皮簸箕内,待桨薄薄的淌满簸箕面时,放在锅里用旺火蒸熟,就成了汤皮,然后用篾子划成若干小块,从簸箕内撕下,加上炒熟的佐料、肉馅,包成长方形,涂上点香油或熟茶油,就成了香味可口,具有浓郁地方特色的包米果。
2、黄元米果:制作黄元米果要先用黄元柴灰加开水过滤成灰水,冷却后浸米一夜,次日用甑蒸熟成饭,再将饭拌灰水,摊开晾干后又蒸熟置于大石臼内,用硬杂木棍捣烂成团,起碓后,用手揉搓均匀后切块即为黄元米果。做好的黄元米果色黄味鲜,通常用灰水浸没,藏于缸中,可留至第三年夏天。黄元米果具有柔软细嫩,熏香味鲜,爽口久藏的特点。
3、荷包胙:荷包胙的制作讲究色香味形,各地的做法大同小异。其主料是切成方块的猪肉,配料是炒熟的米粉,再以糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作时要注意把这些搅拌均匀,还要腌上1个小时左右,再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状,最后上甑蒸上3小时左右即成。
4、艾米果:做艾米果,得将糯米磨成浆,再用细白布袋子吊起去出水分,将采摘到的艾叶,洗净,在热水中稍煮一下,揉搓去苦味后,按一比一的比例,配上用臼碾得糯米粉,掺进糯米粉中揉至艾叶与糯米粉完全融合后,做成一个个圆饼状,上锅蒸熟即可。还可以在里面包上些鲜肉或腊肉、笋、大蒜等配料制作的馅,做成艾米包包,放在锅里蒸熟后,味道甚佳。
5、石鱼:石鱼又名千年石鱼,是生长在上犹高山清水湖泊的一种虎科幼鱼,因头部有石粒状物质而得名,陡水、龙潭、南河、仙人陂、罗边等五大库湖是上犹石鱼的主要产区。乾隆年间,这里的石鱼曾为贡品,被皇室所珍爱。
6、玉兰片:上犹玉兰片是用冬笋尖制成,形如象牙,通明如玉,质地脆嫩,味鲜美而清香。它营养丰富,还含有天冬酰胺,是一种纤维素丰富,而脂肪和淀粉含量极低的天然食品。
7、汗头菜:汗头菜似菜非菜,是属须茎野生植物,生长环境要求很高,必须在海拔千米以上的深山,且常年有山泉的沙质土壤里,如果是伏天,稍微遇上高温的干旱天气,便会枯竭而亡,不易大面积种植,因此又有人称之为“旱头”。
以上就是关于正宗南康荷包胙做法全部的内容,如果了解更多相关内容,可以关注我们,你们的支持是我们更新的动力!