芙蓉鸡片的两种不同做法，供参考。
【1】芙蓉鸡片
选料芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。加工鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5，用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。滑制炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2～3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。烹调炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。
【2】芙 蓉 鸡 片
用料：
脯肉250克、鸡蛋清50克、火腿25克、冬笋乃克、豌豆苗25克。生姜10克、葱10克、胡椒粉3克、盐3克、鸡汤300克。猪油500克、鲜汤250克、水豆粉(舵状)30克、盐5克。奶汤50克、胡椒粉1克、味精0.5克、鸡油10克。
做法
鸡脯肉去筋，捶成茸入碗，加冷鲜汤、水豆粉、盐、蛋清调匀成糊状；火腿、冬笋切成长约3.5厘米、宽约2厘米的薄片；豌豆苗洗净；炒锅置火上，下猪油烧热(约80℃～100℃)，将锅稍倾斜；用炒勺舀鸡糊(约30克)顺锅边倒入锅内，然后迅速将锅向反方向倾斜，使油没过鸡糊，待其成形离锅后，捞出放入鲜汤中漂起，即成鸡片，依此法将全部鸡糊做成鸡片。
将锅内汆油倒出，下火腿及冬笋片，掺奶汤，加盐、味精、胡椒粉烧沸；放入鸡片稍烩，下豌豆苗，勾水豆粉芡，起锅淋上鸡油即可。
提醒：要做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽
芙 蓉 鸡 片 做 法
材料
鸡胸肉，鸡蛋，料酒，黄瓜，盐，鸡精，生粉，水淀粉
做法
（1）鸡肉切成鸡片后加料酒、盐。
（2）鸡精、蛋清、生粉上浆，鸡蛋打散加少许盐调味，黄瓜洗净切片。
（3）温油先滑炒鸡片，鸡片盛出。
（4）下黄瓜翻炒熟，放入鸡片，加少许油和水。
（5）倒入蛋糊用勺子捣匀，略勾芡即可。
鲁菜名菜芙蓉鸡片为什么是吃鸡不见鸡呢？
芙蓉鸡片是山东菜中的一道名菜。获奖后，淮阳菜、川菜、北京菜等招牌菜全是有这一个菜。通常是由鸡肉和生鸡蛋等原料制成的。烹制后，肉呈白色，柔软芳香，看起来像玉兰花。
食材：炸鸡100g，土豆淀粉40g，净鱼（鲢鱼好）100g，地梨50g，鸡蛋白8个，豌豆苗250g，汤料250g，盐1.5克，味精1g，酒酿10g，生姜水泡脚的10g，植物油1Kg（约运用25g）。将炸鸡肉放入冷水中血，取下白色肌腱，用刀花粉碎成细泥，用刀剁碎，接着用刀抹几下，挑出剩下的肌肉筋膜预埋。将鱼种切成泥，接着与鸡泥混合制成泥。
将地梨轻轻地砸碎做成砂类。和鸡鱼混和泥放进一个碗里，里边有鸡肉和鱼种。加上一些清汤搅拌成浓稠。接着将蛋清分成四或五次加上搅拌均匀。加湿淀粉、盐和味精调匀称。清除豌豆芽，爆锅后放置菜盘子附近做设计装饰。将汤、盐、烹调酒、生姜水泡脚的和味精放进热饭勺上，用土豆淀粉制作釉面层层供以后运用。将纯油倒进油炸勺使慢火，直到烧到二三健全（环境温度保持二至三成热）。
擅长勺把鸡糊倒进液中，搅拌油炸饭勺。当鸡糊大到充足浮在油表层时，便会变成纯白色的鸡片，用漏勺舀出。最后，把鸡片倒入圆碗里，装盘。破碎鸡泥时，大家需要把它破碎，挑出来肌肉筋膜，随后把汤和鸡蛋清分份地添加鸡泥中。如果我们一次提升过多，便会有颗粒，难以合拼成一体。
温馨提示：当鸡片被做成时，油的温度不可以太高。水淀粉勾芡时不能太厚。使芡汁全透明。菜式特性：选用的原料，通常是鸡肉和炸鸡，接着切成块状。烹调时，加上蛋清，保持丝袜高跟鞋滑嫩。烹制后，鸡片光滑圆滑、鲜嫩爽口。
鸡蛋芙蓉鸡片怎么做？
在鲁菜中有一道名菜叫芙蓉鸡片，清鲜软嫩、色泽洁白、形如芙蓉，更为奇特的是“吃鸡不见鸡”。今天，我们就一起走进芙蓉鸡片这道美食，了解它背后鲜为人知的历史以及他的经典做法。
芙蓉鸡片，是一道鲁菜名菜，相传芙蓉鸡片曾是京城八大楼之首东兴楼的拿手菜之一，民国散文家梁实秋在《雅舍谈吃》中曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章。芙蓉鸡片成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、忌惮等食材制作而成。成菜后，肉片色泽洁白，软嫩滑香，形如芙蓉，完全看不出是鸡肉。因此，有了“吃鸡不见鸡”的说法。
芙蓉鸡片的用料和做法并不复杂，接下来我们就一起来看一看鲁菜芙蓉鸡片的经典做法。用料：鸡柳肉100克，淀粉40克，净鱼肉（梭鱼为好）100克，马蹄50克，鸡蛋白8个，豌豆苗250克，高汤250克，食盐1.5克，味精1克，料酒10克，姜汁
具体的做法：1、将鸡柳肉放在凉水中泡去血水，剔去白筋，用刀背砸成细泥，用刀剁一剁，然后用刀抹一抹，挑出残留的筋膜备用。2、把鱼肉也剁成泥，再和鸡泥合在一起砸成泥。3、用马蹄拍碎剁成细粒，同鸡鱼泥一起放在大碗里，加入适量凉清汤搅成糊状，再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀，加湿淀粉、盐和味精调匀。4、选嫩绿的豌豆苗洗净，煸炒入味后围在盘子周围。
5、汤勺上旺火，放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精，用水淀粉勾琉璃芡，备用。6、炒勺上中火倒入净油，烧至二三成热时（油温始终保持在二三成热），用手勺舀入鸡泥放入油内，并晃动炒勺，等鸡泥成大片在油面飘起来后，即成纯白色的芙蓉鸡片，用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。7、最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中，盛入围豌豆苗的盘中即成。
这道芙蓉鸡片也特别注意：砸鸡泥时一定要砸细，挑出筋膜，汤与蛋清要分数次加入鸡泥，如果一次加得太多，就会出现颗粒，同时也不易融合为一体。吊制鸡片时，油的温度不能过高，如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠，要使其汁成为透明的琉璃芡。
芙蓉鸡片成菜后，鸡片洁白如娇嫩芙蓉，光润饱满，鲜美滑嫩，清香爽口。大家有时间，不妨尝试做一下哟！
主料： 莲藕 50克 鸡蛋清 50克
调料： 盐 2克 白砂糖 5克 姜汁 3克 味精 1克 淀粉(豌豆) 5克 辣椒油 25克 植物油 75克 各适量
鸡蛋芙蓉鸡片的做法：
1.将淀粉加水适量调匀成水淀粉备用；将鲜藕去皮洗净，擦成细丝，再剁成泥，加入全部鸡蛋清和一半的水淀粉，盐、味精，再加水15克，顺一个方向搅打成雪花状的蛋清糊。
2.炒勺置旺火上，放入植物油，烧至四成热，下蛋清糊，用手勺轻轻推搅，当蛋清糊结成片状时，倒入漏勺沥油，即为“芙蓉鸡片”。
3.将其余的盐、姜汁、白糖、味精和水淀粉，清水60克一起放入碗中，调成芡汁。
4.炒勺回旺火，放入植物油25克，烧至五成热，倒入芡汁，下入“芙蓉鸡片”，用手勺轻轻推搅，使“芙蓉鸡片”全部挂上芡汁后，盛入盘中，淋上辣椒油即成。
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