材料
1,新鲜猪肝,豆腐皮
2,油,盐,姜,细葱,少许黄酒
做法
1,将猪肝切成薄片,豆腐皮用水泡会撕大块备用。
2,开火,锅内放少许油,姜,爆香后放适量水,如有高汤更好
3,烧开后放入猪肝,豆腐皮,盐,少许黄酒,大火烧开后,关火,放入香葱末即可。个人不喜欢味精鸡精的,如有喜欢的可以放少许
猪肝不可煮太久,太老了就不好吃了
做金华老肝的详细方法
猪肝做法
方法/步骤
将250g猪肝切片,切片均匀,约厚度在2-3mm。
往切好的猪肝内加入5g左右陈醋(这是煮猪肝不老的关键,也可以加白醋,可适当减量),拌匀,待用。
国内加清水,待水烧开时,快速放入切好的猪肝,这期间放入盐和味精,如需要也可以加入一个打开的蛋花,待猪肝煮至变色时,继续煮沸半分钟左右,即可起锅。
END
注意事项
切片时一定要均匀,不能太厚。
往猪肝中放入少量的醋,可以使煮出来的猪肝更鲜嫩,而且少量的醋也不会影响猪肝的风味。
煮的时间不能太久,煮至变色时继续煮30秒即可。
主料:本地散装猪肝200克(一份量)
调料:以下为批量制作15千克(一锅)猪肝调料配比:生抽二瓶(1000克),老抽二瓶(1000克),蚝油一瓶(907克),云南产白糖2500克,鸡精250克,绍兴产双宫灯牌料酒一瓶(500克),广东产玫瑰露酒一瓶(480毫升),大葱200克,姜70克,八角、干辣椒各100克,花椒、白芷各80克,香叶、肉蔻、小茴各10克,桂皮、良姜各30克,白蔻15克,丁香5克。
制作:1、猪肝分成单叶,泡去血水,冷水下锅,大火烧开,撇去脏物,改小火汆水60分钟。2、取一口径一尺八寸的大铁锅,入底油将大葱、大姜、干辣椒爆香,入所有调料(香料用水泡后用纱布包好),加5千克高汤,兑成卤水,烧开,将猪肝倒入,小火卤3小时。3、切2毫米薄片装盘,上桌即可。
喻厨说关键:
1、这道菜成功的关键在于将猪肝内外煮硬,所以汆水要长,一般一小时左右,同时,需冷水下锅,逼出内部的脏物。
2、猪肝煮硬之后,还要卤制入味,上面所给调料的比例是准确的,这些调料加高汤之后可以卤30斤肝,大约三小时后,汤水基本全部吸进去了,所剩汤汁十分粘稠,几乎全部裹在肝的表面,切开猪肝,内外软硬颜色一致时即可。
3、上桌前可蘸锅中浓汁刷在肝片上,可显得更黑更亮。
这款猪肝的特色在于三个字:干、硬、香,因为从里到外干硬,所以可以片得很薄,色黑且亮,拣一小块入口慢慢品味,酱香,妙在有嚼头、回味很浓。
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