粉肠是指在华北及东北等地区流行的用淀粉糊混合猪 五花肉 或是猪瘦肉等作为馅料，并灌注在普通肠衣中蒸煮后晾干或是熏干而成的一种香肠制食品，如加入大蒜等馅料则成为 蒜肠 ，有人考据这是由居住东北的俄国人带来的俄式食品。在黑龙江，这种香肠与哈尔滨红肠并不相同，其味道与松仁小肚略相似，但比松仁小肚味淡质软，非常受大家的喜爱，已成为黑龙江的一道物产。
一、工艺流程
选肉---- 烫熟---- 调浆---- 拌馅---- 灌制---- 煮制---- 熏制----- 成品
二、配方
主料： 干绿豆淀粉3kg ，猪肥膘肉1kg ，
辅料： 精盐500g ，大葱250g ，花椒面20g ，味精60g ，芝麻香油400g ，鲜姜200g ，白糖100g 。
三、加工工艺
1 、要求瘦肉不带筋膜，肥肉不用肚囊膘。选好肉后，立即切成面条粗细的细肉丝。
2 、把切出的肉丝，用开水烫两三分钟，稍熟捞出即可。
3 、取1.2kg 淀粉倒入盆内，用少量温水调成干糊状，要求调匀，没有小块。用200g 开水浸泡花椒粒，用17.5kg 开水渐渐倒入糊状淀粉中，随注入随搅拌，调成稀淀粉糊。把花椒水同时注入淀粉糊中，调均匀。总含水量不超过20kg ，以17.5~ 19kg 为宜。
4 、把鲜姜切成细颗粒，同香油、味精、精盐、肉丝拌在一起，倒入稀淀粉糊内，把剩余的的淀粉也渐渐倒入稀淀粉糊内，随倒随搅拌，拌匀为止，要求无淀粉小块。
5 、把猪小肠衣用温水浸泡，洗净，控干肠衣内水分，进行灌制。灌制粉肠不需要留空隙，也不需要扎钎放气。
6 、把锅中水烧开，把灌好的肠放入锅中，入锅后火力不宜过旺，以免破裂，经五六分钟粉肠漂出水面，呈青色即可捞出。
7 、熏制，把肠放入熏屉内，要求排列整齐，肠与肠之间留有空隙，不要装得太多，以免熏色不均匀。熏锅内的糖和锯末比例为3 ：1 拌均匀，火力不宜过旺，熏六至七分钟即可出锅。出品率在20kg 左右。
特点：鲜香味浓，爽口不腻，熏制之后，便于保存。
制作粉肠的方法
1、粉肠猪肝汤
材料：新鲜猪肝60g、 新鲜粉肠50g 、生姜10g、生油少量、水。调味品：胡椒粉少许、盐少许。
做法：将粉肠洗净。粉肠切好待用。猪肝洗净切片，用盐、姜丝、生油腌制半小时。水开后将猪肝、粉肠入锅一起烧开，文火煮。最后适量加点胡椒粉和盐少许，即可。
2、粉肠粥
材料：粉肠250克，米半碗，油盐适量。清洗粉肠：料酒1汤勺，生粉3勺，盐3勺。
做法：米洗好今后，用适量油盐腌30分钟，下锅，加入4~5碗水，大火煮开后，转小火煮成白粥。洗粉肠 把粉肠的一端，接在水龙头上，打开水龙头，让水把粉肠里面的脏物冲走；冲刷至水变清今后就关水，加入1勺盐在粉肠上面。用手频频地抓挤，直到盐全数熔化，就用水从头清洁：再反复放一次盐，反复抓几盍盐熔化，冲刷清洁。撕掉边上白色的东西，把粉肠反过来，反复第一个步骤，接在水龙头上用水冲刷。关水之后，放上1勺生粉。用手抓挤十几下，然后用水冲刷清洁；再放一次生粉，反复抓挤十几下，再洗清洁。锅里倒2碗水，加入1汤勺料酒，把粉肠放进去，煮至水开后1分钟，把粉肠捞起。把粉肠切段，再放入1勺盐和1勺生粉，再抓挤十几下，然后冲刷清洁就完全没异味了。处理完粉肠，白粥也差不多煮好了，把粉肠放进白粥里煮20分钟，放点盐、放点姜丝、放点葱花就能够了。
3、酸菜炒粉肠
材料：猪粉肠250g、辣椒两条、酸菜200g、拌饭酱少许。
做法：酸菜等材料切好备用。猪粉肠放高压锅压上15分钟，切段。下姜蒜炒香。然后加酸菜辣椒炒香继续加入一勺拌饭酱。最后倒入猪粉肠，再加入少许酱油炒香就好。
家庭自制粉肠的做法
一、东北粉肠的自制全攻略
原料：猪肉馅500克（肥瘦之比为2:8或者3:7都可以）、淀粉180克（我用的是土豆淀粉）、肠衣半根
拌馅调料
：3根小香葱的葱末（大葱的话用8厘米长的一段就可以了）、生姜10克（先切片再用刀背砸成末）、生抽20ml、十三香3克、香油5ml、盐3~5克
煮肠子调料
：八角一个、花椒l0粒、葱段3段、生姜3片、盐2~3克
熏肠子原料
：白糖2勺（大约80克左右）、茶叶用三个手指捏一些就可以了
其它
：棉绳一段、矿泉水瓶1个、牙签1个
做法
：
1、将肉馅放入大碗中，放入拌馅调料；
2、顺着一个方向搅拌均匀；
3、另取一个大碗放入干淀粉，然后淋上少许水，用手搓拌，使干淀粉湿润；
4、然后将350克沸水慢慢的倒入淀粉碗中，边倒边用筷子搅拌成淀粉糊；
5、晾到温热时倒入肉馅中，还是顺着原来的搅拌方向搅拌均匀上劲；
6、拌肉馅之前就将肠衣洗去表面的盐分用温水泡20分钟；
7、再哪一个矿泉水瓶子，去掉盖子，用剪刀在距离瓶口8厘米处剪开成一个漏斗；
8、将泡好的肠衣的一端打上一个死结，拽紧，也可以用棉线绳系紧；
9、将肠衣的另一头套在瓶口上，将瓶口完全套上；
10、用一只手捏紧瓶口和肠衣，另一只手拿着勺子将肉馅舀入瓶子中；
11、用勺子压肉馅，肉馅就会进入肠衣中，灌上一部分后，可以经常的用手握着肠子将肉馅往下顺一顺；
12、全部灌好后，肠衣要空出大约10厘米，然后将入口处打结或用棉线扎紧；用棉线将灌好的肠子按自己的喜好分成等份的几段，每一段都要留2~3厘米的空白；
13、将锅里放入温水，然后放入肠子和葱段、姜片、八角、花椒、盐，开小火，不要盖锅盖；
14、将肠子放进去就用牙签将每一段都到处用牙签扎几下；
15、水大热以后开始计时，30分钟，全程用小火，不要盖锅盖，始终要保持不沸腾锅面平静的状态，如果看见要沸腾了，一定要浇上一点凉水，煮的时候不要乱动肠子，一动就会破的，锅上面的浮沫也不要去管它；
16、煮到中间的时候可以另用一个锅烧一些开水，然后关火晾到不烫手；
18、将煮好的肠子捞到温水中轻轻地洗去上面的浮沫捞出放到盘子里晾凉，如果不喜欢熏的味道，那么到这一步就可以吃了；
19、取一铁锅，里面不要有任何水分，然后将一块锡纸放到锅底，将白糖和茶叶放到锡纸上；
20、在锅里再放一个蒸帘子，我用的是一个旧的蒸帘，没有的话也可以用筷子架到锅上；
21、将晾凉的粉肠放到蒸帘上盖上锅盖，锅盖一定要盖严；中大火，有烟味时开始计时5分钟，然后关火，再焖10分钟开盖，粉肠的表皮就成了橙黄色了；
一定要看的几个关键点
：
1、肠衣一定要先洗去上面的盐分再泡，要用温水，而且至少要泡20分钟，不然肠衣会发脆爱破；
2、淀粉一定要用沸水烫，这样拌入肉馅才粘稠；
3、灌好的肠子每一节都要留出空白的一段，这样煮的时候才不会因为太涨而将肠衣撑破；
4、开始煮的时候一定要将肠子上用牙签多扎几下，这样煮的时候肠子里面的气体才会及时排出，不然会将肠子涨破；
5、煮肠子的水一定要保持不开的状态，也不要盖锅盖，更不要随便翻动肠子，不然肠子会破的；
6、熏肠子的时候，锅盖一定要盖严，不能留缝隙，如果一次没有熏好，肠子表皮颜色太淡，可以讲锅盖再盖上，再次点火熏一次；
7、如果煮肠子的时候肠衣破了，也不要动它，里面的肉馅也会成型的，煮好后捞出来晾凉后切成块吃也非常好吃；
二、老北京粉肠儿
原料
：盐渍风干汤衣一根（1米左右）、猪后腿肉250克、木薯淀粉200克、盐，胡椒粉，鸡粉，生抽，五香粉，香油适量，香葱末，细姜末
煮料
：葱，姜，八角，花椒，香叶少许。
做法
：
1、将肠衣用清水泡开，并且用自来水将肠衣内部冲洗干净；
2、猪后腿肉切细条，不要剁成肉馅儿，否则口感不好；
3、肉丝加入适量香葱末，姜细末，香油，盐，鸡粉，胡椒粉，生抽，五香粉等，分次加入20克左右的水，朝一个方向搅拌至有粘性；
4、烧一点开水，稍凉一会，用勺子慢慢加入淀粉中，调成无沉淀的较干的糊状；
5、将淀粉糊分次加入肉馅，继续向一个方向搅拌；
6、肠衣底部打结，套上漏斗，将拌好的粉肠料灌入肠衣，大概25公分处打结或用棉线系紧，切记不要灌得太满8分满即可，否则煮时肠衣会爆裂，功亏一篑；
7、锅中加水烧热，加入八角，花椒，香叶，葱段，姜片，下入灌好的粉肠，不要盖锅，保持锅一直在似开不开的状态，中途不时在粉肠上用针扎些小孔防爆开；
8、其间不要翻动肠子，并且一直保持不要开锅，大约一小时出锅；
9、放凉切片，即可食用。
三、自制粉肠
材料
：肉馅 1 斤，淀粉 3 两，肠衣，调味料。
做法
：
1、肉馅加调味料调匀。我用的是超市里面买来的调好味道的肉馅，肉馅颜色比较红，所以粉肠也不白。
2、淀粉先用温水调湿。
3、烧一些开水，然后分次浇在湿淀粉糊上面，搅匀，成没有淀粉沉淀的面糊。搅匀了再加下一次水。我大概加了 4 勺（不是吃饭的勺子哦），估计有 6、7 两的样子。淀粉被开水烫的差不多熟了，所以就没有沉淀了。
4、把肉馅加入淀粉糊中，拌匀。
5、把肉馅糊用漏斗灌进肠衣，留下一点空白肠衣，然后打结分段。据说不能灌的太满，肠衣会被涨破，所以每段留出大概 1/4 左右的空白肠衣比较好。
6、煮锅倒水烧到将开未开，调小火。
7、把做好的粉肠一条条放进锅里，继续小火（保持水不开的状态）煮 30 分钟。
8、粉肠捞出来，温水冲净表面，沥干水分，晾凉即可。
原料：
肉馅1
斤、淀粉3
两、肠衣、调味料。
做法：
1、肉馅加调味料调匀；
2、淀粉先用温水调湿；
3、烧一些开水，然后分次浇在湿淀粉糊上面，搅匀，成没有淀粉沉淀的面糊。搅匀了再加下一次水。我大概加了
4
勺，估计有
6、7
两的样子。淀粉被开水烫的差不多熟了，所以就没有沉淀了；
4、把肉馅加入淀粉糊中，拌匀；
5、把肉馅糊用漏斗灌进肠衣，留下一点空白肠衣，然后打结分段。据说不能灌的太满，肠衣会被涨破，所以每段留出大概
1/4
左右的空白肠衣比较好；
6、煮锅倒水烧到将开未开，调小火；
7、把做好的粉肠一条条放进锅里，继续小火（保持水不开的状态）煮
30
分钟；
8、粉肠捞出来，温水冲净表面，沥干水分，晾凉即可。
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