原料：荞麦面(90-100克／1人份)、海带、海苔、白芝麻、青葱。
调料：浓口酱油、味淋、日本清酒、木鱼花、芥末。
材料准备：
1、荞麦面、浓口酱油、味淋、木鱼花等可于城市超市、家乐福等进口食品专柜购买；
2、将适量白芝麻烧熟，翻炒中注意火候，不要把芝麻烧焦了；
3、用冰水把青葱洗净、切末，海苔切丝。
烹制过程：
1、煮面：水煮沸后，放入荞麦面，煮五分钟后，捞起，用冰水冰镇一下。
2、制汤：在500毫升水中放入海带熬煮，待水开后加入日本进口的木鱼花；用小火煮半小时后关火，静置半小时，使加入木鱼花的汤汁更入味，汤味更浓郁；静置后将其过滤，即成海鲜汤。
3、调味：取100毫升海鲜汤加入50毫升浓口酱油、30毫升味淋、30毫升日本清酒制成就面食用的酱汁。
食用方法：取适量芥末放入酱汁中调开，再放入青葱末、白芝麻、海苔丝拌匀，然后把荞麦冷面浸入酱汁品尝即可。
美味提醒：
1、不宜把面煮得太硬，因为面条入冰水后本来就会变硬，若是面条煮得稍软，入冰水面条就会略微变硬，此时面条软硬度刚刚好；
2、地道的日式冷面中，日本人会选择京葱，但考虑到上海人的饮食习惯，较宜选择青葱；
3、煮海鲜汤时，务必要用小火，千万不可以用大火，否则汤容易变混浊；
4、在调制酱汁时，口味偏咸者，可多放浓口酱油，喜欢酱汁味甜的，宜多加味淋。
日式冷面用乌冬面来做行吗？
寿司，拉面，串烧，鳗鱼饭
寿司的做法
大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，米饭中一般要加入四种以上的调料。寿司的制作方法并不复杂，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色香味形俱全的寿司。
鳗鱼饭的制作材料：
主料：海鳗150克,小白菜100克,米饭(蒸)100克
辅料：冬笋50克,
调料：盐5克,料酒5克,酱油5克,植物油15克,白砂糖5克
鳗鱼饭的做法：
1. 鳗鱼中放入精盐、料酒、酱油等调味品，腌制片刻；
2. 打开烤炉或烘箱，温度调至摄氏180度；
3. 将腌制好的鳗鱼放入烤盘，放入炉内烤熟；
4. 笋片、小白菜放入油锅中稍翻炒，加入鳗鱼，放入高汤、酱油、糖等调味，至水收干后出锅；
5. 将做好的鳗鱼浇在饭上即可。
食物相克海鳗：鳗鱼忌与醋、白果同食。
米饭(蒸)：大米不宜与马肉、蜂蜜、苍耳同食。
寿司的种类很多，下面以最常见的紫菜卷寿司为例，介绍一下寿司的做法：
一、寿司的选料
寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米（优质粳米），其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔或紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、黄瓜、生菜等等。
二、寿司的配比
寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
1、米和水的比例： 寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水1∶1的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多，应适当减少水的用量，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
2、盐、糖、醋的比例：寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按1∶5∶10的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
3、醋和饭的比例：调制寿司饭时，通常是将1碗寿司醋加入到5碗寿司饭中，搅拌均匀即成。注意，寿司饭需保持40℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
三、寿司的佐味料
正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
四、寿司的制作
原料：专用海苔（紫菜）1张，长约20厘米、宽约15厘米； 粳米饭200克 ，蟹柳1根 ，细火腿肠半根， 中等大小的黄瓜半根 ，鸡蛋皮1张， 辣根酱15克 ，生菜叶1张， 精盐5克， 白糖5克 ，白醋5克， 浓口酱油、醋姜各1碟
操作：
1、将粳米饭晾至温度为40℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成15厘米长、1厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。
2、将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出3厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的4条“沟”，随后分别在4条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。
3、将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成7个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可
关东煮里的海带结，是怎么做出来的？
荞麦面混合着清新的麦香，清淡的酱汁透着浓浓的芝麻香，在汗流浃背的夏日，来份冰镇荞麦凉面，用那沁冷凝香的滋味，为似火燃烧的身心降温再好不过。今天，就让来自外滩中心威斯汀大饭店的日厨厨师长王凯清，教授大家日式冷面的做法，让这股清爽的和风吹走酷热。
原料：荞麦面(90-100克／1人份)、海带、海苔、白芝麻、青葱。
调料：浓口酱油、味淋、日本清酒、木鱼花、芥末。
材料准备：
1、荞麦面、浓口酱油、味淋、木鱼花等可于城市超市、家乐福等进口食品专柜购买；
2、将适量白芝麻烧熟，翻炒中注意火候，不要把芝麻烧焦了；
3、用冰水把青葱洗净、切末，海苔切丝。
烹制过程：
1、煮面：水煮沸后，放入荞麦面，煮五分钟后，捞起，用冰水冰镇一下。
2、制汤：在500毫升水中放入海带熬煮，待水开后加入日本进口的木鱼花；用小火煮半小时后关火，静置半小时，使加入木鱼花的汤汁更入味，汤味更浓郁；静置后将其过滤，即成海鲜汤。
3、调味：取100毫升海鲜汤加入50毫升浓口酱油、30毫升味淋、30毫升日本清酒制成就面食用的酱汁。
食用方法：取适量芥末放入酱汁中调开，再放入青葱末、白芝麻、海苔丝拌匀，然后把荞麦冷面浸入酱汁品尝即可。
美味提醒：
1、不宜把面煮得太硬，因为面条入冰水后本来就会变硬，若是面条煮得稍软，入冰水面条就会略微变硬，此时面条软硬度刚刚好；
2、地道的日式冷面中，日本人会选择京葱，但考虑到上海人的饮食习惯，较宜选择青葱；
3、煮海鲜汤时，务必要用小火，千万不可以用大火，否则汤容易变混浊；
4、在调制酱汁时，口味偏咸者，可多放浓口酱油，喜欢酱汁味甜的，宜多加味淋
关东煮据说是日式烤串加汤煮的，因此在日语里读成「御田」，罗马音写成「Oden」，念起来很短平快，算是对我这种穷鬼最友好的日料了...
海带结 在日语里是叫「昆布」，大家都叫海带，但究竟是不是呢？先卖个关子。商家刚进货昆布的时候都是干燥的，得浸泡在加入醋的水中三分钟，就可以使鲜味散发出来了。
之后把拖把样的大海带捞出来控水，放置半天后，海带就鲜得直掉眉毛了（这个梗好冷，会不会没人看出来...）
摆放整齐后，切成 15 厘米长的小段，等会儿要打结~
工人手动打海带结，没错，人工的，老奶奶继「给花生剥壳」和「编制假发」之后又有活儿干了...如果遇到海带太宽了，还需要撕开来再打结。
坊间流传都说「昆布」和「海带」是同一个东西，但真的是吗？这个问题，在看神乐吃醋昆布时就去查过...生物学的分类上一个是海带目的海带科的海带属，一个是海带目的翅藻科的昆布属，界、门、纲、目、科、属、种，到了「科」这儿就不一样了，所以「海带」和「昆布」是真不一样了。
不过日本人管海带叫昆布，其实还是沿用了中国古代《尔雅 · 释草》中「纶布」的说法，而我们在引进日本海带的同时也引进了「昆布」的名字，所以也就有了昆布就是海带这一说法。
校对：江小丧、王叉叉
文中 Gif 截取自：日本 The Science Channel 频道的 THE MAKING 视频 280
大家好，我是拉面那些事儿， 本人从事餐饮行业多年，有着丰富的餐饮经验，关东煮的海带结是如何制作出来的？那就要是哪里的关东煮的做法！
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关东煮是一种源于日本关东地区的料理，又被叫做黑轮！因其食材的丰富性有，以及鲜美的汤底而备受人喜爱！
通常其用到的食材包括：萝卜，鸡蛋，土豆，海带，鱼丸，等等鱼肉或者豆制品，将这些食材每一种都分别放在互不相同的贴格子锅里！
然后用海带木鱼花熬制的高汤小火慢煮，煮好后，有人喜欢吃原味，有人爱搭配芥末酱，辣椒酱等食用！
简单的说，关东煮其实就类似中国的不同地区的各种涮串！
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昆布和海带很像，略有不同，昆布也就是关东煮中的海带结，在日本现在很多都是人工养殖的，经过采收后，去除根部，然后清洗干净，再将其吊起来做干燥处理，待其完全干燥过后，就开始打包成捆，然后就送到加工厂对其二次加工！
然后加工厂会对原材料进行一系列的加工工序，然后制作成各类不同形式形状的产品，最后才是流通到市场售卖！
而关东煮中的海带结，就是其中之一！
海带的加工工序！
（一）原料处理选择藻体肥厚、成熟度适宜的淡干海带。淡干或盐干海带使其复水，去掉根部、黄白边及腐烂斑疤和有孔洞的部位。鲜海带主要去除泥沙及其他污物。
（二）浸醋酸溶液将海带浸醋酸液中以去除海带的腥味。
（三）切丝、除沙、水洗手工或切丝机将海带切成3~4毫米宽的细丝，丝可宽可窄，但要求均匀。再用清水冲洗，尽可能除去泥沙。
（四）浸调味液调味液配料主要是精盐、白糖、酱油、味精、醋精、山梨酸伺等。根据不同的口昧将配料调制成调味攘，将海带漫入调味液中浸泡，然后煮熟。
（五）沥水、烘干蒸煮后的海带用离心机尽量把水甩掉，冷却后即进行干燥。干燥方法有人工和自然干燥两种。生产中多采用人工干燥。海带经烘干后水分含量在12%以下即可。
（六）包装杀菌按规定重量装袋，每包100~200克为宜，宜用高密度聚乙烯袋或复合薄膜蒸煮袋。在100 C热水保持10分钟杀菌。调味海带丝也可在经紫外线杀菌消毒后包装。
（七）冷却装箱杀菌后即用冷水冷却至40 C，取出晾干，即可装箱。
总结：昆布和海带的加工工序大体一样，但是却有不同，昆布的加工最大程度上保留了食材的原汁原味，而海带则是多了更多的口味变化和产品的丰富性！
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昆布是海带目翅藻科，海带是海带目海带科。昆布比海带薄，外表是黑色的，浸泡后是扁平的叶状，边缘有小齿或全缘。海带颜色通常呈黑褐色或绿褐色，浸泡后会膨胀成扁平长带状。昆布营养物质、多糖的含量都要比海带高。
另外就是昆布的生长环境要比海带干净，但是两者都有一股海腥味，所以很多时候后两者在用于海鲜汤底熬制时是可以互相替代的，但是昆布的价格要高于海带的市场价格！
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以上就是关于如何自己调配日式冷面的酱汁全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
