正宗山西水疙瘩的做法步骤
正宗山西水疙瘩的做法图解11. 低筋面粉加水加花椒叶。和好，醒十五分钟。
正宗山西水疙瘩的做法图解22. 把香菜，卷心菜，西红柿切小块。
正宗山西水疙瘩的做法图解33. 放入葱，将卷心菜和西红柿放在一起翻炒，放入酱油，加入水，煮至水开（盖上锅盖）。
正宗山西水疙瘩的做法图解44. 再加入一些水，和盐。
正宗山西水疙瘩的做法图解55. 把刚刚和好的面加水（水要没过面团）揪成一小条一小条的（大概长五厘米，宽两厘米）。
正宗山西水疙瘩的做法图解66. 揪好了，煮至熟透（拿勺子翻）再放入鸡蛋（不放也可）。
正宗山西水疙瘩的做法图解77. 撒入香菜。
正宗山西水疙瘩的做法图解88. 开吃～
辣疙瘩丝的做法
玉米面贴饼的制作材料：
主料： 玉米面 300克, 水200克, 酵母
3克, 碱 约1.2克,
玉米面贴饼的做法步骤详细介绍：
用料：玉米面300克、水200克、酵母3克、碱约1.2克
做法：(制作步骤有详细图解,看不到请刷新查看,谢谢)
1、 将酵母融于100克清水，倒入面粉中；
2、 再一点点加入清水，用筷子搅拌至面粉与清水完全融合，呈松散状；
3、 用手将面粉揉合成面团；
4、 用手背将面团压平，盖上盖子或保鲜膜，放在温暖处发酵1.5-2个小时；
5、 发酵好的面粉稍稍鼓起，呈蜂窝状，加入一点碱水揉合至无酸味；
6、 用手将面团团成椭圆形；
7、 平底锅不放油，将团好的饼子一个个贴到锅中；
8、 小火煎2、3分钟至底面金黄，倒入清水没过贴饼子1/3处，盖上锅盖，中小火继续煎约15分钟至水分收干即可。
制作提示：
1、 过去做东北大饼子是用大柴锅，锅底烧水或炖上一锅豆角之类，上面贴一圈大饼子，所以又叫贴饼子；
2、 现在一般家里没有那样的大柴锅，用平底锅代替也可。把面饼贴好后，加一点水，跟用大柴锅的原理差不多，做出来的贴饼子味道也差不多，不过大柴锅受热更均匀，是平底锅代替不了的；
3、 我用平底锅做的贴饼子比用大柴锅做的大饼子个头小许多，但是厚度差不多，味道基本没什么区别；
4、做玉米面饼时加碱一方面为了中和发面的酸度，一方面因为玉米中的烟酸以结合的形式存在，不容易被人体吸收，加碱可以使烟酸分解，利于吸引，否则容易引起烟酸缺乏症。不过我家的水就有偏碱性，所以我一般发面都不加碱也没事儿；
5、要让饼底不粘锅很简单，放凉一会儿就不会粘了，跟煎鱼的道理是一样的。
家庭怎样腌制芥菜(水疙瘩)
辣疙瘩丝的做法：
主料：水疙瘩750克、小米椒2个、麻椒1克、花椒1克。
辅料：蒜6瓣、姜3片、糖40克、生抽2大勺。
步骤：
1、水疙瘩洗净先切成薄片。
2、水疙瘩洗净先切成薄片，然后再切成细丝。
3、放在水中投洗3-4遍去除盐分，捞出控水，用手攥去水分。
4、小米椒切丝。
5、姜切丝。
6、大蒜切粒。
7、热锅凉油小火放入花椒和麻椒炸成紫色捞出不要。
8、倒入姜丝、蒜片炒出香味后倒入辣椒。
9、转大火下入水疙瘩丝、白糖快炒翻匀。
10、看到水分渐渐变干时加入生抽炒匀。
11、最后加入蒜碎翻匀即可。
12、完全冷却后，密封保存。冷藏保存可以时间更久。
腌水疙瘩的做法
芥菜腌制加工方法原料：芥菜100公斤，盐10公斤，姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需为当季芥菜，且叶柄肉质无老化现象。腌制方法：将新鲜芥菜的老根、黄叶剔除，再用清水洗净、晾干，约5—6天后，即可切条。腌制时先在缸底撒一层盐，再将芥菜放入，放入时切口朝下，每放好一层菜需再撒上一层盐。菜要装满，尽量少留缝隙。装满后在芥菜上再压上一块石头或其他重物。入缸后24小时内要倒缸一次，一星期后再倒缸一次，最后放置在阴凉处储藏20天左右。待腌制的芥菜变成黄绿色并具有乳酸味时，再取出进行加工。加工方法：芥菜腌制好后，将咸菜坯和水按1：3的比例浸泡退咸捞出后，对其进行压滤、去杂、切细、整形。然后将香料浸煮过滤与调味品混合充分，再与咸菜混合搅拌均匀，接着装袋包装，进行真空封口。经加热杀菌处理后，即可冷却风干、装箱入库。腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鲜香嫩脆、较耐储藏等优点。芥菜的腌制 芥菜在采收后一般先要将菜晒成半干状态，然后加盐腌制。腌制过程中，食盐的浓度一般在12%以下，且腌菜缸必须密封不
五香熟芥
五香熟芥鲜嫩香脆，香气浓郁、爽口，此菜质地脆嫩，芳香扑鼻，五味兼备，佐餐特佳。芥菜个头圆润，根细无筋，辛辣味浓，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足。在绿色蔬菜中，芥莱的氨基酸含量较高，每百毫升含0.4毫克；同时，还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。五香熟芥鲜嫩香脆，香气浓郁、爽口，此菜质地脆嫩，
目 录
1食品简介
2食品制作
2.1 原料配方
2.2 制作方法
3食材简析
4价值作用
4.1 价值
4.2 作用
5适宜人群
6背景故事
1食品简介
五香熟芥
芳香扑鼻，五味兼备，佐餐特佳。芥菜个头圆润，根细无筋，辛辣味浓，质地脆嫩，口嚼无渣，水份充足。在绿色蔬菜中，芥莱的氨基酸含量较高，每百毫升含0.4毫克；同时，还富含维生素A、维生素C、葫萝卜素等。
2食品制作
原料配方
芥菜头100千克、盐18千克、咸汤15～20千克、五香面1.5千克、细盐3.5千克
制作方法
1. 先将芥菜头腌制，每100千克下盐18千克，加咸汤15～20千克(亦可每100千克下盐20千克，加白水15～20千克)，入缸后每天倒缸一次，以散热、散辣气，入缸10天后改为隔天倒缸一次，再腌1个月。
2. 然后放在席上晾晒，晾晒季节以三四月份较为适宜，每100千克腌芥晾晒成70千克即可。在晾晒期间要翻倒一次。
3. 晾晒后在根上切深度为芥菜2/3的切口，较大的切3刀，较小的切2刀，然后在切口内装入五香面混合料3千克五香面加7千克细盐拌匀)，每100千克芥菜头装5千克五香面混合料。
4. 装料后入缸压实盖严闷缸，在这期间五香面回潮串味，1个月后出缸，放在席上进行第二次晾晒，晾晒季节最好在四五月份较为合适，每100千克芥菜头晾晒成90千克即可入缸压实，盖严闷缸，再闷缸1个月即出成品。
3食材简析
芥菜：大头菜原产西域，学名芥菜，又称辣疙瘩。东汉时期，张骞使西域，开辟了丝绸之路，尔后西域的大头菜传入我国，主要分布在云南、四川、山东南部、江苏北部。十字花科芸薹属一年生或二年生草本。中国著名的特产蔬菜，欧美各国极少栽培。起源于亚洲。芥菜的主侧根分布在约30厘米的土层内，茎为短缩茎。叶片着生短缩茎上，有椭圆、卵圆、倒卵 圆、披针等形状。叶色绿、深绿、浅绿 、黄绿、绿色间紫色或紫红。叶面平滑或皱缩。叶缘锯齿或波状，全缘或有深浅不同、大小不等的裂片。花冠十字形，黄色，四强雄蕊，异花传粉，但自交也能结实。种子圆形或椭圆形，色泽红褐或红色。
4价值作用
价值
芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。
其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。
最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用
作用
芥菜性温、味辛，归肺、胃经；
有宣肺豁痰，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈；
主治咳嗽痰滞、胸隔满闷、疮痈肿痛、耳目失聪、牙龈肿烂、寒腹痛、便秘等病症。
5适宜人群
人群均可食用
1. 是眼科患者的食疗佳品；
2. 芥菜类蔬菜常被制成腌制品食用，因腌制后含有大量的盐分，故高血压、血管硬化的病人应注意少食以限制盐的摄入。另外内热偏盛及内患有热性咳嗽患者、疮疡、痔疮、便血及眼疾的人不宜食雪里蕻。
6背景故事
明朝初期，宿迁乡村街市就开设作坊腌制芥菜，制作工艺不断发展完善。制作工序主要是：先选择体大圆实，鲜亮光洁的优质芥菜为原料，清洗后削净，每个上顶部保留整体，以下部分分为四丫、六丫或八丫，放入盐水淹渍，逐日翻倒，使盐水浸匀，盐份渗透入骨后，出卤晾晒。干至八成，再投入缸或池内原卤浸泡，这样反复进行，直到其卤汁被吸收，肉外都黄润香脆为止。达到晒而不干，晾而不湿，绵中有脆，脆中有绵。五香芥菜，关键是五香，即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五种主要香料，磨制成粉末状掺均，满撒在腌制过的芥菜上，逐一掰丫敷搓，然后贮缸压紧，密封严实。半年以后，鲜、香、脆、嫩，五味俱全，清脆爽口，食用满口生津、增进食欲。
传说明朝正德皇帝因晚年无子出京私访。这一天途经宿迁，因路上风大，雇的船只夜里才到东关口码头靠岸。他和两个随身护卫未惊动地方官府，便微服住进东关口王老好的客栈里。这时正德皇帝又渴又饿，忙问店家：“老板，店里还有吃的吗?”王老好答道：“小店还有几张煎饼，就是一点打牙的菜也没有。”正德皇帝无奈，拿起一张煎饼嚼了几口，怎么也咽不下去。忽然见客栈对面一家门前还挂着灯，门上写着“沈记酱园店”五个大宇，他忙对王老好说：“老板，请你帮我买一点酱菜来。”不多一会儿，王老好拿了一个约四两重的咸辣疙瘩，切几片送到正德皇帝面前；“客人，你尝尝，这是我们宿迁土特产！”正德皇帝嚼了一口，顿觉香脆可口，五味俱全，食欲大振，心中大喜。正德皇帝忙问老板；“这叫什么菜?”老板道：“这是宿迁特产，叫五香辣疙瘩。”
第二天，正德皇帝召见宿迁县令。县令忙把皇上接到县衙，摆宴款待。席间，正德皇帝对县令说：“这山珍海味，猴
宫廷菜肴
头燕窝都没味，还是沈记酱园店辣疙瘩味美。”县令忙派人到沈记酱园买来一些五香辣疙瘩，专门叫厨师切成粉丝样的细丝，浇上麻油和陈醋，外加葱花大蒜和生姜丝，正德皇帝品尝后，更觉味美，说：“这五香辣疙瘩叫起来挺别扭，就叫五香大头菜吧!”说完，提笔为沈记酱园题写了几个字：五香芥菜，宿迁独有！
自此以后，宿迁五香芥菜就载入了《中国名菜谱》 。清朝乾隆皇帝六次下江南经过宿迁，总要带点五香大头菜回京。后来人们又把五香芥菜叫正德香菜或乾隆香菜。
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