红曲米，民间称之为红米，以籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。
泡制方法
《本草纲目》：白粳米一石五斗，水淘浸一宿，作饭。分作十五处，入曲母三斤，搓揉令匀，并作一处，以帛密覆。热即去帛摊开，觉温急堆起，又密覆。次日日中又作三堆，过一时分作五堆，再一时合作一堆，又过一时分作十五堆，稍温又作一堆，如此数次。第三日，用大桶盛新汲水，以竹箩盛曲作五、六分，蘸湿完又作一堆，如前法作一次。第四日，如前又蘸。若曲半沉半浮，再依前法作一次，又蘸。若尽浮则成矣，取出日干收之。
其制备方法如下：
一.蒸米将优质大米淘洗干净，用清水浸泡 60 分钟左右，过滤，甩干，移入 蒸笼中，用旺火烧至见有大量蒸汽时，即停止加火出笼。此时，米已蒸至半熟。 将半熟米倒入木桶中（不得用铁质器具）入少许凉水，并不停地上下翻搅，使其 冷却，待温度降至 20℃左右时，复入蒸笼用大火蒸，蒸至冒浓汽后，再蒸 15～ 20 分钟，然后停火让其自然冷却，见无蒸汽冒时方可开笼出锅。
二、发酵将熟料倒入洁净木桶内，稍翻搅。当温度降至 55～58℃时，将磨 成粉状的“酒曲”撒入熟料中，搅拌均匀（配比量 0.4%～0.6%）置于洁净 的篾垫上，上覆清洁白布，周围用棉絮紧裹，保温 55℃左右进行发酵。24 小进 ，当物料升温至 60℃时，将发酵料置于洁净水泥或瓷板上， 后（冬季需 40 小时） 用铁铲翻动，使之降温。当用手触摸索不烫手时，再将物料堆积并拍紧，盖上清 洁白布，上再用麻袋盖好。24 小时后，再将物料摊开，此时物料已呈淡红。散 温后，再次堆积。加盖麻袋，继续发酵。18 小时后将发酵料移入洁净箩筐，连 筐放入盛有 15℃清水的陶瓷容器中，水深至刚浸没物料。30 分钟后，取出箩筐， 将物料置于瓷板上，再堆积 12 小时，至物料呈现深红色时即表示发酵结束。
三、干燥 将发酵好的物料转置通风处摊开，自然晾干，再入烘房干燥成粒 状，即为成品。
红曲米的食用方法是什么？
红曲米是用红曲霉菌发酵而来的，所以第一步就是制得红曲霉菌。先准备好适合菌种生长的培养基，把菌种接种到培养基上。一段时间后再找出生长良好的菌落接种到新的培养基上。重复3次就能能到优质的红曲霉菌菌落。接下来是配制孢子悬液。在装有菌落的容器中加入适量无菌水，让孢子混入无菌水中。再把溶液转入其他容器中，加入玻璃珠摇匀后就能到了孢子悬液。处理原材料。红曲米的原材料是大米，所以要选取优质的大米，除去杂质，提高纯度。然后加入适量冷水在室温下浸泡一天，使米粒充分吸收水分。浸泡后再把大米放到蒸锅中进行反复蒸煮。把制得的孢子悬液和大米充分混合，然后进行发酵培养，时间为20天左右，期间要有足够的光照和适量的空气接触。大米发酵完成后取出风干，在阳光下晒若干小时，但切忌暴晒。经过这几个步骤，红曲米的制作就完成了。
用红曲米可以把猪肉做成红色，具体做法如下：
主料：红曲米20g、五花肉800g
辅料：生抽适量、料酒适量、西兰花适量、冰糖适量、生姜适量、八角适量、西兰花适量
1、准备调料。
2、准备五花肉。
3、五花肉洗净后冷水下锅焯水后捞起。
4、红米用纱布包好。
5、焯水好的五花肉切块后再用温水洗净。
6、热锅后转小火，把带有皮的五花肉放入锅中。
7、煎出香味后再把带有骨头的肉倒入转大火加入料酒。
8、倒入姜片和八角调料。
9、加入4调羹生抽。
10、加入开水，水和肉差不多平，把包好红曲米加入。
11、盖上大火煮开5分钟后转小火煮30分钟。
12、30分钟后转大火加入冰糖碎收汁后熄火。
13、成品。
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