材料：兔排适量，生姜适量，八角适量，桂皮适量，花椒适量，干红椒适量，草果适量，香叶适量，冰糖适量，料酒适量，盐适量，老抽适量
兔排洗净，卤料准备好，将兔排下锅焯水，将卤料下炖锅加入适量水煮开。
将焯过水的兔排下锅卤，调入盐、料酒、老抽。盖上锅盖，中小火炖两小时。
卤好后先不要急着出锅，让兔排在汤汁里多浸会儿再装盘。
香料配方：辣椒50克，花椒20克，八角2克，桂皮，草果各1.5克，小茴香1克，黄栀子0.8克，香叶，当归，香茅草，山奈，千里香，陈皮各0.5克。以上全部香料在温水里浸泡10分钟，捞出沥干备用。
腌料配比：葱段500克，姜片500克，料酒100克，盐50克。
原料：净兔5千克，放到流水下冲洗30分钟，充分去净血污，沥干放入盆中备用。
腌制步骤：盆中倒入腌料搅拌均匀，放入处理干净的兔排，里里外外把腌料涂抹均匀，腌制1小时。
焯水步骤：把腌好的兔排，用干净的布擦拭干净，净锅上火倒入凉水，水要宽同时放入处理干净的兔排，中火烧开撇静泡沫，汆透捞出沥干。
卤制：把沥干的兔排放入卤桶里，倒入秘制卤汁末过兔排，大火烧开后卤制10分钟，然后关火焖20分钟即可捞出。
秘制卤水制作流程：净锅倒入炼制鸡油150克，烧制六成热，放入处理后的香料炸香，在放姜片30克小火熬制2分钟，倒入二汤3千克中火烧沸，再倒入精盐40克，糖色30克，冰糖10克继续熬制30分钟即可，用篦子捞去全部渣，留汤及成。
兔排怎么做好吃
1、食材：兔排，生姜、大蒜、黄酒、生抽、红辣椒、大蒜叶、红烧卤味调料包、盐、味精。
2、先洗净切块，冷水下锅烧开悼一下。
3、放调料包和兔排一起煮至变色，变熟。
4、把兔排捞出，开火，生姜，大蒜，兔排放进去翻炒，加入黄酒，放盐和味精，大蒜叶，翻炒5分钟即可。
蜜制香辣兔丁
主料：花生
主料：兔肉
辅料：莴笋
调料：姜、盐、鸡精、糖、酱油、淀粉、豆瓣酱、蜂蜜、料酒、高汤
做法：
1、将兔肉洗净切成块，用盐、料酒腌20分钟沥干，葱切葱花，姜切末；
2、器皿中倒入少许油，放入微波炉内预热2分30秒，将兔肉倒入器皿中4分钟取出置入陶瓷煲内，将所有调料倒入，加高汤调匀加盖放入微波炉20分钟（中途可翻搅，使之均匀受热），取出放入水淀粉撒上姜末、葱花放入微波炉1分钟即可。
[做法一]
1：原料
兔肉（宰成大拇指大小的块）、干辣椒段（干辣椒剪成一厘米左右小段）量宜稍多。大葱一两根（切成段）、八角、大料、花椒、老姜、酱油、醋、糖、菜油
2：准备工作
兔肉块进开水锅氽至颜色变白，捞出沥水，糖与醋放进一碗中，适度搅拌
3：炒制
炒锅中放油，放油的量大概能淹没兔肉的3分之1为宜，大火烧油，直到8成热，放入 八角、大料、花椒，两秒种后放如大葱段，直到炒出香味，迅速捞出大葱段。 兔肉入锅，放老姜，加少量盐。开始可用炒勺翻动，然后等到锅中的水分快要炒干的时候 （舀起锅中的油等到油快变得清澈的时候），加入酱油大约一勺，炒到兔肉变成棕黄色的时候 加入干辣椒段，经常翻动，使辣椒的颜色变得油亮暗红。此时应注意兔肉中的水分，应该炒到有点干的时候为最佳。最后放入糖醋（也可以不放，依个人口味）、味精。装盘。
4：小提示
冷吃兔是自贡非常著名的菜，制作的时候最关键的就是把握火候，兔肉的水分应该不宜太多 也不能太干了甚至是炒糊了。 大家在做的时候可以根据自己的口味加如少许橘子皮，会有很好的效果。少量的芝麻也是个不错的选择。
[做法二]
第一步：将兔切成小丁，如果条件允许，可以先剔除骨头，吃起来更方便，安逸。
第二步：水烧开，将处理好的兔丁放入水中，氽水时记得放入大量的生姜和花椒除去腥臊味。煮得差不多后捞起备用。
第三步：锅里倒油，烧辣后将兔丁放入翻炒，并加入干辣椒、姜（仔姜味道更好）、花椒、陈皮烹出香味。（切记：一定不能加水 ）
第四步：放入盐和味精，继续将兔肉煸干，将水分完全炒干，兔肉爆香即可起锅。
小提示：此做法适合做下酒菜，好酒的人们可以试试哦~
西芹香辣兔的制作材料：
主料：兔肉800克
辅料：西芹150克,
调料：盐10克,孜然25克,味精2克,白砂糖10克,料酒25克,姜10克,大蒜（白皮）5克,香油5克,色拉油100克
西芹香辣兔的做法：
1. 将仔兔宰杀洗净，漂去白水，改刀成小方块；
2. 将兔肉用适量盐码好；
3. 西芹去筋，改成小方块；
4. 锅置旺火上，下油，把码好的兔用七成热油炸制；
5. 兔肉炸成色红，出香味时起锅；
6. 西芹用中油温拉一下起锅待用；
7. 另起一锅置中火上，下油、姜、蒜、辣椒面，炒香出色；
8. 下兔块、西芹、盐、味精、白糖、料酒、辣椒面、姜、蒜快速翻炒几下；
9. 滴几滴香油，扔入适量子然粉，翻转起锅装盘即成。
西芹香辣兔的制作要诀：
1. 炸制时的油温一定要掌握好，不能把西芹和兔块炸老了；
2. 辣椒面不宜在锅中久炒，以免影响菜品质量；
3. 本品有油炸过程，需备色拉油约500克。
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