客家肉丸中主要以梅州五华的最为正宗,主要特点是Q弹爽口。外面买的肉丸基本是半手工制作,其中会用到切肉机和搅拌机(肉丸机)两种机械。下面介绍一下梅州五华的客家肉丸的半手工做法。
制作肉丸的配料有:瘦肉,淀粉,冰块,盐,味精(鸡精)。就这几种材料,没有别的了,技巧在于选材和制作工艺。瘦肉要选猪臀部瘦肉为佳,最好是宰杀三个小时内加工,时间过长或者冰冻过的肉是做不成Q弹的肉丸的,淀粉选择普通的即可。冰块的作用是给肉丸机里面的肉浆降温,否则机器高速运转产生的高温直接能导致肉浆结块,后续就不能掐成球型肉丸。
接下来介绍具体的制作流程。
1、瘦肉五斤,用切肉机切成碎肉后倒入搅拌机
2、放入100克淀粉,放入500克左右
的冰块
3、放入80克盐,少许鸡精
4、启动搅拌机,搅拌30秒左右后乘出肉浆
5、用手掐出球型肉丸放入大概60~70度的水中定型。
6、待肉丸定型后捞入锅中小火煮熟即可
上面就是肉丸的制作流程,因要用到切肉机和肉丸机,所以普通家庭一般不具备这个条件,只能采取手工做法,手工做法的缺点是手打的肉浆没那么细腻,温度不好把控,做出的肉丸弹性较机器打的较差。
客家开锅肉丸的做法,客家开锅肉丸怎么做好吃
客家肉丸的做法有多种多样,只有合适自己口味的,才是最好的。这里介绍我是怎样做的。
原料
猪肉500克(三肥七瘦),新鲜鱿鱼1000克,绿豆淀粉50克,香菇三四朵,可随意。料酒,蚝油,麻油,白糖,胡椒粉,粗盐,葱,姜,各适量。鸡蛋四只,只取蛋清。
做法
1、 猪肉,新鲜鱿鱼切成小块,放进料理机一起搅成肉糜。
2、 香菇剁成末。
3、 姜切片,用料理机搅打之后挤出姜汁。
4、 把肉糜加入蛋清,搅拌均匀,把香菇粒和姜汁加入,搅拌均匀。最后把上述原料(除了绿豆淀粉)加入,也都搅拌均匀。
5、 最后慢慢地加入绿豆淀粉,一边加,一连搅拌,慢慢来,要有点耐心,直至均匀。
6、 用手抓起混合好的肉糜,从虎口挤出,再用勺子挖走,形成一个肉丸,将肉丸放在碟子上。碟子要求为平碟,不存积水那种,涂油防粘。我是铺生菜叶防粘。
7、 上笼蒸约15分钟,即可。
客家肉丸里面的配料比例?
客家肉丸是众多客家美食当中的一个代表,和客家让豆腐,盐焗鸡齐名。也是客家人逢年过节餐桌上必备的美食。客家肉丸又分为两种。一种如下图客家人称它为开锅肉丸(也有人叫“岭蒸”肉丸。这种肉丸做法相对比较简单。首先选用上好的头刀猪肉(七分瘦三分肥)然后用刀剁成肉碎,然后加入备好的备料(香菇粒,土尤粒,葱白粒,冬菜)再加入适量的盐。一齐搞拌最后再加入生粉(最好是番薯粉)一斤肉约1.5~2两粉。
另一种肉丸客家人叫“挥丸”也叫“卜丸
”。这种肉丸比较费工夫。这种肉丸园口感爽口弹牙。必须选用新鲜的精选赤肉(必须早上新鲜买),然后用刀剁成肉酱(现在一般都用机器搅拌)后加入适量的盐和水(冰块也可)生粉即可。一斤肉约0.5~0.8两粉。
主料
五花肉
500克
辅料
油
适量
盐
适量
虾仁
适量
香菇
6个
薯粉
适量
步骤
1.肉先用刀切碎,像泥状一样最好了,要加点盐去切,或者弄碎放碗里的时候加盐,不然忘记就没有味道哦
2.适量的虾仁,也要弄碎哦
3.香菇也要切碎,这样还不够碎吧 根据自己的口感弄大小吧
4.薯粉,等一下要加到肉里去,不用太多的。
5.香菇到肉里去先搅拌,其他的东西也可以加进去,没有先后顺序的
6.在加薯粉的时候记得加点水,太干不好把东西搅拌好的,也不要太多水了,太稀弄不了的。
7.搅拌好的时候就那一个盘子,弄多的话可以分几个盘子装的,把刚刚搅拌好的肉泥弄成圆状,像丸子一样,不要太大了,不然不好吃的,刚刚好一口一个最好了。
8.最好出锅的时候最好加一点香菜类的配菜,碧绿碧绿的很好看哦
小贴士
弄肉和前面的工序我想大家很多人都会,就是在放锅里蒸的时候有一个讲究,锅里放冷水去煮开了以后再把盘子放进去蒸,大概十几分钟就好了,不要直接拿去蒸哦,记得把锅里的水烧开了再放进去哦
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