第一步：取2到3颗芥菜用手将它们的叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。将它们全部都清洗干净之后放到通风的位置晾晒一下，晒到叶子变软。
芥菜先掰开可以让它更容易被晒地软掉，装坛的时候更不占地方，而且这样掰开来清洗芥菜也更加容易一些。
第二步：等到芥菜叶子被晒软了之后加入适量的食用盐揉搓下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右。
搓芥菜的时候一定要注意不要将芥菜的叶子揉搓坏了，双手轻轻的翻动揉搓就可以了。
第三步：取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中。再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子。坛子一定要洗净擦干，这样做出来的老坛酸菜才更加的干净卫生，也能放更长的时间了。
做老坛酸菜可以用淘米水或者是糯米水来腌，这样腌制出来的味道才更好吃，个人觉得用糯米水腌出来的酸菜更好吃。
第四步：水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。腌制十天左右就可以吃了。
如果是用玻璃罐子状酸菜的朋友在装完芥菜并盖盖之后记得将玻璃罐子倒扣的方式储存，这样就能防止外面的空气进入到玻璃罐子中了。腌酸菜的时候用不见光的袋子罩上会让酸菜腌出来更加漂亮，口感也更加的爽脆了。
芥菜酸菜的做法 如何做芥菜酸菜
芥菜酸菜的腌制方法具体如下：
准备材料：芥菜 5棵、开水 1000毫升。
1、第一步把准备好的芥菜洗净沥干。
2、然后用准备好的开水烫一下，如下图所示。
3、烫好后静置2分钟。
4、然后放入准备好的瓶中。
5、倒入开水，水位要超过芥菜。
6、等待72小时后即可取出，这样芥菜酸菜就已经做好了。
芥菜怎么腌酸菜?
1、芥菜挑选大棵，菜帮厚的，最好是有结球的菜心。
2、菜不用洗。找个乾爽通风的地方，挂起来，晾1-2天（晴天1天，阴天2天）。
3、晾了一天，蔫了酸菜。
4、100克的盐加100cc的水，盐融化後，把菜放入盐水中滚几圈，（在菜心里浇些盐水）
5、把菜对折（叶子尾端用菜帮压在下方，这是为了防止叶片浮出水面）入缸，一层一层压紧实些。
6、糯米粉+水，搅匀後倒入缸中，糯米粉水必须完全淹盖住芥菜，如果有芥菜叶子上浮，就放几个小石头把菜叶压在糯米水底下，盖上盖子。
7、几小时後，呈现出水粉分离状，这是正常现象。大约一周後就会看到一个一个小气泡往上浮（开始发酵啦），如果缸里的水太满会溢出，所以缸要备大一些。
8、50天熟成（腌菜期间每天的气温大约5-10度。如果气温较高，把腌菜时间缩短到20-30天，转移到冰箱冷藏发酵）
9、气温慢慢回暖了，这是熟成50天的酸菜，该转移到冰箱里继续低温发酵，否则坏菌太多，菜会坏的。
10、一棵菜装一袋，再加些缸里的糯米粉水，挤出多余的空气，封口。
11、放入冰箱冷藏，继续低温发酵，这时候的酸菜，颜色金黄很漂亮，闻起来有酸味，其实菜一点也不酸，想要菜酸透还要再等上5个月。
主料：大芥菜6000g 辅料：盐250g、白砂糖100g
步骤一、大芥菜切开，掰开叶子，洗净。
步骤二、一片片的，摆放在太阳底下晾晒干。
步骤三、晒了一天的芥菜，已经把水份都晒干了。
步骤四、放入锅中，撒上盐粉和糖。
步骤五、冲入开水，开水的量大能能没过芥菜，盖上锅盖。凉了后装入罐中腌。
步骤六、10天以后，酸菜就腌好啦~
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