一直偏爱这道菜,肉片越吃越觉麻辣,肉下面是青菜,搭着不会腻,就着白米饭,完美!
水煮牛肉的做法
步骤step
1
将牛肉洗净切片,倒入一小碗水淀粉(3勺淀粉、3勺水混合搅拌,加适量盐,腌制15分钟)。
步骤step
2
豆芽白菜洗净,将白菜切成条形。起锅烧开水,下黄豆芽,白菜条,大火焯3分钟,捞出滤水后铺在碗底。
步骤step
3
先铺好黄豆芽,在铺白菜叶。铺好放一旁待用。
步骤step
4
起锅烧油至五分热,爆香葱段、姜、蒜末,然后干辣椒段、花椒、豆瓣酱,炒至油色变红。放适量水,倒入3勺生抽,一勺盐煮开汤汁。
步骤step
5
(口味像我一样比较重的,还可以加入适量的火锅底料一起煮),准备一小碗水淀粉勾薄芡。收汁后盛盘。
步骤step
6
水开后放去腌好的牛肉煮5分钟至肉熟,倒入碗里。
步骤step
7
另起锅烧油,放入适量干辣椒,白胡椒粒,花椒和葱末炒至锅中略微冒烟(也可放火锅底料炒香),立刻淋入碗中,一道香香麻辣的水煮牛肉就完成了!
水煮牛肉的成品图
水煮牛肉怎么做?
水煮牛肉的家常做法如下:
主料:牛肉200克。
辅料:油少许、盐一撮、金针菇一把、葱少许、蒜少许、干辣椒6克、水淀粉10克、豆瓣酱20克、酱油15克、姜少许、料酒20克、辣椒粉5克、高汤一碗、菠菜一把。
步骤:
1、所有的食材准备好。
2、牛肉横刀切成大而薄的片状,加入盐、酱油、料酒、水淀粉抓揉均匀,再加少许清水抓匀,加入少许油拌匀后冷冻一会儿。
3、葱姜蒜干辣椒切好备用。
4、烧开一锅水,将金针菇汆烫,捞出沥干水备用。
5、菠菜也汆烫。
6、将汆烫好的青菜码在碗里。
7、酒精锅内胆加入,放入少许油,爆香花椒、干辣椒段、蒜末,煸炒出香味。
8、放入豆瓣酱,煸炒出油脂。
9、放入高汤,煮沸。
10、将腌制好的牛肉片放进去,慢慢滑炒至断生。
11、捞出牛肉,铺在青菜上,撒上葱花、辣椒粉、蒜末。
12、热油迅速浇在水煮牛肉上,烹出香味即可。
如何才能做出超好吃的水煮牛肉?
水煮牛肉这道菜,承载了很多人对川菜的误解。
正常情况下看到这种菜,怕辣的人都会退两步。但是,正宗的水煮牛肉并不会让人辣得哈气跳脚,而是满口椒香而不过于麻辣。彭子渝先生讲,做水煮牛肉,切忌把麻辣放在第一位,而应追求“香辣”,一种让人产生愉悦感的辣。
香味的来源是经过热油浇淋的“刀口海椒”。我曾买过水煮牛肉料包,里面配的是干辣椒粉,仅凭这点点不同,滋味就大有差池。
水煮牛肉 • 配料表 Ingredients
牛里脊肉200克、蒜苗2根、芹菜2根、莴笋尖2个、郫县豆瓣酱50克、干二荆条辣8克椒、花椒3克、姜末15克、蒜末15克、豌豆淀粉10克、油、盐、酱油、小葱、鸡精
“海椒”是四川话辣椒的意思,并不是指辣椒品种。这道菜选择的二荆条,属于辣度不高,但是香味较足的。
姜末、蒜末就是用刀切成细小颗粒,而不是拍或者磨成泥。
四川花椒大概是调味品里品质最难保证的,因为市面上大部分都是好坏花椒搀着卖,所以在原产地四川汉源,花椒的价格反而比市场上零售的要贵!《四川花椒》的作者蔡名雄老师告诉我这件事的时候,我还真的大吃一惊。
水煮牛肉 • 做法 Methods
①蒜苗、芹菜根据粗细对剖或拍破,切成6-7厘米长的段;莴笋尖根据粗细,可选择切成薄片或十字对剖。姜、蒜切成颗粒,不是泥;
②“横切牛肉顺切鸡”,与牛肉筋路垂直下刀,把牛肉切成薄片(可稍微冻硬一点),加入少许酱油、料酒、大量豌豆淀粉,加水和匀,浆好每一片牛肉;
我在北京吃过下面垫各种蔬菜的水煮牛肉:大白菜、圆白菜、豆芽……地道的做法是这三种:蒜苗和芹菜自带香味,莴笋则吃起来脆爽。
逆着牛肉纹路下刀,已经是烹饪常识了!“大量”豌豆淀粉,就是正常炒肉用量的三倍。加少许水调匀,和在肉片上。个人感觉比较合适的量是8-10克淀粉配200克牛肉。
③二荆条辣椒切成指甲盖大小的块状。平底锅里少倒一点油,加热后倒入辣椒段翻炒,炒至蟑螂色就可以了。把辣椒倒出来,再放入花椒粒,炒香盛出;
④把炒好的辣椒和花椒放在菜板上,用菜刀放平,压碎,右手握刀把,左手扶刀头,铡成颗粒(不是磨成粉末,而要保留颗粒感),放置一旁备用;
第③④步的做法,就是川菜传说中的“刀口海椒”,并不是指辣椒品种,而是用热油炝香干辣椒和花椒,再铡碎的做法,也是“水煮XX”系列的必备配料。火候很关键,没炒够不香,炒过了焦糊味苦,完美的火候就是炒成“偷油婆”(蟑螂)色。
干辣椒和花椒的比例大约为5:2。
做到这里可以拿一个小锅开始热油
⑤单独拿一个小锅,倒入4汤匙食用油,开小火加热至冒烟,然后关火,放置一旁备用;
⑥炒锅烧热倒油,开中火,手在油上方能感到温度时即可下剁碎的豆瓣酱,油炒出红色后,下姜末、蒜末,翻炒片刻后倒入芹菜、蒜苗、莴笋叶,炒制均匀,加水(高汤更好),适当淹没菜叶为宜。调小火,根据口味加点盐、鸡精,蔬菜煮至断生,捞出蔬菜,放至盘底;
⑦保持汤汁轻微沸腾,把芡好的牛肉一片一片放入锅底,铲子朝下,从面前的锅底往对面轻轻推,保证芡汁一直包裹好肉片;
入锅以后,附着在肉片上的芡粉可以防止牛肉被煮老,汤煮到100℃时,水分就开始蒸发带走热量,所以里面的肉片永远也不会经受超过水沸点的高温煎熬(此段科学理论来自彭子渝先生的讲述,顿时恍然大悟)
这样看真的不辣,我并没有放太多豆瓣酱
⑧牛肉变色以后,迅速倒入装有蔬菜的盘子里,倒上第④步做好的刀口海椒,马上淋上第⑤步准备好的食用油(油温回落至185℃为宜)。再撒上小葱和芹菜叶做装饰。
热油浇淋的时候最好分三次,第一淋是逼出香味,第二淋提亮红油,第三淋让肉片吸入更多的滋味:
芡粉大部分会煮入汤里,所以汤在锅里看起来不好看。但是刀口海椒被热油一激,会覆盖在原有的菜品上,色香味就都出来了。
牛肉超级Q弹嫩滑,入口间有辣椒和花椒炒香的味道,看起来红油好多,实际上并不辣,莴笋和芹菜、蒜苗吸足了味道,吃一口就停不下来(感觉有点像冒菜是怎么回事……)。
一盘菜里有肉有菜,又下饭,真是体现了四川人“化平凡为神奇”的烹饪哲学
这道菜外观红红火火,口味麻、辣、鲜、香,肉片嫩滑易嚼、蔬菜鲜嫩、汤红油亮,是一道非常经典的川菜,就是水煮牛肉,下面一起来制作它吧。
一、水煮牛肉
主料:牛里脊300克 干辣椒15克 葱半根 香葱10克 白菜300克
辅料:花椒10克 蒜10克 蛋清1个 玉米淀粉10克 盐1克 食用油30毫升 料酒5毫升 郫县豆瓣酱15克 鸡精1克 酱油5毫升
制作工艺:
1.准备食材
2.尽量将牛肉上的筋膜都去掉,然后切成3厘米大小、2毫米厚的肉片。白菜帮斜刀切片,白菜叶用手撕成大块。干辣椒剪成段,葱切段,蒜切末备用
3.往牛肉里放入一小勺料酒、一只蛋清、一大勺玉米淀粉后用手抓匀,然后再倒入一勺食用油,抓匀后腌制二十分钟备用
4.锅里倒入一小勺食用油,然后将干辣椒和花椒放入锅中小火煸炒。煸炒至花椒成熟,干辣椒红亮即可关火
5.将花椒和辣椒倒入一个碗中,然后压碎备用
6.锅中倒入适量的食用油,油热后放入一大勺郫县豆瓣酱和葱段,煸炒出红油
7.往锅里倒入适量的酱油和热水,然后大火烧开
8.将白菜放入锅中煮两分钟直到断生,然后捞到大碗里
9.将牛肉片放入锅中,轻轻晃动锅(牛肉刚放入到锅中时,一定不要搅动。一分钟左右后,待牛肉定型再搅拌,否则容易脱浆)
10.煮至牛肉一片片的都展开,肉质变白即可
11.放少许盐和鸡精调味,然后将牛肉连汤一起倒到装有白菜的大碗中
12.将花椒和辣椒末撒在牛肉上,再撒少许蒜末
13.锅中倒入少许食用油,油烧至冒烟时关火,然后浇在牛肉上
14.撒上少许香葱即可上桌!
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