冬季腌菜法宝，教你如何制作美味腌菜！
秋冬蔬菜怎么吃？除了煮着吃，你还可以加酱料调制腌着配饭吃。香香甜甜的，咸咸可口的，一别秋冬肥肥的肉类，你也可以完全享受蔬菜的美味。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被人们所青睐。那么你会做腌菜吗？今天给大家介绍三款家常腌菜的做法。
一：萝卜腌菜
材料：干萝卜丝适量，油适量，干辣椒面适量，葱丝适量，姜片适量，蒜一头左右，酱油适量，盐适量
做法：
1、泡发干萝卜条，半小时就可以了，不然口感失去了韧性，然后攥干水分备用。用这半小时准备其余配料。干树椒磨粉，粗细随意，我个人不喜欢磨的太细。
2、葱切丝，姜切片，少量蒜切片，同时坐锅烧热油。余下的蒜切成蒜末，留待最后一步使用。葱姜蒜辣椒混合备用。辣椒放在底下，以防浇热油时烫糊。
3、浇热油，顿时香气四溢。趁热拌入萝卜条、蒜末、酱油、盐，拌匀，腌半天左右，待入味即可食用。
小贴士：
1、浇热油时用菜籽油会比较香，不过为了营养均衡，我一向把菜籽油，豆油，花生油，玉米油，橄榄油混合在一起使用。
2、蒜要用几瓣切片和葱姜放在一起浇热油，这样做是为了更好的逼出香味，其余的蒜切成末。
3、这个咸菜在配料的用量上没有严格要求，也不是那种可以腌一坛子，然后一放一冬天的那种咸菜，会坏掉的，所以最好现吃现拌。
二：辣白菜
材料：大白菜1000克，苹果1个，梨1个，小白萝卜1个，辣椒面50克，盐40克，糯米粉20克，生姜50克，水200毫升
做法：
1、材料：大白菜1000克，苹果、梨、小白萝卜各一个，辣椒面50克，盐40克，糯米粉20克，生姜50克(大家可以根据自己的分量增减)
2、先说洗菜，一般做辣白菜，是把外面的几张不好的叶子去掉以后，冲洗一下，然后一切四瓣，不过我不提倡。特别南方的大白菜，天热了，水叽叽的，不干净，最好一张张取下来洗干净，到了白菜心冲洗下一切两瓣还差不多。娃娃菜要好得多，里面甚至可以不洗。如果有烂的，一定要去除哈，一点都不能留。
3、用一个可以滤水的东西，立起来装好，拿到通风的地方吹吹，然后做后面的准备工作。吹上了，就可以清洗苹果、梨、白萝卜、生姜，并把他们的皮去掉。苹果和梨去皮后要冲洗一下，免得过早变色。把他们水分擦干。
4、准备一个可以熬煮的东西，准备200毫升水，先用少许水在里面把糯米粉化开，再把剩下的水全部倒进去，中火慢慢熬煮。一边煮一边搅拌。一旦发现开始上劲，就要马上把火关到更小，继续搅拌，直到成为发亮的糯米粉糊，有这个，口感就大不一样了，而且好入味。
5、先去把辣椒面再打得细细的，再把生姜切粒也打细。现在糯米粉糊是温热的，把辣椒粉倒下去拌匀。生姜不放进去哈，热的，有水分的先不放。辣白菜啊，味已经出来了。辣椒粉打得细，一会发酵后还会更红。
6、去把萝卜、苹果、梨，用最细那个擦丝的，擦成像可以做馅一样的细丝。三种细丝可以不用分开，不要挤水哈。要的就是他们的水来发酵。好，现在，面糊冷了，把它们和生姜一起放到面糊里面拌匀。
7、这样，作料就拌好了，一旦拌好，它就开始发酵了。我们让它放一边发酵，开始干别的了。把外面的白菜拿回来，找个大点的容器，比如盆子，然后一片片地把白菜抹上盐，特别是帮子。一层层地往上铺，别用力，白菜很脆，小心碎了，别用力。
8、好了，那现在看好时间，半小时后翻个面。一旦开始腌，他就要缩水了，翻过来的已经缩水很多了，不过这次还是比较轻。如果缩水不多，是盐少了，也只好那样慢慢来，也是半小时哈。这时半小时后，就可以轻轻按压一下了。
大伙儿若是平时做，可以不这样看时间，做你的事，想起来了看看。又翻了一次，这次揉了揉，但还不是使劲揉，已经下去很多了，可以看到出来很多水。
9、没多点了，看看出来的水，这时是使劲揉的，可以使劲揉了。再过一会，就可以再揉一次，挤干水分了。这个水分一定要出来，否则不进味。白菜要完全柔软，透明。挤干水分，才会吃进去作料。还有一小时，就看到辣白菜了。最后揉完挤干水分了
10、横着切成一两公分宽的块，叶子部分可以不切或少切。把作料放在白菜里，拌匀，做的过程算是完成了。大伙儿可以尝一点点，如果盐不够，这个时候就可以加盐了。传统的做法，到了这步是不切段的，要等到吃以前才切。那样又粘了一次，整的到处都是，辣白菜开始不切，是为了脆。水分出来以后，就不影响了。好了，现在可以装起来密封了。大功告成！O(∩_∩)O
小贴士：
1、辣白菜是咸菜，放的久，发酵得好，味道更棒。没有糯米粉，可以用米粉或米饭代替。大伙儿注意，整个过程，从手和你用来做的容器，都不能粘油哈。必须洗干净，否则会烂。2、辣白菜可能有的作料不一样，自己可以调整下，比如苹果、梨不甜，要加糖，盐不够要加盐。发酵不到位，要加点酒，辣白菜做好，今天还不能吃，要至少发酵一天，发酵时间越长味道越棒。密封好后，辣白菜发酵会产生气，大家隔段时间放一下气。
三：茄子腌菜
材料：小茄子3斤(按实际须求做)，香菜，辣椒4个，生抽一袋，白糖
做法：
1、炒蔫巴后出锅，把香菜切大段，下锅煸炒，不用炒蔫，扒拉几下就出锅，放在刚才炒好的小茄子上
2、生辣椒切段，加到茄子香菜里。注意:此处的辣椒不用炒，生的直接人盆即可。生抽一袋放入锅中烧开，放糖，按自己口味来，个人觉得多放些会更好吃。烧生抽时不停用勺搅拌，防止糖糊锅。生抽汁烧开直接浇进茄子香菜辣椒中。
3、成品！ 做好直接可以吃，也可以泡一宿再吃，味道会更入味。
小贴士：
1、小茄子要挑下霜前的买，霜打后的茄子就不好吃啦。
2、有的家里爱在秋天囤茄子咸菜冻起来冬天吃，但是这款小菜不可以冻哦，现吃现作？
3、我用的量是3斤小茄子，加一袋380毫升的生抽。酱油量能没过菜一半即可。
看到这么多美味的腌菜有没有流口水呢？学起来做给家人吃吧！
冬天应该腌制点什么菜？怎么腌？
大白菜、盐、辣椒等
制作方法
1、选白菜,材料是长梗白菜，不要太嫩，可以用老菜
2、晒白菜,晒菜很重要，一般晒个两个太阳，等到叶秆子晒蔫了。然后把白菜叠放在一起一天左右再进行腌制
3、腌菜,要把菜菩头切掉，先将盐在缸底撒上一层，然后菜缸底部放一圈白菜，再十字交叉放一层。用脚（穿鞋要穿平底鞋）左右均匀的踩，直到有菜汁出来。然后铺一层白菜，撒一层盐，继续踩。直到白菜装满菜缸。老叶子不用全挑出，要吃的时候再摘掉即可。一般100斤白菜放三四斤盐，以此类推。如果是粗盐可以少放些
4、铺竹排、压石块在最上面一层白菜上平铺一层竹排，也可以用挑剩下的白菜秆，因为最上层的白菜会发黑，是不能吃的。然后再压上三四十斤重的石块。这样压上20几天，“冬腌菜”即可使用。
注意事项：不要将菜缸放在火炉边，或是让太阳直接照射，否则腌菜容易酸化。
如何在冬天腌菜
腌菜材料，芥菜 - 1750g，食盐盐 - 175g，邱妈咪建议把盐控制在蔬菜重量的百分之十，所以买菜时不要钱给了就把菜拿过手，记得要看清楚芥菜的重量；
姜黄盐水料，过滤水 - 1000ml/cc，姜黄粉 - 5g （大约半大匙，一来染色用， 二来怯风），糯米粉或粘米粉 - 10g （1大匙，用来发酵让咸菜快速变酸，不喜欢酸的可以不用）；
糖 - 20g （一大匙/勺），盐 - 40g （2大匙/勺）- 如果你的口味重咸，那么你可以增加盐量，反之则减少盐的用量， 但是不能太少， 最少得用20g的盐。
冬菜的腌制方法有很多，我国很多地方都有在冬季的时候腌制冬菜的习惯，大部分人腌制冬菜其实是为了迎接春节。冬菜因为种类的不同，还可以分为：京冬菜、津冬菜、川冬菜等。其实细心的人就会发现这些冬菜的名字是根据中国的一些地方来命名的。上面提到的三种冬菜，涉及的地方分别是：北京、天津、四川。下面就介绍一下三个不同地方的冬菜腌制的方法：
1、京东菜：大白菜除去黄帮老叶，切成宽约一厘米左右的细条在太阳下晒干，每一百克原料脱水到十二至二十克，再按干菜每一百克加入食盐六克，充分搓揉后装入坛内，压紧封口，过两三天后再按每一百克腌菜加入蒜泥十至二十克装入坛内压紧封口。次年春天即可成熟取食。成品为金黄色，具有香甜味，颇受群众欢迎，
2、津冬菜(又名荤冬菜) 产于河北省的沧州和天津市一带。它是将大白菜切成小块，晒至半干，每100公斤加盐12公斤，充分揉搓，入缸压实，撒盖食盐，封缸2～3天，然后将菜取出，每100公斤菜坯再加蒜泥10～20公斤，装缸发醉至第二年春即成。因加有蒜泥，故又称“荤冬菜”。
3、川冬菜主产于四川的南充、资中，创始至今大约有200多年历史，系四川特产腌菜之一，畅销国内各大城市。其制法是：将芥菜类的箭杆、青菜的菜苔(高17～20厘米时)采回切成数片，晾软。每100公斤干到20公斤，割下嫩尖，每100公斤先用盐11公斤腌。次日起每天揉一次，共揉5～6次，待发油光后，放围屯内，并加香料翻几次。半月左右装入坛压紧，用老叶和泥土封口，倒置让其曝晒6～7个月或一年，待泥头上润湿了，菜就成熟了。每年农历八月清理转一次坛。经二三年充分成熟后出售。每100公斤冬菜用的香料为半碎花椒200～300克，八角250克，小茴100克，除皮100克香松50克。
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