酥炸鸭子酥炸鸭子也称“锅烧（裹烧）鸭子”，是将拆去骨的鸭肉，裹以蛋糊油炸而成。此菜表层香酥，肉质鲜嫩，用葱白、花椒盐、甜酱蘸食，另有一番风味，是颇有特色的一道鸭肴。[原料］主料：净嫩鸭 1 只（约重 1250 克）。配料；鸡蛋 3 个，香菜 10 克，上白面粉 75 克。调料：葱结 1 个，姜丝 5 克，绍酒 15 克，白糖 5 克，酱油 50 克，精盐25 克，味精 1.5 克，湿淀粉 50 克，芝麻油 2 克，熟菜油 1500 克（约耗 150克），葱白、甜面酱、花椒盐各 1 碟（各约 50 克）。酥炸鸭子[制法]1.将净鸭背部剖开，斩下头、颈，放入沸水锅中焯一下，捞出洗净沥干。2.把绍酒、精盐放在一起调匀，用葱结、姜丝蘸着擦遍鸭身，然后将鸭的胸脯朝下与葱姜一起放入品锅，加酱油、白糖，上蒸笼用旺火蒸酥取出，去掉葱姜，将鸭体拆骨，斩下翅膀，劈开鸭头待用。3.鸡蛋磕入碗内打散，加入湿淀粉、味精、面粉和精盐 5 克，加清水 50克左右，调成蛋糊。4.取平盘 1 只，底部涂上芝麻油，倒入 1/3 的蛋糊，铺上鸭肉，再盖上1/3 的蛋糊。5.将炒锅置旺火上，下入熟菜油，至六成热时，将裹上蛋糊的鸭肉入锅炸至结壳，翻身再炸至金黄色，用漏勺捞起，随即将翅膀、鸭头、颈及拆下的鸭骨，涂上余下的蛋糊，下锅炸熟捞起。6.将鸭骨放盘的中间垫底，鸭身肉切成 3 大条，批切成小条块，两旁的小条块先装在大腰盘的两侧，再将中间的小条块，整齐的覆盖在盘的中间，叠摆成桥拱形，放好翅膀、头，成整鸭形状，用香菜围边，上席时随带葱白，甜面酱、花椒盐蘸食。也可用薄饼包裹蘸食，其味更佳。酥炸鸭子[掌握关键］1.鸭子必须用调料擦遍，并要调准口味，入蒸笼蒸至酥熟。使之人味。2.调制蛋糊要厚薄适宜，过薄不易挂上糊，并会脱浆；过厚，不易挂匀，造成厚薄不匀，影响成熟和造型。3.炸的油要清，火要旺，炸的时间不能过久，炸至外皮酥香，成熟一致即可，要防止锅底焦糊
自己做炸鸭子肉硬是为什么，怎么能解决呢？
1、将鸭肉洗净，下入汤锅白煮至断生为止，捞出晾凉，剔去皮，切成6厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的片；捣烂15克葱、姜，加料酒取汁，加入盐、味精、白糖、五香粉，将肉腌约半小时。
2、将鸡蛋打散，加面粉、淀粉和适量的水调制成糊，把鸭肉放入上浆。
3、将花生油烧沸，把鸭肉逐片下入油锅，炸至表面凝固（炸时注意切勿粘在一起），即端离火位,用温油炸至酥透,使肥膘油脂排出,再上火炸焦醺,呈金黄色,捞出淋香油,装入盘内,随上洗净的葱、甜面酱各两盘即成。
炸鸭子肉吃起来很硬。问题是皮水成分不合理，或者皮水不均匀。皮水中的白醋需要加入一定的量。它的作用是使炸鸭的皮变得酥脆。如果放多了，炸鸭的皮就会变硬，味道也会变硬，口感会很差。其实，炸鸭的口感变硬，与温度也有关，在炸制过程中温度过大，烤鸭皮下的油迅速升温，使烤鸭皮变硬，如果火候控制不好也会把烤鸭轻微烧坏，如果温度过小，烧出来的成品皮会软启动，这样的烤鸭不仅呈现效果不好，吃起来也没有应有的味道。
炸鸭子的做法：将鸭肉洗净，沥干水分，然后加入一茶匙盐，少许玉米粉，花生油，搅拌均匀，腌制20-30分钟。玉米粉不要放太多，否则会粘锅，当然不会。将洋葱、姜和大蒜切碎。将大蒜切成两半。洋葱会出水，所以我没有把整个洋葱放进去，而是切了一个洋葱，但我只放了一半多一点。
炒锅里放少许油，用冷油把炒锅烧热，把咸鸭肉倒进去，先不要翻面，让鸭肉煎一会，把鸭肉的另一面煎一下，把鸭肉的油脂煎出来，就可以出锅用了。炒锅清洗干净，加少许油，放入姜蒜炒至出香，然后倒入鸭肉，加入少许料酒翻炒，最后加入2汤匙生抽和1汤匙蚝油，翻炒均匀，然后关火，出锅。把切好的洋葱放进砂锅里，这样是为了增加味道，也是为了防止粘锅底。
把炸好的鸭子放进砂锅里，和炒锅里的油一起放进去。不加水，不加酒，什么也不加。盖上盖子，轻轻地炖10分钟左右，然后关火，上桌。因为炸鸭子的油也倒进去了，洋葱也会给一些水分。如果鸭子不够烂，可以加啤酒，延长关火的时间。蒜香鸭子就做好了，咸香可口。你可以试试。
以上就是关于油炸鸭子的做法大全全部的内容，如果了解更多相关内容，可以关注我们，你们的支持是我们更新的动力！
