食材： 鱼一条，大点比较好，最少两斤多才够吃 干红椒 生姜 大蒜 青蒜苗 番茄 剁辣椒 盐 老抽 料酒或白酒 蚝油 花椒十几二十粒 桂皮一小块 木姜子油（这个别装X，很多人压根就不喜欢木姜子味道的，闻到都觉得臭，喜欢的可以加，像我吃贵州羊肉粉就必须放木姜子油，牛肉粉里放也很喜欢，木姜子也叫山胡椒）
做法：
看一眼我们的主要食材
这是一条两斤多的雄鱼，两个人吃的话我建议是买三斤左右比较好。
鱼用剪刀剪成块，大块些比较好。放盐，酒，老抽，醋，花椒，油，白胡椒粉，生姜腌制。盐可以稍微多放一些，才能入味，腌制最少一小时。放醋腌制过的鱼在煮的时候不容易烂，白胡椒粉可以没有，主要是去腥。
在腌制鱼的时候，我们先做一道糍粑辣椒。糍粑辣椒是贵州菜的调味灵魂之一，许多菜里都需要用到糍粑辣椒，做法也很简单。干红椒加生姜加大蒜一起捣烂或者榨成糊就行。
先把干红椒煮开四五分钟。这样煮过的辣椒能去除辣椒里的燥热之气，不容易上火。
煮好的辣椒捞出，我用榨汁机直接榨烂。与生姜，大蒜放在一起，这个杯子里得放一煮了辣椒的水否则太干了榨不动。
一分钟都不要，打成糊了。
OK,这就是我们的糍粑辣椒。因为加了生姜与大蒜，所以，灰常灰常灰常香，是那种勾人食欲的香。这个辣椒是个好东西。真心的好东西呢。
上面的我生姜大蒜放的比较多，辣椒少了点，所以颜色不够红。看这是我上次做的糍粑辣椒，红汪汪的，就是辣椒选的太辣，简直要辣到人飞起来。吃上几口鼻涕都辣出来了。
主要食材配料都准备齐全。我们就可以烧鱼了。
再说一个题外话：如果你懒得做糍粑辣椒，那就要西红柿与剁辣椒就行了，剁辣椒也是酸酸辣辣的。如果你没有剁辣椒，那就得有糍粑辣椒与西红柿。总之三个里你得选两款来搭配，三种都有那肯定是最好咯。你问我不放番茄可以吗？当然可以。
1：锅烧热，放油，油不要太少，否则待会容易黏锅，因为需要炒酱。
油热放桂皮和姜片进来小火爆香。
接着放糍粑辣椒进来中小火慢慢熬。因糍粑辣椒里有水分，所以需要耐心一点，熬到水分干，熬出红油，辣椒酱越红，熬出来的颜色也越红。
辣椒熬出香味，放番茄块进来中火炒。
炒到番茄块变成番茄糊的状态，放剁辣椒进来炒。拍出来样子有点不太好看啊。你们看看就行。
加水进来煮。水里放盐，老抽，一点点白糖，一大勺蚝油。煮开后再煮五分钟。
沸腾的汤底倒进砂锅或者任何你要用来煮火锅的锅里。腌制好的鱼块放进来。盖上锅盖大火煮呀。
开锅一看，噢，美得很。
不要去老是戳和夹鱼块，让它在锅里汤里煮着。翻来翻去容易烂，煮上个五六七八分钟吧，可以放一些豆腐进来一起煮。酸汤鱼里放豆腐煮最最好吃啦，美得很。
OK,再盖上锅盖煮个几分钟，开锅。好香啊~最爱煮鱼火锅，鱼肉熟时开锅的那一刹那了。泛红的生鱼块放进锅里，再开盖就变成熟的，这种短时间烹饪带来的变化，从生到熟，仿佛厨房里施展的小魔法，让人开心的不得了呢。
然后，又到了我很喜欢的环节了。扔一些青蒜段进来。蒜白粗，要用手撕开扔进来。一煮香味就更浓了。真的好喜欢，喜欢的紧，喜欢的受不了。哈哈。
如果你喜欢木姜子的味道，此时就可以放一些木姜子油进来了。
这是前两天吃的很辣版本的酸汤鱼，如果你更偏重鲜辣的口感，那就糍粑辣椒多放点且选带辣味浓郁些的红椒来打碎。番茄减少为一个。这个是重点，多看几眼，别瞅漏了！
这里多瞅几眼。
再瞅一眼。
青蒜最好是烫熟就捞出来吃，煮久了颜色不好看。可以了，夹鱼肉，吃吧！这样煮熟来的鱼肉是非常嫩的！而且不会烂！
鱼头是这里面最最好吃的部位啦！如果不是很在乎的人，才不会把鱼头让给你。
呐，边吃边可以下配菜煮呀，油豆腐煮在这里面也是灰常好吃的，油豆腐需要煮久一点才好吃，要煮到它软趴趴的，且吸满了汤汁，这样就很赞了。
还有这已经煮出很多小孔的豆腐，这样的豆腐就很入味了。
你说，哦，那就只放豆腐和油豆腐嘛。少年你别急，人的欲望太多，不是辣么容易满足的。恰炉子，煮火锅，配菜太少怎么过瘾。
看我这两个人，也是这基本配置啊。
还特意炸了一锅酥肉呢。酥肉这东西。煮火锅怎么那么那么那么销魂。
嗯，吃到后面啊，鱼肉捞完了。其它的配菜一锅放，咕噜咕噜咕噜。
吃的太开心了。
受不了。
这道菜的特点就是酸辣鲜香，鱼肉又嫩且入味。不要煮太久，煮太久鱼肉老了就没那么嫩了。
煮的过程不要去翻动鱼肉，在锅里戳来戳去，容易把鱼肉翻烂，别翻动它们的话鱼肉是不会碎的。
除了糍粑辣椒的做法看起来略繁琐之外，其实这道菜超简单的。然而糍粑辣椒也并不麻烦，总共十分钟都不要就做好了。
这种煮炉子的方式，还是我最爱的冬季火锅吃法，火锅底料什么的，压根就用不着。你想吃麻一些，花椒多扔几颗不就行了。
用鱼做汤怎么做？
凯里市，是贵州省黔东南苗族侗族自治州州府，这里空气负氧离子含量高，气候怡人，全市年平均气温在14.1至16.5℃之间，最热月是7月，平均23.9至32.2℃，最冷是1月，平均2.1至7.9℃，四季分明。
这里，自然风光秀丽，到处是美景，美不胜收；民族底蕴文化浓郁，每月一大节，每周有小节，是名副其实的“百节之乡”。
凯里市，荣获“中国优秀旅游城市”、“全国绿化模范城市”、“国家卫生城市”、“中国100个最具幸福感城市”、“中国十佳生态文明城市”等等。
因自然环境优越，早在20多年前，就被世界教科文组织赞誉为“人类疲惫心灵最后栖息地”。
这里，到处是大山与森林，千百年来，深居大山的各族人民，靠勤劳与智慧，创造出各种原生美食，一代传一代，生生不息。
今天，开启黔东南原生美食之旅，本篇向大家介绍黔东南地理标志之“酸汤鱼”。
提及“酸汤鱼”，品尝过的朋友，一定知道“凯里”，因为酸汤鱼的发源地就是黔东南地区，以凯里到处开有酸汤鱼馆而闻名于世。2009年，评选中国特色火锅底料时，凯里红酸汤被中国食品协会认定为贵州特色火锅底料，与内蒙古的涮羊肉火锅底料和重庆火锅底料被列为中国三大特色火锅底料。
酸汤鱼，需火锅食用，其底料由酸汤调制，酸度适中，佐以黔东南独有的系列香料，其味清香诱人，食而胃口大开；酸汤鱼肉，鲜嫩爽口，香滑酥糯，绝无鱼腥或泥腥味，食之则欲罢不能！而鱼肉，富含高蛋白和卵磷脂，多食不腻，食多也不会有脂肪堆积，备受各地食客的喜爱。
而在黔东南地区，几乎家家户户都懂得烹饪酸汤鱼，这既是招待远方来客的理想美食，也是当地民众喜爱的家常盛宴。
在北京、上海、深圳、广州，但凡贵州人做东请客，多会邀请朋友到贵州人在当地开的鱼馆，品尝酸汤鱼，许多尝过酸汤鱼的朋友，食后都大呼过瘾。
然而，在异地开酸汤鱼馆，因水质差异或香草不齐，难免味道不正宗或不地道，今天，就带你一起进入酸汤鱼世界，通过了解，至少让你可以甄别何为正宗爽歪歪的酸汤鱼。
顾名思义，酸汤鱼最主要的原料，莫过于酸汤的制作，其次是食材讲究用原生态鲜鱼，再则是配制的黔东南独特的香草香料。
酸汤，主要分白酸汤、红酸汤与酸菜汤，这些酸汤制作，全来自于大山里的村寨，传承至今已有几百上千年。
在农村，家家户户都有一口大瓷缸，瓷缸里常年保留有白酸汤，这个白酸汤，就是用淘米水或米汤作为原料制作的，其方法就是当天取用了多少酸汤，就向瓷缸里，加入等量经过烧开的淘米水或米汤（不能太浓稠），米汤水放置冷后，加入瓷缸中。这些米汤在老酸汤里自然发酵，夏天会在第二天成熟，酸度饱和；冬天，农户会将瓷缸置于火塘旁，一般两三天，酸汤亦成熟。
成熟后的白酸汤，可以直接饮用，特别是在外劳作，回到家，喝上一瓢自酿酸汤，酸酸的淡淡的清甜，带着隐隐的稻香味儿，那可是最佳解暑饮品了！白酸汤，其酸就是米汤蛋白质发酵，生成对人体有益且无毒任何副作用的生物菌酸 。
黔东南盛产一种原生态西红柿，当地称为“毛辣果”，其果实较小，圆形，成熟为红色。每年，在9月~10月，毛辣果成熟后，采摘洗净，用带有水延及盖子的坛子，将毛辣果置于坛子里，铺一层毛辣果，就撒适度的盐和高度白酒，直至将坛子装满，坛口用塑料纸密封，盖上坛子盖，并保持坛子水延日常有水。
一个半月后，腌制的毛辣果，在酒精的作用下发酵变成了红色的毛辣果酸汤原料。
黔东南制作腌制酸菜的种类很多，但作为酸汤鱼用的酸菜，基本采用剑河县的“欧鸠菜”与锦屏县的“启蒙酸菜”，其制作方法为：每年冬季，将黔东南独特的大叶青菜（大的一皮菜叶，长度为1.2米，宽约50厘米），洗净后晒至8成干，制作时，进行反复揉搓，揉搓好后，拌上蒸熟的糯米饭和适量辣椒面，加适量的盐和高度白酒，再搅拌均匀，装入坛子中，并进行密封。
两个月后，酸菜成熟。特点，清香开胃，但特酸，如直接食用，那酸劲，可能令你牙齿都受不了！
黔东南位于云贵高原，有大山，自然就有很多河川，这些河流盛产的淡水鱼，就是酸汤鱼的主要食材，最理想的食材主要为鲤鱼、角角鱼（黄腊丁）、鲢鱼，也有稻香鲤鱼（春季插禾苗时，放鱼苗在稻田里，鱼儿吃着虫儿与稻穗花儿与稻谷一起长大，收割稻谷时，一同收获稻香鱼）。
主要有黔东南独产的木姜子（木姜子压榨成为木姜油，木姜油精华提取物，就是我们常用的香水原料，对，你用的Dior、CHANEL大牌香水，原料就是木姜油精华提取物）、鱼香菜、辣鸟（音）菜、山花椒（野）等。
酸汤鱼的制作其实很简单，准备好以上食材及原料佐料后，首先是调制酸汤，取以上其中一种酸汤或酸菜入锅，加水调至酸度适中，再加上切好的姜片和少量毛辣果，铺以二两豆芽（非转基因黄豆用水培植，带浓密根须为正品，豆芽具增鲜功效），再放入山花椒（云贵川花椒均可），以及鱼香菜和辣鸟菜，加适量的盐，将酸汤烧开。
尔后放入去除鱼鳃和内脏洗净的鲜鱼（鱼小半斤内可不砍切，整条下锅，鱼大切为大块状），再撒入木姜子、蒜苗和葱段…等酸汤锅烧开，香气四溢的酸汤鱼，就可以让你大快朵颐了！
黔东南美食，讲究的就是原生态的吃法，这也是保障我们在摄取食物时获得营养，更是让大众通过美食原味，让味蕾传递着莫大的快乐和愉悦。
今天，是介绍黔东南原生美食的开篇，今后，会向大家呈现血浆鸭、辣子鸡、牛羊瘪火锅，以及各种苗侗美食，相信通过原生态美食让你认识和了解凯里与黔东南，相信你会踏上黔行，这里的美味，绝对令你流连忘返…
凯里，喜酸爱辣的黔菜，期待燃放世界…
探觅美食的你，何时来？
【真心求教】贵州凯里酸汤正宗做法
主料：鱼 、豆腐、香菇。
副料A：盐 、味精 、胡椒粉、 料酒 、蛋清 、淀粉
副料B：姜、 葱、 蒜、 冰糖、 花椒、 辣椒
副料C：酸菜、泡椒
其它：盐 、味精 、葱
注：酸菜的选择很重要，好酸菜才能做好菜。选择油的话可以选择加羊油，提香。没有羊油也没关系。汤大煮的时候下鱼，鱼下锅后要煮开才能轻轻拨弄，要不然表面淀粉掉了，汤会稠。料酒最好用可饮用的黄酒。
1、用调料A用来腌鱼15分钟；
2、起油锅，放菜油冒烟后，放羊油，下调料B爆香，下调料C炒出香味；
3、如果是主要为了鱼汤，可以多加一些高汤或者开水烧开，再加入鱼头和鱼骨熬会；
5、加入豆腐香菇；
6、加入鱼片煮熟，尝一下汤看还要不要加盐和味精，放葱花起锅。
扩展资料：
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。流行于上世纪90年代，是重庆江湖菜的开路先锋之一。
酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
关于酸菜鱼的历史来源众说纷纭，至今也无法考证，后经传承，制作方法现在也各有不同，但口味基本一致。
参考资料：
原料：
步骤：
大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用。
2. 50克面粉加100毫升水调散，剩下400毫升水烧开，倒入面粉水调成糊状。
3. 准备好干净无油无水的瓶子或者坛子（大容量），把粥过滤，只要米汤，等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合，两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵，温度最好在28-30度之间，避光干燥，发酵7天以后开坛，如果酸香味则成功，反之失败！发酵过程不易开坛，容器必须无油无水，发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后，加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛，继续20天发酵，20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功，如果有腐败臭味或者馊味则失败！
4. 发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右！为一次用量！每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%，用完酸汤后必须加以养护，煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中，因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀死乳酸菌使汤不能继续使用！贵州酸汤发酵酸，汤里有丰富的口感，特别开胃！
【酸汤的功效】
据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。
黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等）。
【番茄的营养】
番茄果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。
番茄的食用部位为多汁的浆果。它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的；按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和黄色的。
红色番茄，果色火红，一般呈微扁圆球形，脐小，肉厚，味道沙甜，汁多爽口，风味佳，生食、熟食可，还可加工成番茄酱、番茄汁；粉红番茄，果粉红色，近圆球形，脐小，果面光滑，味酸甜适度，品质较佳，黄色番茄，果桔黄色果大，圆球形，果肉厚，肉质又面又沙、生食味淡，宜熟食。
番茄的品质要求：一般以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者。宜选择成熟适度的番茄，不仅口味好，而且营养价值高。
据营养学家研究测定：每人每天食用50克-100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。
参考资料
贵州凯里酸汤_百度百科
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