1 新鲜干净的生鹅(要整的)。加食盐(量据口味而异); 生姜; 茴香粉; 料酒; 用手揉和 至调料均匀,放入密闭的容器胭脂30min左右。
2 在这30min时间里 取 草谷(砸烂);桂皮;八角;球香(又叫“秋香”)香叶;朝天椒(红色的泡椒);花椒 ;(夏天了,放点生姜片)食盐。
3 放入加热的铁锅,安从硬到软的次序 ,不停的中火翻炒。看到绝大部分泛出亮黄色,飘出淡淡的调料的混合香味。利马停火,端锅放地上继续翻炒,以防烧糊。待温度降低加水,放入鹅(腌制好的)水量以漫过鹅一指节厚度为宜。
4连同 鹅 调料 水 锅 一起上炉子开始卤!! 记住小火(文火)!!注意:不能用高压锅!! 检查时用筷子扎就知道熟烂程度。
鹅肉怎么卤又软又好吃?
1、家常卤鹅。
用料:
鹅1只(约2500g)、南姜(或生姜)2-3片、沙姜粉1汤匙、干辣椒4个、桂皮1小块、八角3-4个、丁香1小勺、草果3-4个、甘草2片、香叶3片、小茴香1小勺、玫瑰露酒2勺、片糖1块、老抽3勺、生抽3勺、鱼露2勺。
做法:
(1)准备好一只光鹅和卤料。
(2)将除南姜之外的香料放入布袋中加入沙姜粉,包扎好口子,备用。
(3)光鹅洗净,剪下脚和翅膀。
(4)锅中水烧开,放入鹅,煮5分钟。
(5)再冷水冲洗一下,沥干水分。
(6)在鹅肚子里放入南姜。
(7)将脚翼一起放入鹅肚子里。
(8)准备一只大锅,倒入能刚好淹没鹅肉的清水烧开后,加入卤料包,葱结,加入2勺鱼露、3勺生抽、3勺老抽和1片片糖。
(9)加入2勺玫瑰露酒,烧开。
(10)放入鹅,大火烧开,小火慢卤35分钟后,关火焖30分钟。老鹅需要增加卤煮时间约1小时)。
(11)卤好的鹅肉。
(12)捞出切成块。
(13)吃前淋上卤汁即可。
2、潮汕卤鹅。
用料:
鹅1只、料酒适量、生姜1大块、大料:干辣椒1大把、花椒1大把、生姜2大块、白芷10克、草果2个、肉蔻5克、香叶1把、小茴香籽1大把、冰糖1大把、八角10个、桂皮5块、生抽3大勺、老抽1大勺、蚝油1大勺、盐1勺、鸡精2勺、豆瓣酱1大勺。
做法:
(1)鹅处理干净,分解成几块,冷水下锅,放入生姜,适量的料酒,煮开,再焯水2分钟左右。
(2)焯好水的鹅,捞出,再次清洗干净,放入锅中备用。
(3)准备所需的大料:干辣椒1大把,花椒1大把,生姜2大块,白芷10克,草果2个,肉蔻5克,香叶1把,小茴香籽1大把,冰糖1大把。八角10个,桂皮5块。
(4)把所有大料放入锅中。
(5)再放入生抽3大勺,老抽1大勺,蚝油1大勺,盐1勺,鸡精2勺,郫县豆瓣酱1大勺。
(6)放入适量的水,刚好没过鹅肉即可。
(7)插上电源,按“煮汤键”即可。
(8)卤好的鹅肉,不要急着捞起来,让它在汤汁儿里浸泡一晚上,更入味儿。
(9)捞出,放凉,抽真空包装,放在冰箱冷藏或者冷藏保存都可以。
3、潮汕卤鹅。
用料:
五年老鹅2500克、八角3个、香叶8片、桂皮2段、生姜2片、料酒2勺、潮汕卤料包一包。
做法:
(1)准备好所有食材。
(2)老鹅的毛特别难处理,可以让菜市场师傅帮忙处理。
(3)生姜切片。
(4)锅里加入适量的水,加入八角,香叶,桂皮,生姜,料酒等调料,大火烧开。
(5)放入老鹅去腥味。
(6)反面也要烫一下,去油脂。
(7)锅里在加入适量的水,水的配比在卤料的袋子上有。
(8)到入卤料包,快速搅拌开。
(9)加入处理好的鹅肉。
(10)煮半小时,反过煮。
(11)经过两个小时的蒸煮终于出锅了。
卤鹅肉怎么做好吃
一,用料:
鹅 一只(十斤来算)南姜 3-4两红糖 1两半花生油 少许独头蒜 7-8头盐 少许铁钩 一个
二,做法步骤:
步骤 1
:鹅处理好,晾干水分。用少许盐,抹在鹅的腹腔内壁上,把1/3的南姜放入鹅的腹腔内。
步骤 2
:把整只鹅以及鹅胗,鹅肝,爪子和翅膀(厚五花肉)放入锅中,加入冷水,水刚好没过鹅身。把蒜头,剩下的南姜,食用油,酱油,鸡粉以及红糖一并加入锅内。把锅盖子盖上。
步骤 3
:猛火煮开后,立刻改为中火,继而约焖煮20分钟。
步骤 4
:
20分钟后,揭盖,用铁钩从脖颈处勾起,把整只鹅竖起来,让腹腔内的汤汁流出,顺便翻转鹅身,然后躺回锅中,再盖上盖子,继续焖煮20分钟。注意:如果锅内太满了,需要先把除了鹅的其他肉先取出来放一边,把鹅吊完汁以后,再把他们全部按原来的顺序放回去。
步骤 5
:
又20分钟后,揭盖,重复第四步。盖上盖子,再煮20分钟。
步骤 6
:
三次20分钟后,揭盖,把第二步的内脏,爪子和翅膀(厚五花肉)捞起来放一边,然后把蒜头捞起来扔掉。也是用铁钩,把鹅竖起来吊汤,再放回去,焖十分钟。
步骤 7
:
十分钟后,把鹅捞出来,把猪肉等放进汤汁内,鹅捞出来放着,这个互换的步骤要重复很多次,每次都相隔约10分钟,直到汤汁变得很浓稠
步骤 8
:
最后汁水浓稠,而且差不多只剩下一碗(饭碗)那么多了,并且用筷子插一下鹅胸,可以顺利插进去并没有血水出来,就表明鹅已经熟了。可以停止互换的步骤。
步骤 9
:
把火调小一点,用大勺子,从头到尾来回反复把汤汁均匀地淋在鹅上,大约淋15分钟
步骤 10
:
把鹅从锅里吊起来滴汁约1分钟,让鹅身上的汁水不会那么多。
步骤 11
:然后把内脏和爪子翅膀(厚五花肉)放回去翻一下稍微入味,约1-2分钟后捞起来,装盘。
囱鹅肉的做法大全
烹饪步骤:
1.鹅肉处理干净 不用切块
2.洋葱撕成大块 姜切片 干辣椒 花椒用水冲一下
3.锅中添水 加入佐料
4.加入调味料(盐 冰糖 生抽 老抽)
5.放入鹅肉 锅中继续加水至水位将近盖住鹅肉 烧至鹅肉松软即可。
卤好之后让鹅肉在卤汤中多浸泡一会,会更好吃!
仔鹅1只(约2千克),老卤水1千克,香料(草果8克,八角10克,桂皮6克,丁香、香茅各3克,香叶2克,小茴香、甘草、山奈各5克),
A料(盐5克,胡椒面10克,白酒15克,糖色50克),
B料(红油30克,酱油、盐各10克,白糖50克,花椒面5克,醋3克,香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克),香油5克,花椒油3克,青椒、甜椒各50克。
作方法 鹅宰杀后洗净切块,用盐、胡椒粉、料酒、干淀粉抓匀,再淋入少许植物油,装入盘中腌十分钟;
把 炒锅置火上,放入植物油烧热,把腌好的鹅下锅,下入姜片、蒜片、葱节爆香,再下入干辣椒、花椒、豆瓣;
炒出香味后,接着烹入料酒,倒入高汤,下陈皮、调入酱油、鸡精、味精、醋,煮出味时,打去料,慢火熬乱就行了。
1.卤水一定要保管好,每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品,这样才能保证菜品口味的一致性。
2.卤菜时火不能太大,要用小火,火大了容易将卤水烧干,卤水容易发黑变乌。
3.拌制时盐不可多放,因为卤制时就有盐味了,但又必须要放少许盐,这样拌菜的滋汁中才有盐味,否则拌菜的调料少了盐味,就会很难吃。
4.油酥花生要最后加入,放早了会变软,口感不脆。
5。吃的时候可以配菜。
嫩仔鹅肉500克,小鲜红辣椒20克,蒜瓣20克。
色拉油1000克(约耗100克),料酒8克,酱油5克,盐2克,味精1克,醋6克,香油8克,花椒粉6克,湿淀粉15克,清汤50克。
做法
1、嫩仔鹅肉去粗骨,剁成2厘米见方的丁,放入盐、酱油、料酒腌制5分钟,用湿淀粉上浆。
2、小鲜红辣椒去蒂去籽洗净,切成3厘米见方的块。大蒜切片。用酱油、醋、味精、香油、清汤和湿淀粉对成汁。
3、锅内放油,烧至七成热时下入鹅丁小火炸至焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油。
4、锅留底油烧五成热,下入小红辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味,再倒入鹅丁,加盐,随之下入对成的汁,大火翻炒10秒,装入盘内即成。
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