卤捆绑蹄膀的做法
1.猪蹄膀去掉骨头,这一步可以让商贩代劳
2.蹄膀均匀的摸上盐和花椒粉腌制一晚上
3.准备好盐、花椒、八角、桂皮、生姜、香叶、干辣椒、葱段、辣椒面、胡椒粉、冰糖、料酒、生抽、老抽、蚝油备用
4.将腌好的猪蹄卷成卷,然后用绳子捆紧
5.锅中放入清水,加料酒和生姜,放入蹄膀
6.将第3步中所有的材料放入高压锅中,加入适量的清水
7.水烧开蹄膀出血沫后捞出来
8.放入高压锅中压30分钟
9.关火不开盖再焖二十分钟,泡制一晚上即可食用
缠蹄的做法和配方
可以使用猪蹄扣来捆猪脚。绳结打法是用绳头绕过被捆绑物,连绕两圈,使两绳头穿过两圈连接处,且相互交叉成十字形。猪蹄扣为用途非常广泛的一种绳结,其特点是可以随着拉力的增加而增大摩擦力,使被捆绑物不易脱落。另外一显著特点是:此结可单手操作,在攀爬等动手不便的活动中操作方便。
1、主料:猪前脚1只750克,猪腹尾皮100克,猪瘦肉750克。
2、辅料:干扁鱼75克,干虾米75克,水发香菇75克。
3、调料:白糖10克,高梁酒50克,精盐5克,味精6克,卤水1500克。
4、将猪脚刮净,洗净,去掉蹄甲、蹄髈带肉的部分,用刀片刮净。剔除上膝骨肉,只剩下膝连着一张猪皮状。接着一手紧抓已剥下的猪脚下膝的骨肉,刮净油脂,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮,成为筒状待用。
5、将猪腹尾皮刮洗干净,把猪腱子肉、猪皮冻、猪瘦肉均切块成4厘米长、1厘米宽、0.3厘米厚的片,把水发香菇切成粗丝,干虾米用清水泡软,沥干水。干扁鱼下油锅炸酥,取出研成末。将以上各种材料一并盛入盆内,加入高梁酒、白糖、精盐、味精,搅拌成馅料,腌一小时。
6、半腌过的馅料装入筒状的猪脚,边装边向蹄跟填实,并用钢针由皮外向里略戳小孔,使已填馅部分的空气流出,确保装灌进的馅料紧而实,当把馅料填满猪脚皮时,再用针线将口部位缝密。
7、用净纱布将装填好馅料的猪脚按原形裹密,再取同样长短的四条竹板夹住四周,然后用麻绳上下捆牢扎紧,即成捆蹄生坯。
8、往瓦钵内倒入卤水,加上清水1500克,用中火烧沸后,入捆蹄,改用微火煮一小时后取出,再用钢针在猪脚皮上下戳进小孔,放进瓦钵里,再用微火煮一小时,取出凉冷后,解去绳子、竹板和纱布,用芝麻油涂抹猪脚皮面。食用时将缝线抽出,然后放于钻板上,先切成两半,再分别切成半月形薄片,叠放于盘中。上菜时根据宾客口味可适量饰配番茄片、芫荽、酸萝卜、芥末酱、辣椒酱、急汁,分盛小碟盏即成。
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