材料
调料：姜片10克，葱段15克，八角5克，柱侯酱15克，香料粉（桂皮8克，香叶3克，草果2颗打成粉），香葱段20克，鸡粉8克，味精7克，老抽5克，片糖（糖王）50克，色拉油2.5千克，开平陈皮10克，高汤2千克，盐8克。
做法
1、鹅宰杀治净，切8厘米长、3厘米宽的条锅内入色拉油，烧至七成热，放鹅肉中小火煸炒约8分钟至水分将干取出；开平陈皮用热水浸泡回软，切成小片；番禺十三莲藕切榄字形备用。
2、锅内入色拉油烧至五成热，入姜片、葱段中火煸炒出香，入香料粉、柱侯酱、老抽、马岗鹅块、莲藕件翻炒1分钟出香，入高汤、盐、鸡粉、陈皮、片糖烧开，小火火文约45分钟至汤汁将干鹅肉成熟时加入味精，改大火收汁约3分钟至汤汁浓稠时出锅装盘，用黄瓜片点缀即可。
小诀窍
特点：肉味浓香，农家风味。
原料简介：马岗鹅为开平所产，肉质色白，毛孔小，丰满鲜嫩。可以用来制作焖、炒、蒸等菜，或整只烤制成菜。
台山五味鹅配方是什么呢？
主料：鹅半只
辅料：白砂糖2茶匙、盐2茶匙、鸡精1茶匙、胡椒粉1茶匙、沙姜粉1茶匙、甘草粉1茶匙、五香粉1茶匙、八角粉1茶匙、白砂糖2茶匙、海鲜酱2汤匙、芝麻酱2汤匙、面豉酱1小勺、生抽2汤匙、耗油1小勺、清水250克、红醋50克、麦芽糖2小勺
步骤一：准备新鲜鹅半只。
步骤二：将鹅洗净，沥干水份。
步骤三：准备淮盐，白砂糖、盐、鸡精、胡椒粉、沙姜粉、甘草粉、五香粉、八角粉。
步骤四：烧鹅酱：糖、海鲜酱、芝麻酱、面豉酱、生抽、耗油。
步骤五：把淮盐的各种粉类混合一块就是淮盐，烧鹅酱调匀。
步骤六：新鲜鹅沥干水份后，把烧鹅酱均匀的抹在鹅肚子里。
步骤七：把反面也均匀的抹匀，腌制10分钟。
步骤八：然后撒上淮盐，肚子里面也撒上。
步骤九：再涂抹均匀，轻轻的按摩一下，让鹅更好的入味，放置一边腌制半小时。
步骤十：调制脆皮水：清水250克、红醋50克、麦芽糖2汤匙，混合一块调至麦芽糖完全溶化。
步骤十一：用铁勾把鹅勾住挂起，刷上脆皮水，只刷带皮的那一面，把酱料刷下来，剩下的脆皮水，用小勺慢慢的一遍一遍淋在鹅身上，直至脆皮水用完。
步骤十二：然后风干三小时，用手摸一下鹅身，手指是干爽的，不带一点水份和油脂就可以。
步骤十三：把风干好的鹅放在烧网上，烤网底下放烤盘垫上锡纸。
步骤十四：烤箱预热190度，把鹅连同烤盘一起放入烤箱，烤盘放下层，鹅放中层，开启热风循环上下烘烤。
步骤十五：烤20分钟后，将鹅取出，用锡纸包住脚部和翅膀部分。再次送入烤箱烤25分钟。
步骤十六：烧鹅就做好啦。
要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，
其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的“五味”集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水-腌制-油炸-焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。
》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？
做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期3-4个月4斤左右的开平“马冈鹅”，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。
》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。
首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。
其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。
其三：要做出正宗的“五味”，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。
其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。
说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享【五味鹅】的做法，欢迎大家学习收藏。
---【五味鹅】---特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。
【主食材】半大的仔鹅一只（约4斤）
【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量
---开始制作---
（1）【食材备制】鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。
（2）【飞水】净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫3-4遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）
（3）【腌制】准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身3-4遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）
（4）【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。
（5）【焖煮】锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖15-20分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。
---内容制作之“答疑解惑”---（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？
》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。
首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。
其次：五味鹅的另外一个特点就是重在“咸”味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。
（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？
油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。
（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？
我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅"酸“的特色。
（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？
》》竹垫在广东称之为“竹笪”，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。
首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。
其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓
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