天妇罗沾酱汁的做法只需两大步即可,操作时间大概35-40分钟,具体操作如下。
准备食材,柴鱼高汤150ml、酱油25ml、味醂25ml。
做法,所有材料煮开即可。
用途,除了蘸食炸物外,亦可淋于扬出豆腐上。
这是日本的传统做法,充满风味的版本,不像有些淡薄的,水样的,没有什么味道的浸汁,将浸汁放在小碗里,每个人一碗,还可以加上磨碎的生姜和磨碎白萝卜到浸汁里增添美味。
求天妇罗酱汁的做法
天妇罗是一道日本菜,通常是拿一些海鲜或者蔬菜裹上面糊炸制而成,然后配上酱油一样的料汁来食用。听起来感觉非常的简单,但是这道菜讲究的却是精细,从处理鱼虾到面糊的调制,再到油温的控制,每一步都不能随便,就像我们的开水白菜,鸡豆花这些国宴菜一样,技术差一点就做不出细腻,焦脆适中的口感。所以做这道菜就需要一位非常有耐心和细心的厨师才行,在日本能够将天妇罗做好的厨师是可以直接封神的。
对锅具和油的要求制作天妇罗首先尽量找一款深的炸锅,锅的深度差不多要达到25厘米以上,这样可以放更深的油,有了深度才会有更好的浮力,可以快速将食材炸的飘起来,不至于沉底,如果食材一旦沉底就会受热不均,底面炸过度,甚至焦糊。
锅具和油也不能太深,太深的话受热和散热慢,炸制不同的食材则需要不同的油温,一种食材也需要维持均衡的温度,所以在炸制的过程中要不停的调节火力大小,来控制油温,如果油太深,自然就费时间很难控制了。
再说油温,天妇罗的大多数食材,需要油温保持在160度以上,但碰到薄一点的蔬菜,绿叶菜这些油温肯定要适量的调低才不至于炸干。
植物油种类的选择上,不同的天妇罗餐馆也会用到不同的油,最常见的有:芝麻油,棉籽油,大豆油,玉米油,有很多餐馆习惯两种油混合起来用。炸天妇罗不建议使用浓稠度高的油,因为容易挂在事物上,这样做出来太油腻,也不建议使用没有什么香味的油,比如单独食用大豆油就会没什么香味,但是香味也不可以太浓重,过于掩盖食材本身的味道。
认为使用大豆油和玉米油混合比较好吃,中国人吃天妇罗可能最不习惯用芝麻油了,毕竟香味太重,接受不了。
食材和面衣的要求作为岛国,四面临海,新鲜的海鲜可谓是触手可得的,海鲜的新鲜程度也是做天妇罗的硬性要求,很少用冷冻鱼虾的。
因为虾肉的质地紧实,味道比很多鱼类都鲜美,还不用吃到刺,所以在日本餐馆中点虾的客人属最多,天妇罗最经典的也属炸虾了,在处理虾的时候,厉害的大厨会将虾握在手里,跟随自己的感觉转动揉捏,将虾壳与虾肉完整的分离剥开,而且虾筋也在剥壳的过程中揉扯断,这样剥出的虾肉质才更加柔嫩有弹性。
制作天妇罗的面衣则需要冷水,低筋面粉,鸡蛋。比例在5:3.5:1.5,面衣是必须用到低筋面粉的,只有筋性低的面粉才可以让外皮更脆嫩,而且尽量的去过筛使用。
不同的食材裹的面衣厚度也会不同,要根据情况而定,如果太厚的话容易掩盖食材的味道,如果太薄也容易炸糊。
蘸汁的调配白萝卜泥10G 、姜绒2G、酱油20ML、 味醂20ML 、出汁100ML放在一起调制成汁即可,其中酱油一般指的日本酱油,但也可以直接用淡味的生抽,味醂在日本是一种去腥的调味品,有淡淡的酒味,类似中国的米酒。出汁日语翻译过来就是高汤的意思,往往是用干的海产品熬出的汁。如果买不到的话可以用干海带煮出汁代替,也可以用海米汁。
结语:一般的天妇罗的做法都是不腌制食材的,但是为了味道更好,或者碰到重口味的可以在炸制前腌制一下,腌制的料也使用蘸汁的料除去白萝卜泥,姜蓉即可。
材料
味噌(须挑选盐份较低者)
1匙
味霖(即日本酒醋)
1匙
糖
1匙
水
1匙
蒜末
1小匙
香菜末
1匙
葱花
1匙
做法
1.
将味噌,味霖,糖和水仔细调匀再加入蒜末。
2.
洒上葱花和香菜末即可。如果还觉得不够咸的话可以加入适量的酱油.如果买不到味霖,可以用少许白醋代替。
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