立秋后的老青辣椒，这个辣椒腌制好以后吃饭的时候舀一勺特别的开胃，而且味道极好。一步：将辣椒入滚水里焯一下，捞出在凉水里过凉。太阳大时也可以直接用透明塑料蒙着晒也行。二步:放在太阳下晒白，要翻边哦。三步：把晒白的辣椒剪掉辣椒把，再直接把辣椒剪开，清理出里面肉质糜烂、有虫子的丢弃。四步：拌上食盐揉匀。五步：入坛密封三到四个月。风味独特的卜辣椒就做好了 卜辣椒腌制的方法就是这么简单，有时间的朋友们，快来试试吧！
腌海椒怎么做？
泡辣椒（泡海椒）的做法：
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、将冷却的盐水倒入泡菜坛子中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
3、加入适量的大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、白酒。
4、加入洗净晾干（一定要晾干，最好风干一天，减少水分含量）以后的新鲜辣椒，辣椒可以选成都地区出产的“二荆条”红辣椒，也可以选灯笼辣椒，可以将辣椒蒂稍稍剪去一部分，便于入味，一定要让辣椒全部浸没在盐水中，泡菜最好能装满泡菜坛子。
5、盖上泡菜坛子的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，7-10天后泡辣椒就做好了。
酱海椒怎样做
腌辣椒的详细做法，香辣脆爽，佐粥下饭真棒秋天天气逐渐凉爽，又到了腌菜的季节，要说我家每年都要做的腌菜，这个腌辣椒圈算一个，制作不算复杂，腌上一罐子放冰箱，早餐佐粥晚餐下饭，那都是相当不错的。具体制作：1、杭椒清洗后控干水分，不要有生水。2、再横着切辣椒圈。3、大蒜半头去皮切小块，生姜和小米椒都切小块。4、小锅内加生抽、老抽、蚝油、陈醋、白糖、盐、花椒粒，烧开后煮几分钟晾凉。5、姜蒜、小米椒、辣椒圈都放入大碗中，加入晾凉的调料汁搅拌均匀。6、玻璃瓶子事先开水消毒，辣椒圈放入瓶子冷藏保存，腌制1天后即可食用。腌制过程中不要有生水和油，每次吃的时候也要用干净的筷子或勺子取出，这样可保证腌好的辣椒圈不变质。详细配方食材：杭椒500克，小米椒几个调料：生抽110克，老抽20克，香醋50克，蚝油15克，盐2小勺，白糖1汤匙，大蒜，生姜，花椒粒。
泡海椒怎么做？
1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。 2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。 3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg），腌制3d后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。 4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配比：大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。 辣椒酱新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。 吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则会发霉。 或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好，随吃随取。 糟辣椒的做法 糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。 小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人喜好而定，都应去籽。大蒜也要切碎，但都不必太碎，主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香，二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。 最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。 其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣椒会渐渐变酸，开胃可口，可以当小菜直接吃，也可以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁白的米饭，很好吃的。
泡海椒做法:
1、坛子洗净控干水分，小米辣50g左右，青红花椒共约7-9g，白萝卜300g多，老姜一个，嫩姜70g，为去皮蒜1头，全部洗净晾晒，辣椒去把，晾好后装入坛中。
2、自来水1公斤，泡菜盐80g（盐的比例后面会有详细解释），碎冰糖1/2汤匙混合溶解，注入泡菜坛。最后加白酒两小盖，盖盖用水封住坛沿，等待发酵即可。
关于泡菜:
1、关于盐水浓度：泡菜盐包后面标注，每公斤水配60-120g盐，不爱咸的加60g足够。如果不准备大量泡菜，盐的比例不用太高。
2、关于生花：夏天泡菜好处是发酵快，坏处就是温度接近30度那几天真的很容易生花。坛子里泡些芹菜（类似的还有甘蔗、茭白、香菜、紫苏、水萝卜等），坛口水面离坛口距离近一些，压缩氧气滋养细菌的空间，再加菜时多出的泡菜水可以移出来做洗澡泡菜或者泡荤菜；天热时需不时把泡菜水搅动一下。
3、关于坛子品种：以前常听人说土坛泡菜香，以为是心理作用，这次实践对比，除了生熟水和盐量有别，真的觉得土坛泡的更香一些，揭坛的一瞬间尤其明显，但玻璃坛子易于观察适合新手，都没有的就用密封罐子，有时需要手动排下气。
4、关于生水熟水：很多人说生水不能泡菜，有氯的关系，也有细菌的关系，但成都本地人小家用生水泡菜的大有人在，甚至觉得生水更方便，无需彻底把菜晾干也不生化。这可能和水质有关，即使成都城区，水源也分了几个片区各不相同，但是您如果对您家水质没把握，就用凉开水或者矿泉水好了。
5、关于后期续菜：起坛子时泡菜水不用装满，要给后期续菜留下余地，但续菜多了后就要随时补充调料，尤其是盐和酒之类；根据加入浸泡的时间，泡菜可分陈年泡菜，一年泡菜和跳水泡菜。
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