蒜香鱼的做法和水煮鱼有些类似,特别适合于那些不喜欢吃的太辣的人,特点是:肉质鲜嫩味美,蒜香扑鼻,鲜香滑嫩无腥味,不炸又不蒸,比红烧鱼更好吃,除了对刀工有所讲究以外,对制作者的厨艺也没有太高的要求,非常适合新手来烹饪的一道家常美味,无论是用来招待客人,还是自家食用都是极其美味的。
蒜香鱼对鱼的选择没有过高的要求,几乎任何鱼类都可以适用于此做法,保证鲜活是确保鲜嫩味美的前提条件,首先,将剔除下来的鱼肉和鱼骨分开煮熟,再淋入炸香、炸熟的蒜蓉酱,和咸香味美的蒸鱼豉油,最后,浇入滚烫的热油,几个简单的步骤,就可以将鱼的鲜和嫩发挥得淋漓尽致,突出的特点是鲜香滑嫩,蒜香扑鼻,吃完存齿留香。
【食材配料】:鱼(海鱼或者淡水鱼)、大蒜、小米辣、食用油、啤酒、淀粉、鸡精、生姜、葱、盐、鸡精、蒸鱼豉油、胡椒粉、蚝油。
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【制作过程】:
1、首先,准备1条新鲜的鱼(鲈鱼或者罗非鱼),将它们处理干净后,将鱼骨剁成小块,鱼头切成两半,鱼肉片成薄片,各自装入盘中备用,这个步骤和水煮鱼的做法完全一样,对刀工有所要求。
2、另外,准备适量的蒜瓣(分量稍微多一些)和小米辣,将它们放入捣蒜器中,全部捣成泥后,再将它们倒入热油中炸,炸出香味后,再加入少量的蚝油、生抽,以及少许的盐和鸡精调味,炒熟、炒香后捞出,装入碗中备用。
3、然后,再将事先处理好的鱼片,放入冷水中冲洗干净,挤干水分后,重新装入盘中,同时,加入少许的盐、鸡精、胡椒粉,再倒入适量的啤酒和淀粉,再打入1枚鸡蛋,将它们充分抓拌均匀后,放在一旁腌制5-10分钟。
4、起锅烧水,同时,放入适量的葱段和姜片,以及少许的盐,水烧至沸腾后,先将鱼头和鱼骨倒入锅中,煮熟捞出,并且装盘备用,(这个步骤和水煮鱼基本相似)状态如上图所示。
5、再利用剩余的汤汁煮鱼片,将它们煮至9成熟后捞出,倒入盘中后,再趁热淋入1勺蒸鱼豉油,以及事先炸好的蒜蓉酱,最后,浇上热油,撒上葱花,即可装盘上桌,家常版蒜香鱼制作完成,特点是:肉质鲜嫩味美,蒜香扑鼻,既解馋,又美味。
【温馨提示】:
1、蒜香鱼对原料的选择没有过多的局限,几乎市场上买的鱼都适用,比如:草鱼、罗非鱼、鲢鱼、鳊鱼等等,鱼刺少的鱼类肯定是大家优先考虑的选项。
2、蒜蓉酱的做法特别简单,有些人喜欢将捣碎的蒜蓉尽数倒入热油中炸,有些人则喜欢生熟各半,这样炸出来的香味会更香辣刺鼻一些,请大家根据个人的喜好,任选其中一种方式。
水煮鱼属于什么菜系?
1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟。头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制)
2、烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用。
3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
4、另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度),用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大,以免炒糊。
5、辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。这样香喷喷的水煮鱼就好了。
另外做法和鱼片切法图详见: http://hi.baidu.com/yygf1/blog/item/6e96d243fffbd8199313c6a4.html
水煮鱼是川菜系
水煮鱼是哪里的菜系 水煮鱼是什么地方的菜?久久养生小编告诉你水煮鱼是川菜系。一知名厨师说,他去饭店很少点四道菜:杭椒牛柳、水煮鱼、水晶虾仁、蒜香排骨。因为这些菜用添加剂的可能性都很高。在外面买熟食时,他也很少吃灌肠、培根等。“大家往往以为培根是腌肉,其实根本没经过腌这道工序,是因为加了硝酸钠,才有了烟熏的味道。
“水煮鱼(fish filets in hot chili oil)”,又称“江水煮江鱼”,系重庆渝北风味。看似原始的做法,实际做工考究--选新鲜生猛活鱼,又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,口感滑嫩,油而不腻。既去除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。“麻上头,辣过瘾”,让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。
主料:草鱼一条、黄豆芽(约500克)
辅料:干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀,腌15分钟(头尾及鱼排另装盘,用同样的方法腌制) ;
2.烧开一小锅水,将豆芽洗净后,放入开水中烫一下,捞入大盆中,按个人口味撒一点盐,备用;
3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油,油热后,放入三大匙豆瓣(或 水煮鱼剁椒)爆香,加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排,转大火,翻匀,加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量,继续翻炒片刻后,加一些热水,同时放盐和味精调味。待水开,保持大火,一片片将鱼片放入,用筷子拨散,3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中;
4.另取一干净锅,倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小,以倒入大盆中时,把鱼和豆芽全部淹没为准,可以目测一下)。待油热后,关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒,用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大,以免炒糊;
5.辣椒颜色快变时,立即关火,把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
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