“牛肉丸”很多人都吃过，但真正吃过纯牛肉丸的人少之又少。因为当今市面上的纯牛肉丸比例实在不多。从纯到不纯，有一个过程，这是供需双方长期博弈之后平衡的结果。
牛肉丸的用料和制作方法多种多样，价位也相差两三倍，细分之下，牛肉丸也是有鄙视链的。
纯牛肉丸鄙视不纯的牛肉丸
潮汕牛肉丸至今不到100年历史。中国古代长期禁止吃食牛肉，进入民国，政策相对宽松，但受传统观念影响，加上潮汕本地并无大量养殖黄牛，吃牛肉依然是小众。牛肉丸最早源自梅州的客家人，解放前传入潮汕之后历经改良而成。尽管口味受到食客认可，但几十年来一直处于边缘地位，其中有多种多样的原因，最主要还是受限于经济购买力。
改革开放后，经济水平上来了，越来越多人吃得起牛肉丸，需求量增大，原来的制作方法跟不上，迫使制作商家想办法。从二十世纪九十年代开始，牛肉价格一路飙升，成本太高限制了商家的利润，开始出现部分商家用猪肉等肉类掺杂到牛肉里面的情况。传统手打牛肉丸效率低下，开始有机器加入到部分生产环节当中。到二十一世纪初，潮汕牛肉丸知名度广为传播，这种情况就变本加厉。
时间一长，制作工艺和产业链都日趋完善，现在的机器已经可以做到从肉到丸一条龙生产，即便是掺了其它禽畜肉类，依然可以做出很好的口感和味道。日积月累，当人们习惯了混合型牛肉丸之后，逐渐忘却了纯牛肉丸的味道了，甚至吃起来嫌淡。有些商家甚至宣扬“纯牛肉做的牛肉丸不好吃”的说法，那就是睁着眼睛说瞎话了。只能说混合型也有好吃的，纯牛肉丸也有不好吃的，当调味和口感都做得好的情况下，当然是纯牛肉的好。
而混合型牛肉丸并非一无是处。它的好处就是便宜，让更多人有机会尝到“牛肉丸”，也让牛肉丸的口碑更容易传播。
带来的弊端则是原产地坚持传统工艺用纯牛肉打造的高品质牛肉丸，因为价格居高不下而吃的人变少，知道纯牛肉丸美味的人也就越少，由此陷入恶性循环，形成一个劣币驱逐良币的现象。
故而即便是潮汕本土，也有不少年轻人从未吃过纯牛肉打的牛肉丸。
那么，如果牛肉丸里面除去水、盐、粉等调料，肉类部分不是100%牛肉做成的，是否就构成“假牛肉丸”呢？
从商业诚信的角度上讲，的确就是造假。
但从法理上，还不能这么说。
现行的行业标准，是允许加入一定比例的其它肉类和配料的。
2011年出台的《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》将丸子分为三类。特级：含肉量应大于65%，淀粉的含量小于6%；优级：含肉量大于55%、淀粉含量小于8%；普通：含肉量大于45%、淀粉含量小于10%。
按这个标准，乍看会觉得最差的牛肉丸起码也有45%的牛肉含量吧？事实并非如此。
因为该标准中还有一条：“肉丸中主料肉的占比要大于10%”。也就是说，只要牛肉含量超过10%，肉类总含量超过45%就可以称之为合格的牛肉丸了。所以，理论上，不管特级、优级、还是普通牛肉丸，都有可能只含10%的牛肉。
机智的网友一定会会心一笑：哈哈哈，肯定是掺了猪肉。
想得美！
如果是两年前，那么恭喜你猜对了！现在猪肉这个价格，掺假都掺不起了！
掺7000多块一吨的鸡胸肉不香吗？
猪肉、鸡肉尽管不够上纯真，但起码安全。更糟糕的是有些不法商家会添加一些不可描述的东西，整颗牛肉丸里面一点肉类都没有，因为是不合规产品，就不细说了。
《中华人民共和国贸易行业标准·肉丸》是针对全国的肉丸来说的，因为不止潮汕有牛肉丸。这给了一些人造假的空间，打着潮汕牛肉丸的名义，却用远低于潮汕牛肉丸的制作标准来制作。一度让潮汕牛肉丸市场陷入窘境。
2016年，广东省卫计委发布了《广东省食品安全地方标准-汕头牛肉丸》，规定牛肉含量需大于九成等标准。
也就是说包装宣传带有“汕头牛肉丸”字样的牛肉丸，至少有90%的牛肉含量，尽管依然低于传统牛肉丸的比例，但已经算业界良心了。理论上不达标的商家会受到处罚。
然并卵。因为造假的商家只要玩玩文字游戏，把“汕头牛肉丸”改为“潮汕牛肉丸”就没事了。总的来说，这一标准聊胜于无吧，起码知道这一规则的食客，购买时可以看看包装，或者看看网页上的配料成份表。
纯牛肉丸是灰白色的
鱼丸哪个牌子正宗
看生产日期和品牌，然后看口感，又脆，又弹牙，又爽口，又多汁的就好，凭肉眼就能判断的标准。正常的牛肉丸呈犀牛皮样的灰色（客家地区用水牛做的丸子会比黄牛肉的颜色更深）。如果看见丸子颜色发红或者带有些微土黄色，基本上断定品质不会太好，这种丸子在批发档口大概9-15元/斤。好的丸子肉多面粉少，所以吃起来更有肉的香味、肉的韧劲，口感更弹，当然价格也更贵。而不好的丸子当然就是肉少面粉多，吃起来软趴趴的，用个筷子横向一压就可以切断丸子，当然价格就很便宜啦。所以判断丸子肉越多质量越好，吃起来也更弹、更好吃！传说中的汕头牛肉丸就是99.999%牛肉的哦。
有两种潮汕丸子菜在粤港两地可说是家喻户晓：一种是鱼丸粿条，又称鱼蛋粉；另一种是牛肉丸。牛肉丸作为汕头小食已有近百年历史，牛肉丸可分为牛肉丸、牛筋丸两种，牛肉丸肉质较为细嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加进了一些嫩筋，很有嚼头。据说上好的牛肉丸扔在地上能蹦的很高，以前的牛肉丸都是手制的或许能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比机器制作的要高。80年代初出现打丸机后，手打的传统制作方式也便日渐稀少。制作：不像制作普通肉馅那样将肉料切碎后剁烂，而是整片用钝器锤砸成泥，这样能够使肉浆保持较长的肌肉纤维，从而在成丸后产生强韧的弹性。这也是潮汕牛肉丸和其他所有肉丸的区别。
京东上卖的潮汕牛肉丸是正宗的吗？/怎样的潮汕牛肉丸算是正宗的？
鱼丸牌子推荐：
安井食品成立于2001年，隶属于福建安井食品股份有限公司，专业从事速冻火锅料制品、速冻面米制品和速冻菜肴制品等速冻食品的研发、生产和销售，拥有专利280项，安井家的鱼籽包、嫩鱼丸、龙虾味球、包心鱼丸、虾滑、鱼豆腐、蟹味宝等都非常受欢迎。
海欣食品创始于1903年，隶属于海欣食品股份有限公司，是一家具有百年历史传承的国家农业产业化龙头企业，行业标准《肉丸》制定者，以速冻鱼糜制品系列产品为核心，兼顾速冻肉制品等其他速冻食品的高新技术企业，于2012年在深交所上市。
四海是四海环球食品有限公司旗下品牌，创立于1977年香港，目前生产各种鱼蛋、汤羹、酱料、点心等产品种类多达百余种，凭借出色的品质和较高的知名度和美誉度而畅销海内外。
火锅丸子品牌
市面上经常会出现以次充好的牛肉丸，掺别的肉或者直接牛肉含量很低，再用添加剂让丸子口感变好，这些都不算合格的正宗的牛肉丸。潮庭食品的牛肉丸就以正宗闻名，正宗的牛肉丸用高含量的最新鲜的牛后腿肉去除筋膜和油脂，打成肉浆后加粉和调料做成丸子，口感筋道爽脆，鲜香美味，不是添加剂丸子能相比的。
福建富邦食品有限公司(富馨香)
泉州富邦食品有限公司由台商独资，成立于一九九八年，至今已有十年的历程。富邦公司座落于“闽南金三角”黄金地带，位处交通便利，是一家产权清晰，管理规范，集研发、生产、销售为一体的生产型企业。目前，公司占地面积为38000平方米，标准生产车间8000平方米，冷冻库房25000立方米，员工宿舍2551平方米。主要产品有：富邦贡丸、香菇贡丸、猪肉条、香菇肉条、墨鱼丸、迷你墨鱼丸、包心墨鱼卷、包心贡丸、包心卷、包心虾丸、猪肚丸等。公司始终坚持“以质量求生存，以品种求发展，以诚信占市场，向管理要效益”的企业宗旨。符合食品行业卫生标准，所产出的成品每批量都有进行抽检，并且有卫生局出具的检测合格报告，在市场经济大潮中取得良好的经济效益和社会效益，产品在冷冻休食品行业中始终保持综合占有率第一的市场地位。
富邦公司目前拥有10条标准的现代化生产线，已经成为福建省最具规模的大型高新技术食品生产企业。
第二名：海欣食品股份有限公司(鱼极)
海欣食品股份有限公司是一家具有百年历史传承的国家农业产业化重点龙头企业。近年来，公司逐步形成了以速冻鱼糜制品系列产品为核心，兼顾速冻肉制品等其他速冻食品的整体业务体系，并完善了鱼糜及鱼糜制品深加工和销售的产业格局；近三年累计纳税2.2亿元。
公司“海欣”品牌创立于1903年，曾荣获“中国名牌产品”称号。近十年来，公司致力于用现代科技改造传统海产品加工业，将先进的食品工程技术、生物技术应用于海洋水产品的精深和高值化加工方面并取得突出成绩，拥有多项自主创新的发明专利技术。公司先后获得“中国改革开放30年中华老字号传承创新优秀企业”、“高新技术企业”、“福州市现代农业技术创新基地” 、“全国农产品加工业示范企业”和“国家鱼糜制品加工技术研发分中心”等认定；2011年，公司发起并参与了行业标准《肉丸》（SB/T 10610-2011）的制定。
目前，公司在福州金山、浙江舟山、漳州东山和浙江嘉兴设有四个合计占地200多亩的生产基地，完成了从原料鱼采购加工到鱼糜制品研发制造的产业链搭建，建立了以ISO9001质量管理体系认证、HACCP食品安全管理体系为基础的生产自动化、工艺标准化、品质控制规范化的制度化控制流程，实现了从采购、生产到销售全程密集的质量检验与控制，确保产品在每个环节都能符合食品安全卫生的严格要求。公司因此荣获“福州市产品质量奖”、“福建省质量管理先进企业” 和“中国食品行业质量放心品牌”等荣誉称号。海欣旗下拥有海欣和鱼极两大品牌，其中鱼极定位高端鱼肉美食，满足消费者高品质的需求。2015年，海欣品类创新，延伸冻品鱼肉制品到常温即食休闲食品市场，使产品线更加丰富。
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