1、材料：新鲜猪肉、胡萝卜、青椒、大豆蛋白粉、魔芋精粉、淀粉、香料、亚硝酸钠、食盐、食用明胶、琼脂、抗坏血酸。
2、配方：猪肌肉35千克、猪肥膘15千克、大豆蛋白粉2千克、淀粉6千克、胡萝卜3.75千克、食盐2.5千克、胡椒粉250克、白糖750克、玉米粉20克、味精45克、食用明胶20克、琼脂25克。
3、肉的切割及腌制：猪肌肉切成1厘米见方，猪肥膘切成5—7厘米肉粒。切好的猪肌肉加入肉重3%食盐和0.015%的亚硝酸钠，搅拌均匀后，装入容器内，置于4—8℃的环境中，腌制18—24小时。肥膘肉腌制与猪肌肉分开进行，食盐量相同，但肥膘肉腌制一般不加亚硝酸钠。
4、胡萝卜预处理：胡萝卜洗净，加入2—4%NAOH热碱液中去皮，清水后，切成厚0.5厘米片。放入2%NACL和0.15%抗坏血酸混合液中，浸泡5分钟防变色。捞出冲洗干净，入沸水中预煮4分钟，冲凉、切碎。
5、青椒预处理：甜青椒去籽去柄，切大块，入0.1HCL溶液中浸泡30分钟沥出，再入沸水中热烫2—3分钟，捞出冷却，切碎。
6、绞拌：腌制好的猪肌肉及肥膘肉分别送入绞肉机中绞碎。然后将肉馅与菜丁放入斩拌机中，混合搅拌。同时加入大豆蛋白，魔芋精粉，溶解好的琼脂，食用明胶和已溶解好的淀粉，然后加入其他配料，拌馅是把肉纤维中的可溶性蛋白质进行乳化，以增加肉馅的黏着力和弹性。一般拌馅时间为10—15分钟，肉温控制在8℃左右，为防止肉温升高，可加一些碎冰块，但要防止肉馅变稀。
7、灌制：灌肠机灌馅，家庭少量加工，也可用漏斗直接套在肠及上人工灌制。灌肠要紧松适度，每灌制15厘米，用细绳子结扎，灌好的肠体，要用小针扎若干个小孔，便于烘肠时水分和空气的排除。
8、烘烤：灌肠放入烤炉内，烘烤5—10分钟将肠上下翻动一次，保证烤的均匀，烤炉温度为80℃，烘烤时间为2小时，直至肠体表面干燥，手摸没有黏湿的感觉，肠衣半透明，即可出炉。
9、煮制：当水温升至90—95℃时灌肠下锅，锅内水温应保持在78—84℃，待肠衣中心温度75℃，用手触摸肠体硬挺，弹力充足，即可出锅。煮制时间30分钟左右。
10、熏制：熏制可采用发烟器，但现大多数仍是在熏烟室内，用木料加木屑燃烧，烟雾熏制，熏制温度35—45℃，时间10—12分钟，待肠体表面干燥光泽，有均匀的红色，即可出熏烟室
炒灌肠的做法，炒灌肠怎么做好吃，炒灌肠的家常
炒灌肠
用料
食材：荞面灌肠
配料：蒜末
调味：醋 东古酱油
炒灌肠的做法
用波浪刀将灌肠改花刀
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将改好花刀的灌肠下油锅炸至金黄捞出，控油备用。锅中放入少许底油，将切好的蒜末放三分之二，小火煸炒至金黄出香后倒入炸好的灌肠，加少许东古酱油，放入剩下的蒜末，溜边倒入少许醋，中火翻炒均匀即可。（也可以加入配菜，待菜炒好后，加入炸好的灌肠，加蒜末，喷醋，翻匀即可）
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炒灌肠的做法
用料
主料
藕1节
灌肠1袋
辅料
欧芹
1把
干香菇
20克
调料
色拉油
适量
食盐
适量
花椒
适量
干辣椒
适量
生抽
适量
郫县豆瓣酱
1大勺
炒灌肠的做法
材料集合图：
1.将灌肠上屉大火蒸20分钟，取出凉透，切成小块
2.干香菇用凉水泡发，藕去皮切小片，香芹去叶洗净切成寸段
3.炒锅烧热入油，油温热时放入两三根干辣椒和花椒若干，炒出香味再放入一大勺郫县辣酱，炒出红油
4.依次放入香菇、藕片翻炒均匀，然后加适量开水没过菜，再放入灌肠片继续翻炒
5.汤汁收干时，放香芹，调入生抽翻炒几下即可起锅
烹饪技巧
1、灌肠的成分是用淀粉，蒸熟以后很粘，要等凉透了再切，可提前一天蒸好。
2、切过灌肠的刀和案板粘粘的，要马上洗，否则淀粉干了不好洗。
3、干炒灌肠极易沾锅，所以要先加点水。
4、郫县辣酱本身很咸，不用再加盐，只加点生抽提鲜调色即可。
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