准备材料：六必居干黄酱、甜面酱、黄酱、五花肉、生姜、老抽、生抽、白糖、大料、水适量
制作方法：
1、干黄酱用凉水化开备用。
2、五花肉切丁，肥的先下油锅煎。油可以多放点，放大料。
3、所有肉丁下锅炒至变色后放点白酒，带出腥气放姜丝，炒到水干。
4、把调好的黄酱倒进锅里，转小火加入老抽、生抽、白糖。
5、不停搅拌锅中食材，中间加水熬干，一共加3次左右。
6、出锅装入碗中，配面条食用即可。
正宗的炸酱面有什么秘籍，味道为什么那么好？
干黄酱是可以做蘸酱的。
干黄酱就是干的黄豆酱，加点水稀释就得到稀黄豆酱。从原料上来说干黄酱中用的黄豆的量是比稀黄酱更多的，而稀黄酱的面含量更高一些。干黄酱味道更香。
稀释成稀黄豆酱可以直接蘸着吃。还可以炒菜用，像京酱肉丝，酱爆鸡丁等。
要是不想蘸着吃，直接做老北京炸酱面。
干黄酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。
干黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质
大家现在讨论起来 美食 ，都爱讨论一个正不正宗的问题。我想说的是适合你的才是最正宗的！我分享一个我的亲身经历，十几年前的五六月份，我陪朋友去她姥姥，她姥姥是一个土生土长的北京人，姥姥给我们做过一顿炸酱面，我至今记忆犹新。说起那次吃炸酱面也是比较偶然的，事情是这样的，我们两个上午十点多在宾馆里面起来之后，讨论中午吃什么，说来说去想到了吃炸酱面，经过打听选了一家正宗的炸酱面馆子，11点钟出门打车前往，到了地方正直高峰期，然后各种排队，各种取餐，坐定之后吃了正宗的炸酱面，说实话我们两个连一半都没吃就有了，我们两个打车来回花了78块钱，吃饭大概花了也是七八十块钱吧。那一顿炸酱面吃的什么味没记忆了，反正是没怎么吃就扔那儿了。这件事晚上回家吃饭的时候跟姥姥说了，姥姥自告奋勇的说，明天中午回来我给你做一顿炸酱面试试。第二天早晨十点钟就跟姥姥一起去菜市场买菜。买了各种做炸酱面的原料，散装的甜面酱、五花肉、黄瓜、大葱、面条等的原料。回来之后我也帮忙做，一顿锅碗瓢盆交响曲，炸酱面做好了，我不敢说是多么好吃，我只记得我们两个每人吃了两盘子，吃撑了。我是那种一百天也吃不撑一顿的人！
我现在给大家分享一下姥姥做的炸酱面的做法，这种做法正不正宗我们不谈，但是呢，我吃着是很好吃的。
首先找那种偏瘦一点的五花肉两百克切成黄豆大小的粒儿，新鲜蒜苔400克也切成黄豆大小的粒儿，准备好的甜面酱两百克，一根黄瓜切成细丝，一颗大葱切成细丝，生抽50克，面条我选那种圆的比较细一点儿面条儿，就跟拉面差不多的那种面条。
点火上锅，把锅烧热，加入30克左右的植物油，两颗八角把八角煸出香味，然后加入五花肉丝，五花肉丁煸炒至五花肉丁吐油，把肉粒扒一边，倒入甜面酱，煸炒出香味儿。炒至甜面酱马上想糊锅的时候，加300克水，然后加入蒜薹，再加入生抽50克，加入5克左右的味精。等把蒜薹煮熟了，就可以盛到盆儿里备用。开火上锅，锅里加宽水，水开后，下面条，面条煮熟，用凉水稍微过一下，盛在盘中，然后加入炒好的酱和黄瓜丝，葱丝，拌匀即可！
来上一碗炸酱面，那是相当的解馋，小碗干炸的步骤这样做才够味儿
炸酱面是我家最喜欢吃的面食，没有之一。用五花肉丁熬制的小碗干炸酱，肉丁肥中有瘦，肥肉肥而不腻，瘦肉香而不柴。酱要用到两种，一种是干黄酱，用清水澥开后再用来熬酱，另一种是甜面酱，用来调味增香，我一直用这样的搭配。放上酱后要用小火，还要不停的搅拌防止粘锅，得等这酱熬的开始咕噜咕噜冒上泡，尽量把酱里的水分炸出、将酱炸香，浮出一层油来才好，炸出来的酱端上桌香味浓郁，色泽红亮，特别好吃。面，当然得是自己现做的手擀面好吃，面要活得硬些，擀出来的面条才筋道好吃。冬天天冷要锅儿挑吃热乎的，热烈醇香，滋味醇厚。夏天天儿热过下水吃，滑爽筋道，吃着利落痛快。面码儿就随每个人的喜好了，我家一般就是黄瓜丝、心里美丝、煮黄豆、芹菜末，根据季节变化有时候还会有豆芽、白菜丝、胡萝卜丝……炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。
制作方法：
材料：五花肉、葱、姜、蒜、干黄酱、甜面酱、料酒、黄瓜、芹菜、心里美萝卜、黄豆、面粉、盐、清水
步骤：
1、 五花肉切丁，尽量肥瘦肉分开
2、 干黄酱用清水澥开备用
3、 黄豆提前半天以上泡开，放在锅中煮熟捞出装盘，黄瓜洗净切丝、心里美洗净去皮切丝、香芹洗净切末焯水捞出装盘，以上均是面码儿
4、 锅中油热放入八角炸香，放入肥肉丁炒至变色后放入瘦肉继续编炒，随后放入葱、姜、蒜炒香，调入料酒去腥
5、 待五花肉炒香放入澥好的黄酱，改小火用铲子不停地搅拌，大约7、8分钟后放入甜面酱继续搅拌熬至，直到水分熬完，有油浮出，酱肉交融的程度就好了，随后关火撒一把细碎的白葱花即可装碗
6、 面粉中加入少许盐用清水和成偏硬的面团，放置一边醒发十分钟以上，面板上撒上面粉或玉米粉把面团充分揉均匀，用擀面杖擀成薄薄的圆形面片。
7、 将面片反复折叠后用菜刀切成均匀的面条
8、 锅中水开后放入切好的面条，煮熟捞出即可
9、吃的时候放上面码儿，蒯上炸酱一拌，太香啦！
【我的小贴士】用五花肉炸酱，肥瘦相间更好吃。一定要用干黄酱澥开后来炸酱，熬酱时间一定要充足，小火慢炸让油、肉和酱充分的融合好才更好吃。酱炸出来得汪着油，拌面时要有酱也要蒯上一勺儿油来拌面，这样面条又润又香又好吃。
说起炸酱面，那可是北京人的当家饭!讲究的是:小碗干炸酱配，小把儿抻面，外加八样面码，还有老醋、大蒜瓣、辣椒油。这里面要有:黄瓜丝、小萝卜丝、青蒜末、香椿末、水萝卜丝、焯熟的豆芽菜、焯熟的青豆嘴儿、焯熟的白菜丝、外加又甜又脆的卫青儿萝卜条儿。也可用当下时令蔬菜来替代这几样，依个人口味搭配。至于大蒜瓣儿和老陈醋、辣椒油则根据个人爱好。面煮好了，拌上一大勺香喷喷油油的炸酱，不要太贪心了，会很咸，放入入种菜码，没有四合院，咱就蹲在阳台上，望着远处的灯火阑珊，再来一瓣大蒜，“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月”，就在这碗炸酱面了!
来看看正宗北京炸酱面的做法，大厨教你做正宗老北京炸酱面，记住这2点，酱香浓郁，味道倍儿香。正宗的炸酱，主要是用黄酱，配少许甜面酱，因为黄酱太咸了，配上甜面酱，味道中和一下，更有层次感，而且更香，下面说一下正宗老北京炸酱的做法，这是一个大厨教给我的，做好以后，味道倍儿香。
半肥瘦肉末500克、六必居黄酱1袋、甜面酱90克、清水150毫升、京葱1根、老抽1勺、绿豆芽200克、黄瓜1根、面条适量、大蒜适量、醋适量
1、把老抽和黄酱，甜面酱倒入一个大碗内，然后加入150毫升清水用筷子慢慢调匀；京葱切成碎末备用。
2、炒锅内倒入比炒菜更多的油烧热，油热后放入京葱末翻炒半分钟后倒入肉末一起翻炒至变色脱生，然后倒入调匀的黄酱用最小火慢慢翻炒20分钟即可。
3、把洗净的绿豆芽放入沸水中焯烫一下马上捞出；黄瓜洗净后切成丝；大蒜剁成蒜末备用。
4、把烫过绿豆芽的水烧开后放入面条煮熟，然后捞出面条浸入冷开水后捞起盛入碗内。
5、最后把绿豆芽和黄瓜丝夹到面条上再盛入1勺炒好的炸酱大蒜末，再倒少许醋拌匀即可。
1、炒炸酱的猪肉最好选用半肥瘦，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒酱的时候要用小火慢慢炒出来的酱才会特别香 。
2、绿豆芽在开水中焯烫5秒即可，不要烫得太软，有点脆脆的口感才好味哟 。
3、我个人觉得醋和大蒜是炸酱面的精化，最好不要少掉这两样，我们北方人吃炸酱面都是就着整个大蒜生嚼，过瘾。
4、正宗的炸酱面是在餐馆吃不到的，只有自家做得才美味，而且要是自己做的手擀面那就更棒了。
炸酱面作为一道经典面食，可以说是百吃不厌。今天分享一下家庭版的炸酱面做法。味道也非常好哦。
食材
五花肉 200g
干黄酱 2勺
甜面酱 1勺
黄瓜 1根
豆芽 50g
胡萝卜1/3个
心里美萝卜1/3个
葱 1段
姜 2片
蒜 2瓣
面条500g
1.猪肉洗净切丁，黄瓜、胡萝卜、心里美切丝
2.干黄酱、甜面酱加水稀释(不需要太多，把酱澥开就行)
3.起锅烧油放葱姜蒜、肉丁煸炒
4.出香味后放酱料小火不停推炒15分钟，炒至油酱分离，颜色红亮即可
5.起锅烧水，焯熟豆芽，水开后下面条，煮熟后过水
6.码上配菜，浇上肉酱
一碗酱香浓郁，色彩丰富的炸酱面就做好了，再来一瓣蒜，哈哈味道自己体会哦！
炸酱面最重要的就是炸酱了，正宗的老北京炸酱面确实是有秘笈的，第一是油，第二是火候。掌握好这两点才能做出一碗正宗的老北京炸酱面。
1、正宗的老北京炸酱面炒酱用的油可不是普通的食用油，是经过食材和香料炼过的。配方：色拉油和猪肉比例6：4混合锅中加热至冒烟，加入大葱和姜片，小火炸至焦黄，捞出丢弃，再将桂皮，八角、香叶、花椒、草果、白蔻、良姜、毕卜、小茴香放入锅中小火炸20分钟，捞出香料，这个油就炼好了。晾凉后会凝固，可密封放入冰箱保存，随用随取。
2、炒酱时锅中加入炼好的油，油量适当的多一些，小火先炒五花肉，将肉中的油逼出来，再倒入干黄酱和甜面酱，全程小火炒20分钟，并不断用铲子搅动，防止粘锅，正宗的老北京炸酱面炒酱是不放水的，小火炸制的目的就是为了将豆酱中的水分充分炒干，所以，对于火候的把控非常重要。
掌握好以上两点就可以做出酱香浓郁，回味悠长的正宗老北京炸酱面了。
北京的炸酱面各家有各家的特点，但又万变不离其宗。比如我家炸的酱是用六必居的干黄酱和甜面酱大概七比三的比例用水稀释后加上五花肉的肉丁炸出来的，有时炸的酱会放上点杭椒有时又不放，根据家人口味调制。菜码我一般用圆白菜、黄瓜、芹菜、胡萝卜，还有青豆和黄豆芽为主，偶尔也吃点其他的菜码。但是最好吃的炸酱面一定是在家里，你去饭店吃再贵再精致也不是那个味。
炸酱面经过几代传承，熬酱的方法也不断的在更新改进，每个地方上做的炸酱面都各有各的风味，但基本方法都大同小异，有的是根据习惯口味进行了改良，使之受众更广，现在南北各地都有做的很好炸酱面，秘笈肯定是有，其实只要大家各自喜欢，正不正宗也不那么重要。炸酱面要做好，关键在于酱的制作，食材的选择，熬酱的火候，都很关键，这是做出一锅好酱的前提，五花肉要选肥瘦层层相间，比列接近，吃起来不油腻，口感软中带硬，颜色鲜红，颜色暗的代表不新鲜。黄酱选颜色自然，色泽新鲜无杂质，粘度适中，不干不泻，无霉变，如果有很重的酒味或刺鼻气味说明已经变质，优质的酱应是咸中带有浓郁的香味和淡淡的甜。
先来说说如何熬酱，首先锅里放一些菜油和1/3的猪油，把准备好的葱姜末，八角，桂皮，小茴香，香叶，依次入锅炸出香味，捞出，五花肉洗净切粒，不要剁成肉茸，把肉粒放入制好的油里，反复翻炒，至五花肉的多余油脂炸出来，黄酱用水调开，放入锅里搅散，这时应该打小火了，使之与肉粒逐渐融合，后加入黄酱一半的甜面酱，反复搅匀，不能糊锅，让酱均匀的粘在每颗肉粒上，待水分敖干，炸酱就制作好了，面条要煮的劲道，太硬太软口感都不好，面煮好捞出，摆碗里，码上切好的黄瓜丝，浇上熬好的炸酱，撒上几粒花生碎，熟白芝麻，一碗香喷喷的炸酱面就做好了，我自己经常这样做的吃，熬好一锅酱，可以吃好几顿，你们也可以试试哟，
炸酱面吃的是两种香一是酱香二是肉香！因为酱比较咸！所以肉和酱通过长时间熬制后两种香味相互淋透！在加上姜和葱的焦香味所以才会那么好吃！一般都比较咸吗！所以大家吃炸酱面都会加各种菜码一是提高营养二是中和咸味！为什么大家吃炸酱面的时候一定要吃蒜呢！因为一般吃别的饭的时候没有那种闲味所以大家在吃别的菜饭会吃各种小菜中和油腻比如说卤肉饭里一般都会有小菜中和肉腻！而炸酱面本身就很闲了也有肉的油腻！所以大蒜成了首选！所以大家看到的老北京人吃炸酱面一定就蒜！
好吃就是正宗没有什么秘籍，只要用心去做定会有好味道回报，中国炸酱面分很多的地域特色的炸酱面。以北京的为列，炸酱就要宽油才能算是炸，要选用 天源酱园的和六必居的酱才能出以北京口味为主的京式炸酱面，干黄酱 湿黄酱 甜面酱 酱豆腐等用不同的比例加酱油黄酒解开入到油中浸炸不停翻动，一定将水炸干 酱炸香且不能糊锅，油也是加葱姜 大料 桂皮等香辛料出香味后捞出在炸酱。
一般都会加肉丁，五花肉肥瘦相间，大丁小丁皆可，用葱油炸酥后下酱一起小火慢炸。
还有一种加虾皮的也是先将虾皮炸酥炸香捞出备用的。
剩下的就是菜码了 至少也得弄上八样以上 在讲究一点十样儿 二十样的也成，吃呗！
吃也有说到 先用炸酱里的油将热面调开了在下酱调均下菜码，必须有蒜瓣吃着才香呢？
鸡蛋 (2个)
猪肉 (半斤)
面条 (1袋)
葱姜蒜 若干
干黄酱 3大勺
冰糖，黄酒 少许
方法/步骤
1肉放黄酒和鸡蛋清喂好备用
2温油炸料（葱姜蒜，大料香叶），油温不要过高，避免炸胡。
3干黄酱三大勺，放一点水，把干黄酱稀释。
4把炒好料炒好扔掉，锅里留油。
5放姜末和葱末和喂好的肉炒。
6放入酱和冰糖开始炒。
7要不停的推防止糊锅
8小火慢慢熬制。
9熬酱一个小时左右就可以了。
10面条煮熟过凉开水加酱黄瓜丝开动
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