步骤
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炒糖色,锅里倒入少许油,把白糖倒入,小火不停搅拌直至变成红棕色。
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桂皮八角拳头姜片香叶和一碗水倒入炒糖色的锅中。熬煮一会儿。滤网滤出糖色水备用。桂皮等滤出物放置一旁备用。
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大蒸锅放足量的水,放上蒸屉,足够大的盆装上洗净的肘子。加入滤网里的香料,大火蒸。
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大火蒸烧开水后转小火。不时把糖色用刷子刷在肘子表皮。刷上十几次颜色才好看。等肘子蒸到软弹,洒少许盐在肘子表皮。用刷子刷匀。
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肘子需要蒸四小时以上才软烂,快好时,准备蘸酱,把葱花,蒜蓉,孜然粉,五香粉,辣椒粉放入一大碗,炒锅烧热油,浇到碗里。再加入生抽白糖醋拌匀。有芥末的话挤些芥末味道也很不错。
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肘子蒸好要趁热吃,吃前把装肘子的大盆里的肉汤和香料小心倒出,肘子换到大盘子。肉汤和剩余的糖色混合炒锅里熬浓汁,滤掉香料,把浓汤淋到肘子上,洒上葱花。
四川农村酒席蒸肘子的家常做法
主要食材
肘子,盐,冰糖,鸡精,料酒,生抽,老抽,香油,花椒油,大蒜,生姜,大葱,小葱,芹菜,豆瓣,八角等
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首先,将猪肘子洗净,放入清水中,煮至水开捞出,
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猪肘再洗一次,换一锅水,放适量食盐、冰糖、花椒、姜片,蒜片,八角之类,在小火上炖烂,也可以用压力锅煮烂。
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然后,捞出趁热在肉皮上均匀涂抹老抽,晾至肉皮吸收,再反复上两次色,将炖烂的肘子切成方块,把豆瓣剁细。
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然后,在锅中热油(一定要多),放入猪肘子稍炸(效果的话就是皮的颜色变得有点深。捞出后冷却后,将肘子内侧的肉切成小块花刀,注意不要切断了,一定要保证皮还是完整的。
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然后,姜切末,葱切葱花, 淀粉放碗内加水调制出湿淀粉备用,将姜末、花椒、盐、豆瓣酱、酱油等调料调成汁。
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然后,炒锅置旺火上,放入混合油烧至五成热时,放豆瓣炒出红油时放姜末、葱花、酱油、盐,加汤200毫升,下肘子,炒匀,将调好的汁均匀的涂抹到肘子内侧。
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最后,上锅蒸熟(煮加蒸的时间一定不能短,至少要蒸两个小时以上),蒸熟后取出倒扣在盘中即成。将肘子上色入味,用湿淀粉勾芡,加醋炒匀,起锅装碟即成。
首先在焖热的砂锅里把肘子去毛直至变黄后放入清水,把肘子和大棒骨放冷水锅中焯水。炒锅里放油3分热时放入白糖炒到糖泡消后放入适量清水, 然后把洗净的肘子放入上色,在高压锅里放入调料,再把肘子放入高压锅压20分钟即可。
酱肘子的具体操作步骤如下:
1、猪肉冷水下锅并倒入适量料酒,水煮5分钟。
2、猪肉倒入锅里,放入葱段、姜片、香叶、八角、花椒粒、干辣椒。
3、放入冰糖、生抽、老抽、鸡精和清水。
4、大火烧开煮15到20分钟转中小火。
5、炖煮40分钟,收汁即可。
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