今年你吃年糕了么？

年糕你喜欢吃不？粘粘的，软软的，白白的，入口软糯腻甜，好吃的不得了啊！那么，你造不造年糕是怎么做的？

年糕自然是大米做的。在浙江 余姚河姆渡母系氏族社会遗址中，我们就发现了水稻种子~当然那时候并没有年糕。打年糕是很有技术含量的好吧。

汉代就有年糕了。当年不叫年糕，叫“ 稻饼” 、“ 饵” 、“ 糍”，现在云南一带还有后2种称呼。而糕饼现在也依然在使用。杨雄的《方言》一书里已经写出了“糕”字。到魏晋南北朝时期，年糕就已经很成熟了。

一开始年糕不是我们现在这样的粉糕，而是米粒糕。就是把一堆米混合起来，像蒸米饭一样。那样的米粒糕，也算年糕吧。

公元6世纪有个食谱叫《食次》，其中记载了一个白茧糖。“ 熟炊 秫稻米饭, 及热于杵臼净者, 舂之为米粢糍, 须令极 熟, 勿令有米粒 … …你看人家已经会打年糕了。然后打成粉，切成核桃大小，滚上糖，就OK了。（糖是液体，糖稀）

贾思勰的《齐民要术》就说了怎么磨米粉蒸糕。具体方法是，, 将 糯米粉用绢罗筛过后 ,加水 、蜜和成硬一点的面团 , 将枣和栗子等贴在粉团上, 用箬叶裹起蒸熟即成 。

年糕不仅仅是江浙一带的食物。事实上，辽代时候北京已经家家户户吃年糕了。年糕早就有南北风味的区别了。

湖南人也吃年糕，但是用糯米而不是大米做的，叫做糯粢。里面还要加白糖。味道当然是不错的。

据说年糕的发源地是宁波慈溪。相传这年糕还是伍子胥发明的。想当年，伍子胥建好了苏州城。但是吴王倒行逆施，终究被越王勾践搞死。君死城破，人民自然乱作一团。但是有一个姓年的小商人，他不害怕。因为他知道，无论怎样，我们是有东西吃的。吃啥呢？

你想不到，吃的就是城砖。对，筑墙用的砖。这砖的材料可不是土石泥，而是用糯米做的。把糯米磨粉，捶打成砖，那玩意比混凝土都强。这东西加水再蒸一下完全是可以吃的，其实就算不蒸直接上牙也能咬。（就是不太好吃）后来因为糯米不好找，逐渐就用大米代替了。

后来，年家卖的糕就出名了。后来人就叫年糕了。

当然还有个传说和年兽有关。说是年兽要吃人，人不想被吃，就拿米做成条给年兽吃，久而久之就变成了年糕。

年糕分几种呢？按照我们的行业标准SB/T 10507 -2008，第一种就是水磨年糕。这是大米做的。第二种是花色年糕。就是啥玩意都往里加。除了这两种，最古老的那是糯米年糕，苏州年糕、上海崇明糕、云南蒙自年糕、长沙年糕都是糯米的。近些年出现的杂粮年糕，乱七八糟年糕，就没法说了。比如什么北京年糕、塞北黄米糕、苏式桂花年糕 、江山廿八都铜锣糕、八宝年糕……

下面我们谈谈怎么做年糕。做食物，第一重要是食材，第二重要是手法。年糕也不例外。由于水磨年糕比较多，以下就只谈水磨年糕了。

水磨年糕所用的食材一般都是100%的当年粳米，必须得是新米哟。手工的嘛，无非是自己打米粉，自己揉，自己捏，自己蒸，然后自己晾凉，就可以吃咯。但是我们这说一下机械怎么做。毕竟你们这些懒蛋肯定不会自己做的。

机械做年糕，最重要的是成型机，就是把年糕搞成具体的形状，比如长条，或者片。最关键的部件是螺旋轴。这玩意可以国产，不要怕。但一般都是企业的机密。年糕的保质期一般不长，尤其是没有晒干的。当然现在有了真空保鲜，基本上都可以保存半年以上。

原料大米——去石精碾——洗米润米——两次磨浆——真空脱水——连续蒸煮——挤压成型——冷却——切片——包装——成品

一年以上的陈米是不能用的。做出来也不好吃。只有新米(这种米叫标一晚，啥意思我也不知道)才能吃起来滑溜爽脆，又有嚼劲。因为新米水分相对多。而且都是结合水。而陈米大多是自由水。（请自行复习高中生物）

首先是清理。说白了就是2步，去掉小石子，再把大米碾磨成粉。这是最基本的程序。只有这一步做好了，才有可能成为一个好吃好看的年糕。无论是米糠还是砂石，都是不能有的。砂石会损害机器，影响安全。而米糠由于没有粘性，没淀粉，会破坏淀粉的粘结，影响年糕的色泽和口感。

清理以后就是洗米淘米了。这一步的目的就是洗掉其他杂质，然后让大米吸水膨胀。这一步之后，大米的含水量应该达到28-30%。意思就是捏着有点软，但又有个硬心那种程度。

从图可以看出来。一般45分钟泡米就足够了。另外温度也是个问题。最好在35度以上，因为温度太高大米容易酸化。所以北方可以放暖气上。南方嘛……随缘吧。

下一步就是磨浆啦。简单说就是把大米磨成米浆。这就是水磨年糕。之所以不磨粉，因为粉太细会飘的……会飘的……飘的……磨浆就是磨啊磨啊磨，磨刀95%的米浆能通过60目的筛子，就行了。

磨完了浆就要脱水。虽然是有点麻烦，但是也没办法。以前脱水一般用真空转鼓或者脱水床，把细筛布里的水分甩出去。但是这个方法不稳定，而且用多了，脱水就很难，我们要求水分只剩下37-38%，但是根本做不到。最多就是41-44%。所以我们要用真空压滤脱水法，这样就可以脱掉稳定的水分，同时保持年糕的品质和口感。

再然后就是蒸了。脱水后的米粉被螺旋输送机输送到提升机，提升机给米粉抬升海拔，然后进入粉料连续蒸煮机。这时候大米里的淀粉会糊化，变性，这个过程一般5-8分钟。这一步又要加水。

最后就是挤压成型了。这有俩坑，一个是米浆水分含量必须一致，再一个成型机的压力必须够。这样才能压出好看好吃的年糕。

还有最后的最后。那就是冷却。冷却会让年糕的含水量降低到44%。一般3-4个小时。然后我们就可以吃掉软糯甜腻的年~糕~啦~

最后的最后的最后，其实年糕里是有添加剂的。主要是防腐剂。这很正常嘛。但是这个防腐剂基本上毒性很小。主要是w（单甘油月桂酸酯） ∶w（ 柠檬酸） ∶w（ 脱氢醋酸钠） ＝1∶1∶1，添加量是1.5g/kg， 同时在95 ℃灭菌60min。这样就可以保鲜2个月以上了。怎么样？科技拯救世界啊~

参考文献：

1、    张希, 何逸波, 杜鹃,等. 真空包装年糕保鲜剂研究[J]. 浙江大学学报农业与生命科学版, 2013,39(2):209-214.

2、    孙志栋, 陈惠云, 虞振先,等. 中国年糕发展的历史演变浅析[J]. 粮食与饲料工业,2010(11):34-36.

3、    沈建福, 蒋益虹. 年糕的生产技术与设备[J]. 粮油加工与食品机械, 1999(4):20-21.

糯米糕是哪里的特产

原料配方(制100块) 细糯米粉15公斤 细粳米粉10公斤 白砂糖12.5公斤 豆油250克

制作方法 1.把细糯米粉、细粳米粉倒入木桶里搅匀，中间扒窝，放入白砂糖，舀入清水约1.5公斤，用手拌匀，静置8小时后过筛成糕粉。

2.取蒸桶一只，内壁抹遍豆油(50克)，先薄撒一层糕粉，置旺火沸水锅上蒸，当蒸汽透过糕分时，再把剩余糕粉均匀撒在冒热气处，盖上木盖，蒸15分钟。稍停揭盖，加糕粉尚未全熟，可用竹筷将生粉拨向熟处，加盖，再蒸3～5分钟，取下倒在铺有湿布的案板上，抓住靠身边的两只布角，连糕向外翻个身，揭去糕布，放入糖桂花，再盖上糕布。双手蘸冷开水，先将靠身边的一半糕揿揉至扁，再把外面的一半糕向里对折，覆盖糕布再揉揿至扁。然后去布把糕从右向左先折上三分之一，再折叠成卷筒形，翻转糕身，照前法揉揿折叠，如此反复数遍，直至糕坯光滑起亮。

3.用弦线一根(长约67厘米，两端各系一小圈，以便手提)，将糕坯分割成四长条，再分别揉揿成约33厘米宽，然后再将糕坯前后两边向中间折叠，揿平，翻转糕身揿成8.3厘米宽、10厘米厚的长条。另用一根长约26厘米的弦线将糕坯等量分成100块。在饮食行业中称此过程为“开条”。

4.在糕面上加盖红色戳，放到抹有豆油(200克)的案板上，凉约15分钟，翻转糕身再凉15分钟，然后每二块重叠排放，凉透即成。

质量标准 洁白光滑，糖重粉细，，为春节传统食品。此糕食法多样，能煮、能烘，还可油炸，各有风味。

米糕怎么做最好吃？

糯米糕是以糯米和面粉混合各类食材制成的传统糕类小吃。有血糯米，黑糯米等种类。

分类

甜品，粤菜

口味

甜，粘，软

主要食材

糯米，面粉，豆沙，油

米糕是江南地区的特产，拥有很悠久的历史，是中国特色传统小吃食品之一。米糕是用黏性大的米或米粉来蒸成，加工制作方便，耐贮藏，食用方法多样，所以很受大众欢迎。米糕拥有很悠久的历史，是中国的传统小吃食品之一。

汉朝对米糕就有“稻饼”、“饵”、“糍”等多种称呼。汉代的扬雄在《方言》一书中就已有“糕”的称谓，魏晋南北朝时已流行。古人对米糕的制作也有一个从米粒糕到粉糕的发展过程。

大米从颗粒变成米浆，再从米糊蜕变为米糕，我们本地叫发糕。香甜松软，非常好吃。做米糕并不难，和做蛋糕很相似。下面我就来说说这米糕怎么做最好吃。

1、米好糕就香

先把大米清洗一遍，然后用清水把300克大米用清水泡至松散，可以用手捏碎为标准。

2、打成米浆

用破壁机把大米和150克纯牛奶一起打成牛奶米浆，米浆打越细腻越好，没有破壁机的可以用豆浆机或者料理机，但要用滤网过滤一下。不喜欢牛奶的用清水代替。

3、米浆分量

把打好的米浆按1：3：5的比例分成三份，重量分别为50克，150克和250克。

4、第一次蒸

先把50克的米浆放蒸锅蒸成很浓稠的糊，大概3分钟左右的时间就可以，在没有成型之前就要取出冷却。

5、加浆

把150克的米浆多分几次倒入50克的米糊中去，一次不要倒太多，倒一点搅拌几下，再倒一点，再搅拌几下，如此循环。一定要搅拌充分，要不然会影响口感。

6、第一次发酵

用大概38度左右的温水把5克酵母和适量的白砂糖化开，酵母按100：1的比例来配，白砂糖则根据自己的口感来添加。把酵母水倒入搅拌好的米糊中去，尽量搅拌均匀，然后盖上纱布或者保鲜膜，放更有温度的地方静置一个小时，这期间米糊会发酵至2倍大小的体积。

7、第二次发酵

把剩下的250克的米浆倒入第一次发酵后的米糊中去，尽量搅拌均匀。然后找一个平底的容器，在容器的底部和四周刷上一层薄油，把搅拌好的米糊倒进容器中，然后放进蒸锅，此时的蒸锅里的水是冷水，也是没有开火的状态。盖上锅盖让米糊进行第二次发酵。

8、第二次蒸

大概半个小时后就可以开大火25分钟，蒸好后不要马上开盖，再焖上3-5分钟使其定型。好吃的米糕就做好了。

用紫薯和大米一起打成浆就是紫色的，用南瓜和大米一起打成浆就是橙黄色的，用红糖做出来的就是暗红色的，想要什么颜色的米糕就可以和什么颜色的食材一起打成浆。

加牛奶就是牛奶味，加桂花就有桂花香味，想要什么样的口味就可以加入什么样香味的食材进去。只有对自己胃口的，那才是天下最美味的。

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