老北京素丸子怎么做如何做好吃

各种蔬菜(胡萝卜、白萝卜、土豆、包菜、莲藕等)随意

葱

面粉

鸡蛋

五香粉(其他香料粉都可以)

盐

糖

油

鸡粉

炸素丸子的做法

蔬菜该削皮的削皮，然后切成细丝，葱切碎。

找个大碗或盆子，除面粉外，加入其他所有材料拌匀。

慢慢加入面粉(最好过筛)，一边加一边搅拌(直接用手拌比较均匀)，面粉的量可以随意，只要能沾裹住蔬菜就可以，水分少的蔬菜加一点水。

往拌好的蔬菜糊中加入一点油(不要太多)拌匀，这个步骤是为了防止沾手(勺子)。

起油锅，油温七成热(自己把握噢)，用小勺子一勺一勺挖到锅里炸，这样比较快也不会弄脏手，只是不圆(喜欢圆一点就用手搓一搓再下锅)，中小火炸制，丸子完全漂浮在油上就可以出锅了。

一个一个停不下来

小贴士

1.所有材料都没有写用量，聪慧的亲们自己把握噢，多做两次就有经验了。

2.蔬菜可以看自己的喜好加一种或多种，尽量切成细一点的丝，熟得快。

3.炸好的丸子最好尽快吃完，凉了就不脆了，所以，一次不要做太多噢…

如何自己在家做丸子

我们都知道，炸丸子是比较常见的一种家常菜，它的做法比较多，食材比较丰富，口味多样，吃起来香香的，深受人们喜欢，很多人都会在家炸丸子吃。那么炸丸子可以用吉士粉吗？下面让我们具体来看看吧！

炸丸子是可以用吉士粉的，吉士粉是一种香料粉，主要是在炸丸子时用来去除肉中的膻味及调和味道的。另外吉士粉也可以用葱姜、五香粉等调料来替代，更加健康美味。

炸丸子这是一款源自来北京的好菜。咸鲜口感，肉味香浓，酥脆的表皮，柔软的心。想要炸出外酥里嫩，而且表皮的酥脆口感能够保持一段时间的丸子并不容易，但只要掌握几个重点，也不算太难做到。

炸丸子的油温应该保持在五六成热，慢慢炸，让丸子里的水汽慢慢释放，也让表面慢慢形成坚硬的外壳。这样丸子表皮酥脆的时间更为持久。炸制时间需要10分钟左右。如果一开始就以大火猛炸，那么表皮上色很快，看起来表皮似乎也很硬了，但是捞出来后表皮就会立刻变软，因为炸的时间太短，丸子里水汽太大，出锅后表皮受这些水汽影响，就很容易变软。

食材：猪肉、生姜、香葱、鸡蛋、凉馒头、淀粉、花椒

调味品：食盐、色拉油、白糖、生抽、料酒、胡椒粉

步骤一：将三分肥七分瘦的前腿肉去皮洗净，剁成肉末。

步骤二：将生姜去皮剁成姜末，香葱洗净切成葱末和花椒粒装入小碗中，倒入少许的温水浸泡。馒头去皮用手搓成碎末。

步骤三：将肉末和葱姜末放入一个大碗中，加入适量的盐、白糖、料酒、生抽和胡椒粉，再打入鸡蛋，用筷子朝一个搅拌均匀。

步骤四：倒入馒头渣淀粉和少许的淀粉，再分次倒入香葱花椒水，朝一个方向搅拌，使肉馅上筋。

步骤五：锅中多倒一些色拉油，油温五层热时从虎口处挤出丸子，用勺子下入锅中，中小火炸制定型以后，轻轻翻动。

步骤六：炸制丸子表面微黄时捞出，等油温升至七层热时，倒入丸子复炸一次，丸子表面呈金黄色即可控油捞出。

小贴士：丸子要想酥脆一定要复炸一次。炸肉丸子刚下锅时要小火慢炸，油温过高，丸子表面容易上色，里面不熟。刚下锅时不要翻动丸子，以免丸子散开或变形。

京城八大碗做法

四喜丸子

原料：

肉末400克，肉丁100克，菠菜段、笋丁、虾仁、海参丁各25克，油800克，酱油25克，面酱20克，料酒10克，盐3克，味精5克，葱、姜末各2克，香油5克，鸡蛋150克，面45克，姜片、葱段、大料各3克，汤500克。

做法：

①主料放碗里，加老油、味精、料酒、盐、面酱、葱、姜末、香油，拌匀，团成4个大丸子。鸡蛋加面和成糊；

②油烧至五成热，丸子下油炸，至发硬捞出，加全部配料，上屉蒸熟，汤倒勺里，丸子放大碗里；

③坐汤煮菠菜，开后除沫，倒在大碗里即可。

2》北京名菜四喜丸子

原料：

猪腿肉250克，水发海参100克，水发香菇50克，冬笋50克，开洋30克，鸡蛋2只，鲜汤1000克，黄酒、盐、味精、酱油、淀粉、面粉、黄酱（甜面酱）、麻油、食用油各适量。

制法：

1、把腿肉、海参、香菇、冬笋、开洋切成糜状，一起放在盛器内，加黄酒、黄酱、麻油、盐、味精、淀粉，用力搅拌上劲，然后均分四份，做成四只丸子

2、将鸡蛋磕入碗中，加少量面粉和酱油打散成蛋粉糊。

3、让肉丸表面沾裹着蛋粉糊，入油锅炸至金黄，捞出放入碗中，加少许鲜汤，上笼蒸至酥烂，取出倒入汤碗中。

4、鲜汤烧沸，加盐、味精、酱油调味，倒入肉丸子碗内即可。

特点：四喜丸子，色泽金红，香味浓郁，咸鲜适口。

3》四喜丸子

原料：

猪肥瘦肉300克，南荠50克，酱油60克，清汤750克，湿淀粉50克，大葱白3根，花椒油10克，水发玉兰片50克，精盐12克，绍酒10克，鸡蛋清2个，葱姜末10克，姜片10克。

制法：

1.准备工作：将猪肥瘦肉切成4毫米见方的丁；南荠削皮，与玉兰片均切成3毫米见方的丁，一起用沸水氽过；大葱白从中劈开，切成长6厘米的段。碗内放肉丁、南荠丁、玉兰片丁、葱姜末、酱油15克，精盐5克，绍酒5克搅拌均匀，用手团成4个大丸子；鸡蛋清、精盐、湿淀粉35克放在另一碗内调成蛋糊待用。

2.烹调：炒勺放中火上，加白油烧至五成热，将丸子逐个蘸满蛋糊下油，炸至八成熟时用漏勺捞出。砂锅内放大葱白垫底,丸子放上面,加清汤、酱油、姜片，在中火上烧沸后，撇去浮沫，移至微火上炖至汤剩一半时，取出葱姜不要，把丸子捞至汤盘内。炖丸子的原汤倒入汤勺内，烧沸后用湿淀粉勾芡，加入绍酒、花椒油搅匀，浇在丸子上即成。

4》鲁菜-四喜丸子

原料：

猪肥、瘦肉（1：4）500克。 冬菇10克、冬笋10克、鸡蛋100克。葱10克、姜10克、酱油15克、绍酒20克、精盐15克、花椒5克、八角5克、味精15克、湿淀粉25克、花生油25克。

制作过程：

1、将猪肥肉切0.3厘米的丁，瘦肉剁成细茸，放入碗内，加入鸡蛋、葱姜末、湿淀粉、酱油、绍酒拌匀，做成四个大小一致的丸子备用。

2、冬菇、冬笋洗净均匀切成片，炒锅放入花生油，上中火烧六成热（约150℃）时放入肉丸，炸至金黄色捞出。

3、放入碗内加入酱油、绍酒、花椒、八角、清汤入笼用旺火蒸30分钟取出，摆入大盘内。

4、原汤滗入锅内，加冬笋片、冬菇片，用旺火烧开，放入味精、葱油拌匀，用湿淀粉勾芡，浇在九子上即可。

特点：色泽红润，鲜香糯嫩，入口即散，老幼皆宜。

5》四喜丸子

原料：

猪腿肉（肥三瘦七）500克。 生净菜心250克、鸡蛋1个（重约50克）。姜汁水10克、白糖2克、酱油25克、精盐2克、绍酒10克、葱末1克、浓白汤500克、湿淀粉40克、熟猪油250克。

制作过程：

1、猪腿肉批片，斩成粗末，放入碗中，加鸡蛋、绍酒5克、葱末、姜汁水、精盐、酱油各5克搅上劲，加湿淀粉30克搅上劲，做成四个大丸子。

2、菜心对开（大的四开）切成5厘米长的段。炒锅置中火上烧热，用油滑锅后，下猪油至四成热（约88℃）时，把肉九子下锅，煎至两面金黄，倒入漏勺，锅内留油少许，把菜心稍煸后下肉丸子，放入绍酒5克、酱油20克、白糖2克、加浓白汤烧沸，移至小火上炆15分钟，至汤水稠浓时，用湿淀粉10克调稀勾芡，起锅时先把菜心放入盘底，上面放肉丸子，再浇上原汁即成。

特点：原料精肥适宜，丸子松嫩油润，菜心鲜糯，汤汁原味。

6》四喜丸子(1-3岁)

原料：

瘦猪肉500克,净莴笋1公斤,炒菜用油80克,滑肉用油1公斤,酱油20克,精盐18克,味精5克,水淀粉80克,葱、姜末少许.

制法：

①将莴笋择去叶、削去皮，洗净切成细丝；瘦猪肉洗净，切成细丝，放入盆内，加入水淀粉50克，精盐5克上浆，用热锅温油滑散捞出。

②将炒菜用油放入锅内，热后下入葱姜末炝锅，投入莴笋煸后，加入肉丝搅拌均匀，再加入酱油、精盐、水少许，开后勾芡，放味精搅匀即成。

特点：

色泽白绿，味道清香，爽口。 制作关键： 肉丝、莴笋丝要切得短些，酱油不宜放得太多，以免影响菜的美观与味道。

所谓“八大碗”，源于流水席，传统婚丧嫁娶，乃至社日等，都需聚众而餐，这是与唱大戏同样重要的民间庆典，由于场面、桌椅、碗筷等数量不够，只好采取“随来随吃，吃完即走”的方式。

吃流水席，按亲疏、名望来决定入席次序，虽有先后之分，但席面内容一致，以大鱼大肉等平常难得之物为主，要求做得快、供得上、分量足、味道基本一致，以蒸煮 为主，用粗瓷大碗盛放，以示量足。数百年磨合下来，老北京民间“八大碗”的菜单基本固定，即大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗 扣肉、大碗松肉和大碗排骨。

但这只是低档次的八大碗，清代流行“满族八大碗”，它来自关外，即雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼和阿玛尊肉， 它制作方便，易储存，行军打仗取胜后，常以它祭祖，并交士兵分享。因制作粗放，随着定鼎中原，又出现了“粗八大碗”，即炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡和家常烧鲤鱼，到后来，又出现了“细八大碗”，即熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子和松肉。

粗细“八大碗”多是餐馆制作的升级版，材料讲究，做工亦细，但以传统婚礼为例，来宾往往数百人，只有较大餐馆才能提供，否则席面不够。民间“八大碗”多是厨 子自行拉活，由请客方备料，厨子自带工具、伙计，露天搭灶摆桌，搭灶工艺非常讲究，否则又费煤又火慢，好容易赚几个辛苦钱，不够买燃料的。

“八大碗”方便、实用、热闹，广受欢迎，在老北京，还有所谓“清真八大碗”，自大厂传入，即清炖羯羊肉、红烧牦牛肉、清蒸香带鱼、酸辣汤里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、壹品八宝饭等，它也有简版，即炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋熘白菜、粉条、丸子、炸豆腐等。

“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，凉菜、主食不计，有时另以小菜名义增加炒蔬菜，头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”，人们仍维持了这个称呼。

在匮乏时代，“八大碗”拉近了人与人之间的距离，冲淡了日常生活的无聊，但聚众饮食易传染疾病，此外暴饮暴食亦不合健康之道，随着生活改善，老北京“八大碗”渐行渐远，一度失传，虽然现在也有商家将其恢复，但没那个热闹劲儿，又都是荤菜，今天人还真不太能吃下去。

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